Lust auf ein Duett, das auch an Weihnachten auf Deinem Teller liegen könnte? Dann habe ich vielleicht etwas für Dich.

Anzeige. Dieser Artikel beinhaltet Werbung. (Was bedeutet das?)

Auch dieses Jahr heisst es wieder: Sieben Blogs, sieben Tage, ein Thema: Food-Pairing mit Rosé. Schon im letzten Jahr begeisterte mich die „Rosé Dinner Party“, zu der ich mit meiner Kreation „Sashimi vom Lachs mit Pfefferbrot, Kürbis-Carpaccio und Rosé-Sabayon“ eine herbstliche Vorspeise beisteuerte.

Damals gefiel mir besonders gut das feine Säurespiel des Rosé, ein Château Minuty M aus dem Jahre 2013, sowohl zum als auch im Essen.

In diesem Jahr habe ich mich für einen Rosé aus den „Domaines Roger Zannier“, genauer gesagt dem Château Saint-Maur (Webseite) unweit von St. Tropez in der Provence entschieden. Dabei handelt es sich um den „Cuvée L’Excellence“ aus dem Jahre 2015, hergestellt aus den Rebsorten Grenache, Shiraz und Cinsault, mit deutlich fruchtigen Aromen sowie einer guten Passung zu Zitrus und damit zu meinem Rezept (Psst…dranbleiben! Du kannst ein Rosé-Probierpaket gewinnen…).flanksteak-ente-kuerbis-pueree-malto-3

Das Rezept: Ein Duett aus Rind und Ente

Die Grundidee für mein Rezept ist der Klassiker „Ente à l’orange“, bei dem Entenbrust oder aber auch eine ganze Ente mit einer Sauce aus Orangensaft, meist sogar mit Orangenfilets kombiniert auf den Tisch kommt.

Ente und Orange, das funktioniert einfach. Orange passt auch gut zu Flanksteak, jenem Schnitt aus der Dünnung des Rindes.

Wenn Du meinen Blog regelmäßig liest, dann ist Dir dieses Stück Fleisch hier schon öfter begegnet, zu Beispiel mit Gorgonzola-Kartoffelpüree (hat jemand Wintergrillen gesagt?), mit Fenchel-Ananas-Salat und Kümmelreduktion oder auch als Burger mit Kürbis-Hummus.

Was ich an Flanksteak mag? Zunächst kannst Du es kurzbraten, grillen, schmoren, sous-vide garen, räuchern, braten – dadurch ergeben sich viele Zubereitungsmöglichkeiten.

Viel wichtiger ist aber der Geschmack: Flanksteak hat mehr Biss weil längere Fasern und einen – wie ich finde – intensiveren Geschmack. Das finde ich ja viel spannender als Filet oder Roastbeef. Flanksteak solltest Du bei einem guten Metzger auf Bestellung bekommen.

Zu Flank und Ente reiche ich Kürbis-Püree, mit Orangensaft abgeschmeckt, Walnussbrösel, Kürbiskernöl-Malto, Karotten und einen Blutorangenschaum.

Die Komponenten näher betrachtet

Das Flanksteak gare ich sous-vide. Mein Ziel war es, die Konsistenz der Fleischstücke ähnlich zart hinzubekommen. Das geht, wenn man dem Flank die richtige Zubereitungsmethode angedeihen lässt.

So schwimmt es vakuumiert bei 56 °C für etwa drei bis vier Stunden im Wasserbad. Später finalisiere ich es in einer sehr heißen Eisenpfanne, in der ich etwas Butterschmalz zerlassen habe. Von jeder Seite brate ich das Flanksteak für etwa 30 Sekunden sehr scharf an, so dass eine schmackhafte Kruste entsteht. Nach diesem Hitzeschock (Wichtig: das Flanksteak sollte direkt aus dem Wasserbad in die Pfanne. 30 Sekunden in der Pfanne würden ein kaltes Steak nicht komplett durchwärmen) lasse ich das Steak noch etwa fünf Minuten ruhen, bevor ich es anschneide.

