Ha! Leute, Grills raus, Spareribs besorgt und am Samstag über sieben Stunden eine unglaubliche Leckerei zubereiten. Wie wär’s, haben wir einen Deal für das Wochenende?

Auf HighFoodality gibt es nun eine neue Kategorie: Die Wochenend-Projekte! Vielleicht ist es bei Dir ja so wie bei mir: Während ich unter der Woche eher einfache Gerichte koche, die nicht sonderlich anspruchsvoll und zeitaufwändig sind, widme ich mich am Wochenende gerne umfangreicheren Koch-Projekten, für die eine gewisse Vorbereitungs- und Zubereitungszeit benötigt wird.

Solche Wochenend-Projekte beginne ich meist, am Anfang einer Arbeitswoche zu planen, die nötigen Zutaten einzukaufen und ggf. Vorbereitungsschritte durchzuführen. Manche Rezepte brauchen eine gewisse Vorlaufzeit, wie zum Beispiel beim Beizen von Fisch oder der Zubereitung von Pastrami, was entspannte drei Wochen benötigt.

Die neue Kategorie „Wochenend-Projekte“ soll Dir Anreize, Ideen und Herausforderungen für Deine eigene Küche geben. Mein Service: Ich möchte Dir die aufwändige Recherche-Arbeit und Planung ersparen, es sollte ausreichen, den detaillierten Beschreibungen der Artikel zu folgen. Eine besondere Freude machst Du mir, wenn Du Deine Erfahrungen mit Wochenend-Projekten mit mir teilst: In Kommentaren, per E-Mail, auf Facebook, Instagram oder Pinterest.

Zudem freue ich mich über Wünsche in den Kommentaren: Welchen aufwändigen Gerichten/Rezepten sollte ich mich im Rahmen der Wochenend-Projekte einmal widmen? Was interessiert Dich?

Beef-Spareribs vom Smoker

Für dieses Gericht benötigst Du einen Grill, der die Fähigkeit besitzt, über einen langen Zeitraum konstant zwischen 110°C und 125°C indirekte Hitze zu halten und einen Deckel besitzt. Darüber hinaus muss die Möglichkeit gegeben sein, Räucher-Chips oder -Chunks aufzulegen. Das geht mit einem Smoker*, einem entsprechend eingeregelten Kugelgrill* oder einem Big Green Egg*.

Neben einem geeigneten Grill brauchst Du noch folgendes Zubehör:

  • Rippchenhalter*, wenn Du Spareribs vom Schwein zubereitest
  • Eine mit Wasser gefüllte Tropfschale*, wenn Du die Ribs auf einem Kugelgrill und nicht im Smoker zubereitest (Tipp: Anstelle einer Wegwerf-Aluschale empfiehlt es sich aus Umweltgründen, eine Edelstahl-Schale zu kaufen. Diese kannst Du wiederverwenden und Du vermeidest Alu-Müll)
  • Einen Silikon-Pinsel*, um den Mopp auf den Ribs zu verteilen
  • Wood-Chunks* für das Räuchern (Ich mag gerne Hickory-Chunks)
  • Gute Holzkohle-Briketts*, die die Hitze lange halten

Diese Anleitung funktioniert für Spareribs vom Rind und Spareribs vom Schwein.

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Die 3-2-1-Methode

Die bekannteste Methode, Spareribs zuzubereiten, ist die „3-2-1-Methode“. Diese habe ich auch mit meinem lieben Freund Chef Hansen verwendet, als wir unsere „Five-Spice-Ribs“ zubereiteten. Die Bezeichnung „3-2-1“ steht dabei für drei Gar-Phasen über einen Gesamtzeitraum von sechs Stunden. Die ersten drei Stunden räucherst Du die Spareribs, dann werden die Ribs anschließend zwei Stunden gedämpft und am Ende eine Stunde glasiert.

Bei meinen Versuchen habe ich mit dieser Methode die meiner Meinung nach besten Ergebnisse erzielt: Extrem weiches Fleisch, nicht überkocht, mit einem gewissen Biss und einer schönen Würze.

Wir können also seitens des Zeitaufwandes nun schon einmal festhalten:

  • Am Vortag beginnst Du, die Ribs mit einem Rub zu marinieren
  • Am Tag der Zubereitung brauchst Du etwa sieben Stunden Zeit für das Grillen (Eine Stunde für das Anfeuern, sechs Stunden für das Garen)

Schritt 1: Die Ribs am Vortag vorbereiten und marinieren

Im ersten Schritt bereitest Du die Ribs für Ihren Einsatz vor. Sofern es sich um Spareribs vom Schwein handelt, empfehle ich Dir die Silberhaut auf der Knochenseite zu entfernen, da diese zäh schmeckt und den Genuss schmälert. Zusätzlich entfernst Du Fettrückstände.

