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Meinem Eindruck nach grillt Ralf jedes Wochenende im Sommer. Und immer auf einem Holzkohlegrill, während ich nur einen eher günstigen Elektrogrill besitze. Und dauernd gibt es Burger. Ich selbst hatte mich noch nie ausführlich mit dem Thema Burger vom Grill und vor allem mit der richtigen Fleischmischung auseinandergesetzt. Also hatte ich ziemlichen Respekt vor der Aufgabe, gegen Ralfs Erfahrung und seinen gepriesenen Chili-Cheeseburger anzutreten.

Ich wusste also, dass ohne eine gewissenhafte Vorbereitung kein Pfifferling zu gewinnen sein wird. Also fing ich sehr früh an, Burger zuhause zuzubereiten. Ich probierte verschiedene Fleischsorten, verschiedene Mischungen und verschiedene Zutaten. Experimentierte mit Rotwein- und Teriyakireduktionen, scharfen und milden Varianten. Ich testete Chester-Cheese, Mozzarella und Taleggio. Und ich experimentierte mit verschiedenen Saucen. Insgesamt hatte ich auf dem Weg zu „meinem Burger“ 15 verschiedene Burger produziert. Meine Frau konnte die Dinger schon nicht mehr sehen.

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Ich legte mich schlussendlich auf eine Fleischmischung zu 2/3 Rinderhack aus der fettreichen Hüfte und 1/3 Rinderfilet fest. Anstelle einer Rotweinreduktion schmeckte mir die Teriyakisaucenreduktion sehr gut. Damit das Fleisch schön saftig und locker wird, gab ich noch geriebene Zwiebeln sowie Worcester- und Sojasauce hinzu. Als einen wichtigen Erfolgsfaktor für das Fleisch identifizierte ich ausgiebiges Mischen des Fleischteiges, bis sich wirklich eine homogene, glatte Masse ergeben hatte. Interessant ist, dass Ralf in seinem Rezept genau das Gegenteil behauptet…

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Ein weiterer Erfolgsfaktor war für mich die Zubereitung der Saucen anstelle die Benutzung von Kaufprodukten. So fertigte ich meine Mayonnaise und mein Ketchup selbst. Als ich den klassischen Cheeseburgerkäse (Chester) probierte, schmeckte mir der Burger überhaupt nicht mehr. Also entschied ich mich für einen Taleggio, einen italienischen Weichkäse mit einem milden Aroma.

Ich hätte nie gedacht, gegen Ralfs exzellenten Burger eine Chance zu haben und war umso überraschter, dass das Urteil der Jury so deutlich ausfiel. Aber dafür hat mir’s Ralf beim zweiten Gang heimgezahlt…

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REZEPT

Zutaten für den Cheeseburger à la Uwe (für 6 Burger):

Für das Burger-Patty:

  • 400g Rinderhack aus der Hüfte
  • 200g Rinderfilet
  • 4 EL Teriyakisauce
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 EL Worcestersauce
  • 1 EL Sojasauce
  • Salz, Pfeffer

Für den Belag:

  • 6 Hamburger-Semmeln (mit Sesam)
  • 1 Ochsenherztomate
  • 12 Senf-Essiggurkenscheiben
  • 1 Kopf Eisbergsalat
  • 12 hauchdünne Scheiben Taleggio
  • Dijon-Senf au Miel (z.B. von Maille)

Für das Ketchup:

  • 400ml passierte Tomaten
  • 2-3 EL brauner Zucker (je nach Geschmack)
  • 2-3 EL Aceto Balsamico di Modena (je nach Geschmack)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Speisestärke

Für die Mayonnaise:

  • 4 Eigelb
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 400ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 3-4 EL Crème Fraiche
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 Spritzer Sesamöl
  • 1 TL Chilipaste, z.B. Harissa
  • Salz, Pfeffer

Quelle für die Mayonnaise: Steffen Henssler

Zubereitung:

1 Das Rinderfilet mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden, so dass es fast zu Hack verarbeitet ist. Mit dem Hackfleisch mischen. Die Teriyakisauce aufkochen und etwas eindicken lassen. Die Teriyakisaucenreduktion gut unter das Fleisch mischen. Die Zwiebel sehr fein, fast schon breiartig reiben. Unter das Fleisch mischen und gut verrühren. Nun die Worcestersauce und die Sojasauce untermischen und wiederrum gut verrühren. Das Hack gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sechs gleich große Pattys formen (idealerweise mit einer Burgerpresse). Mit einem Tuch abdecken.

2 Für das Ketchup die passierten Tomaten mit dem Zucker und dem Essig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, danach mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke binden. Erkalten lassen.

3 Für die Mayonnaise: Die Eigelbe mit dem Senf verrühren. Danach das Öl unter konstantem Rühren hinzugeben und die Crème Fraiche unterziehen. Nun die Sojasauce, das Sesamöl und die Chilipaste hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Die Hamburger-Semmeln halbieren. Sechs dünne Scheiben aus der Ochsenherztomate schneiden. Den Eisbergsalat in passende Stücke zerteilen.

5 Den Grill anheizen. Die Pattys je 3-4 Minuten von jeder Seite grillen. Nach dem Wenden je zwei Scheiben Taleggio auf das Patty legen und schmelzen lassen. Parallel dazu die Hamburgerbrötchen auf dem Grill kurz rösten.

6 Etwas Mayonnaise und Dijon-Senf au Miel auf das untere Brötchen geben. Darauf Eisbergsalat und die Tomate schichten. Dann das Patty mit dem geschmolzenen Taleggio darauflegen, darauf dann die Essiggurke. Zuoberst noch das Ketchup zugeben, mit dem Brötchendeckel abschließen und servieren.

 

Ein Dankeschön geht an Särah, Peter und Christian, die die Bilder auf dem Sommerfest gemacht haben.