Die Ente gare ich im Ofen. Vorher schneide ich die Haut karoförmig ein und lasse das Fett langsam bei moderater Temperatur in der Pfanne aus. Sobald das geschehen ist (Geduld! Das dauert gut 10 Minuten!), erhöhe ich die Hitze und brate die Ente rundherum an.

Danach gebe ich die Ente mit der Hautseite nach oben für sechs Minuten bei 180 °C in den Backofen. Nach den sechs Minuten schalte ich den Grill zu und knuspere die Haut auf. Das dauert etwa drei bis vier Minuten, danach ist die Entenbrust fertig. Auch diese lasse ich mindestens fünf Minuten ruhen.

Das Kürbis-Püree ist relativ einfach hergestellt, auch wenn ich hier – nach André Chiang – zwei Garmethoden kombiniere. Die Kürbiswürfel dämpfe ich zunächst, um sie danach zu braten. Ersteres sorgt dafür, dass der Kürbis weich wird, letzteres sorgt für Röstaromen und eine Intensivierung des Geschmacks.

Den nun weichen Kürbis vermische ich mit einer Orangensaftreduktion, püriere alles und schmecke mit Salz ab.

Die Karotten hoble ich zunächst mit einer Mandoline in dünne Scheiben. Diese lege ich in Orangensaft ein und koche sie dann kurz auf – sie sollen unbedingt ihren Biss bewahren und keinesfalls zu weich werden.

Eine Alternative wäre hier ebenfalls die Zubereitung sous-vide, was aber nicht ganz einfach ist, da für die Vakuumierung von Flüssigkeiten ein Kammervakuumierer nötig ist. Und die Burschen sind nicht ganz billig.

Das Kürbiskernöl-Malto ist eine Neuerung in meiner Küche. In der Molekular-Küche ist Malto, bzw. Maltodextrin, schon lange ein Begriff und fester Bestandteil. Maltodextrin, im wesentlichen ein wasserlösliches Kohlehydratgemisch, hat die famose Eigenschaft, Öle zu absorbieren. Das bedeutet, dass aus einem Gemisch aus Ölen oder Fetten und Maltodextrin ein Pulver entsteht, das den Geschmack des Öles oder Fettes angenommen hat.

Ich bin also in der Lage, Geschmackskomponenten in einer anderen Texturbeschaffenheit auf den Teller zu bringen. Im Regelfall beträgt das Mischverhältnis zwischen Malto und Ölen 2:1 oder 3:1, je nach Öl gibt es hier Abweichungen.

Die letzte Komponente: Blutorangen-Schaum (fehlt leider auf dem Bild, ich Schaf!). Dafür presse ich Blutorangen aus (Orangen oder Grapefruits gehen auch), koche den Saft mit Butter auf und schäume die Mischung mit einem Stabmixer auf.

Verlosung: Drei Rosé-Weinpakete zu gewinnen!

Wie im letzten Jahr verlose ich auch diesmal drei Weinpakete mit einer Selektion von Rosé-Weinen aus der Provence. Wenn Du an der Verlosung teilnehmen möchtest um eines der drei Weinpakete zu gewinnen, dann hinterlasse einfach bis Sonntag, 27.11.2016 um 18 Uhr einen Kommentar zu diesem Artikel. Bitte beachte, dass Doppelkommentare nicht berücksichtigt werden können. Um an der Verlosung teilzunehmen, musst Du mindestens 18 Jahre alt sein. Die Gewinner werden per E-Mail benachrichtigt. Viel Glück!