Bei Beef-Spareribs reicht es, das Fett ein wenig zu parieren.

Der eigentliche Grund, warum Du die Ribs am Vortag vorbereiten musst, ist das Marinieren. Nach dem Parieren reibst Du die Ribs von beiden Seiten mit einer Gewürzmischung ein. In vielen Anleitungen findet sich oft der Satz, dass es völlig egal sei, wann das passiert. Wenn Du Geschmack aus dem Rub (oder einer Marinade) auf Fleisch übertragen möchtest, so bringt eine Marinierzeit von 30 Minuten oder einer Stunde rein gar nichts.

Marinieren: Mindestens 12 Stunden!

Die Gewürze brauchen Zeit, um in das Fleisch einzuziehen. Gibt man ihnen diese Zeit nicht, so spreche ich nicht von marinieren, sondern von würzen. Mariniertes Fleisch hat einen intensiveren Geschmack, der auch nach Entfernen der Kruste noch geschmeckt werden kann. Du solltest grundsätzlich 12 Stunden dafür einplanen, um den gewünschten Effekt zu erzielen (Vergleiche: Für einen Sauerbraten legst Du das Fleisch sogar mehrere Tage ein!).

In vielen Anleitungen lese ich zudem, dass Rubs – also trockene Gewürzmischungen – einen „Haftgrund“ wie Essig oder Senf benötigen. Das ist Unsinn. Das Fleisch ist feucht und bietet so genug „Haftfläche“ für einen trockenen Rub. Essig oder Senf sollten nur dann benutzt werden, wenn Du geschmacklich eine gewisse Note oder Nuance bewusst erzeugen willst.

beefribs-spareribs

Rub auftragen

Rubs gibt es fertig zu kaufen. Du kannst diese aber auch selbst herstellen, und zwar nach Deinem eigenen Geschmack. Ich mache es so, dass ich mir eine größere Menge Sparerib-Rub herstelle und diesen über 3 bis 5 Grillsessions benutze.

Als erstes reibst Du die Knochen-Seite der Spareribs ein, dann die Fleischseite. Ich verwende aus hygienischen Gründen bei solchen Tätigkeiten immer Latex-Handschuhe. Ein weiterer Vorteil: Deine Hände verfärben sich nicht, wenn Du den Rub in das Fleisch massierst.

Vakuumieren

Nach dem Auftragen des Rubs vakuumiere ich die Ribs. Das bringt zwei Vorteile:

  • Der Rub zieht unter Vakuum schneller in das Fleisch ein
  • Die Lagerung im Kühlschrank ist hygienischer

Nach dem Vakuumieren wandern die Ribs in den Kühlschrank und bleiben dort für mindestens 12 Stunden. Wenn Du magst, kannst Du bereits am Vortag den Mopp für die letzte Phase (das Glasieren) vorbereiten.

Schritt 2: Den Grill/Smoker vorbereiten

Für das Anfeuern Deines Grills oder Smokers musst Du etwa eine Stunde einplanen. Diese besteht aus der Anzündphase, in der die Kohlen auf Betriebstemperatur gebracht werden und der Phase, in der Du die Temperatur in Deinem Grill auf ein konstantes Niveau bringst. Wir brauchen für die Ribs ein konstantes Temperaturfenster zwischen 110 °C und 125 °C.

Wie Du Deinen Smoker oder ein Big Green Egg mit der Minion-Methode einregelst, habe ich Dir in diesem Artikel ausführlich beschrieben. Thorsten von BBQPit.de hat in diesem Artikel zudem beschrieben, wie Du einen Kugelgrill mit der Minion-Ring-Methode für einen „long job“ vorbereitest.

Du brauchst dafür:

  • Einen Anzündkamin für sicheres und schnelles Anzünden der Kohle
  • Hochwertige Holzkohle-Briketts
  • Wood-Chunks zum Räuchern

In jedem Fall empfehle ich Dir, nur hochwertige Holzkohle-Briketts (und keine Braunkohle-Briketts) zu verwenden. Diese brennen lange konstant, beinhalten keine chemischen Zusätze und zünden verlässlich und nach einer Aufwärmphase auch ohne Rauch.anzuendkamin-1

Schritt 3: Drei Stunden im Rauch

Wenn der Grill soweit eingeregelt ist, die Wood-Chunks (2-4 Stück) aufgelegt sind und die Temperatur im Fenster von 110 °C und 125 °C konstant hält, kann es endlich losgehen. Dafür nimmst Du die Ribs aus dem Vakuumbeutel und legst sie auf den Rost. Es empfiehlt sich, die Knochen-Seite nach unten zu legen. Wenn Du nicht genügend Platz haben solltest, empfiehlt sich der Einsatz eines Rippchenhalters. In diesem Stehen die Rippchen auffrecht.