Morgen serviert Euch die großartige Denise auf ihrem tollen Blog „Foodlovin’“ ein weiteres Rezept im Rahmen der „Rosé Dinner Party“. Du darfst gespannt sein, denn Denise ist wahrlich eine begnadete Künstlerin an Teller und Kamera. Wenn Du ihren Blog noch nicht kennst – schau’ unbedingt vorbei, es lohnt sich!flanksteak-ente-kuerbis-pueree-malto-2

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten Zubereitungszeit, 4 Stunden Kochzeit für das Flanksteak

Zutaten (für 4 Personen):

1 Flanksteak, ca. 400 g
1 TL Butterschmalz
1 Entenbrust
50 g Walnusskerne
1 Handvoll Kerbel
Murray River Fingersalz

Für das Kürbiskernöl-Malto:

20 g Maltodextrin
10 g Kürbiskernöl

Für das Kürbis-Püree:

600 g Hokkaido-Kürbis
200 ml Orangensaft
1 Prise Muskat
Salz

Für den Blutorangenschaum:

225 ml Blutorangensaft
100 g Butter
4 g Soja-Lecithin (optional)

Für die Karotten:

2 Karotten
200 ml Orangensaft
Salz

Zubereitung:

1 Das Flanksteak vakuumieren. Die Haut der Entenbrust karoförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das Sous-Vide-Becken auf 56 °C vorheizen, dann das Flanksteak etwa 4 Stunden darin garen.

2 Für das Kürbis-Püree den Hokkaido halbieren und die Kerne mit einem Pariser Messer (Kugelausstecher) entfernen. In Würfel schneiden. Bei 96 °C im Dampfgarer 20 Minuten dämpfen. Danach bei 180 °C Unter-/Oberhitze garen.

3 In der Zwischenzeit den Orangensaft erhitzen und von 200 ml auf 50 ml reduzieren. Mit dem Kürbis, der Prise Muskat und dem Salz vermischen und in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Final abschmecken und warm halten.

4 Für das Malto das Maltodextrin mit dem Öl vermischen, bis ein Pulver entstanden ist. Wenn Du das Mischverhältnis verschiebst (also mehr Öl nimmst), entstehen eher Klümpchen, nimmst Du weniger Öl, wird das Ergebnis Pulver-ähnlicher.

5 Die Walnüsse hacken und in einer Pfanne trocken rösten, bis die Nüsse wohlig duften und goldbraun werden. Leicht salzen und beiseite stellen.

6 Für den Blutorangenschaum alle Zutaten vermischen und aufkochen. Mit einem Stabmixer immer wieder aufschäumen.

7 Für die Karotten selbige schälen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Im kochenden Orangensaft drei Minuten blanchieren, entnehmen und leicht salzen.

8 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Entenbrust bei moderater Hitze mit der Hautseite nach unten erhitzen, bis das Fett austritt. Dann die Hitze erhöhen, und von allen Seiten anbraten.

9 Die Ente mit der Hautseite nach oben 6 Minuten im Ofen garen. Dann den Grill zuschalten und die Haut goldgelb aufknuspern.

10 In der Zwischenzeit das Flanksteak aus dem Wasserbad fischen und scharf auf beiden Seiten mit hoher Temperatur in Butterschmalz anbraten. Richtwert: Etwa 30 Sekunden pro Seite! Entnehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

11 Flanksteak und Entenbrust aufschneiden. Auf jeden Teller einen Streifen Kürbis-Püree anrichten, auf die eine Seite einen Streifen Flanksteak, auf die andere Seite ein Stück Entenbrust legen. Ein paar Karotten-Scheiben auf dem Flanksteak verteilen, das Steak und die Entenbrust zudem mit Fingersalz würzen. Das Malto und die Walnussbrösel verteilen, den Blutorangenschaum über die Entenbrust geben. Zuletzt den Kerbel anrichten.provence_badge_2016_tag4_1

Werbe-Hinweis: Die „Rosé Dinner Party“ ist eine Kooperation mit SOPEXA und dem Verband der Provence-Weine. Im Artikel wird ein Rosé aus der Provence namentlich genannt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.