Sobald die Ribs auf dem Rost liegen, schließt Du den Grill mit dem Deckel. Die Rauchentwicklung beginnt sofort, sobald die Wood-Chunks auf die heiße Kohle gelegt werden. Wie rauchig die Ribs später schmecken, bestimmst Du mit der Anzahl der aufgelegten Chunks. Ich verwende für Ribs gerne Hickory-Holz, davon lege ich in der Regel 4 Chunks auf. Der Geschmack ist dann rauchig, aber nicht übertrieben. Bitte beachte, dass das Fleisch bitter schmecken kann, wenn Du es mit der Rauch-Intensität übertreibst. Ich denke, dass jeder gemäß seines Geschmacks die Rauchintensität finden muss, die gut schmeckt. Ich schlage Dir also vor, „Versuchsreihen“ zu machen. Probiere doch einfach beim nächsten Mal weniger/mehr Chunks und probiere, was Dir besser schmeckt.

Versuche, den Deckel in den nächsten drei Stunden nicht zu heben. Was Du machen musst, ist, die Temperatur regelmäßig zu kontrollieren. Solange sie sich in einem Fenster zwischen 110 °C und 125 °C bewegt, ist alles in Ordnung. Kurzfristige Schwankungen außerhalb dieses Bereichs sind auch zu verzeihen, sollte die Temperatur aber über einen längeren Zeitraum stark abfallen oder steigen, musst Du eingreifen.

Du kannst die Temperatur über die Luftzufuhr regeln: Dabei sollte das Ventil im Deckel immer ganz geöffnet sein und auf einer 1-Uhr-Position stehen. Die Ventile unten kannst Du zum Regeln benutzen: Geöffnete Ventile erhöhen die Luftzirkulation und ergeben eine größere Hitze, geschlossene Ventile sorgen für weniger angefachte Glut und damit für niedrigere Temperaturen.

Schritt 4: Zwei Stunden dämpfen

Nach der Rauchphase öffnest Du den Grill und nimmst die Ribs schnell vom Rost. Schließe den Grill sofort wieder. Nun packst Du die Ribs zusammen mit geschmacksgebender Flüssigkeit (Spareribs vom Schwein: Apfelsaft, Cidre, Bier; Spareribs vom Rind: Rotwein, Bier) in Alufolie. Dabei empfiehlt es sich, die Alufolie mehrlagig um die Ribs zu wickeln, damit die nicht aufreißt.

Dabei brauchst Du nicht viel Flüssigkeit, 3-4 EL pro Paket reichen völlig. Wichtig ist, dass Du die Alufolie gut schließt, so dass kein Dampf entweichen kann. Die Pakete legst Du zurück auf den Rost. Die Temperatur im Grill sollte dabei weiter konstant im gleichen Temperaturfenster liegen.

Auch nun gilt: Deckel geschlossen lassen, Temperatur regelmäßig kontrollieren.

Tipp: Die 3-2-1-Methode stammt aus den USA. Dort sind die Rib-Zuschnitte im Allgemeinen dicker und fleischiger als bei uns in Deutschland. Während bei uns Zuschnitte mit einem Gewicht von 500 g bis 750 g eher normal sind, wiegen US-Zuschnitte zwischen 1 kg und 1,5 kg. Das bedeutet, dass Du bei leichteren Ribs die Kochdauer in der zweiten Phase von zwei Stunden auf eine Stunde reduzieren solltest, um die Rippchen nicht zu überkochen. Für schwere Beef-Ribs – wie in diesem Rezept – sind die zwei Stunden dämpfen dagegen perfekt.

Schritt 5: Eine Stunde glasieren

Fast geschafft! Nach zwei Stunden nimmst Du die Ribs vom Grill, packst sie aus und stellst sie in die Rippchenhalter. Danach glasierst Du die Ribs mit dem vorbereiteten Mopp. Die einfachste Variante ist dabei, BBQ-Sauce mit etwas Honig oder Ahornsirup zu vermischen (Das ergibt den tollen Glanz!). Du kannst aber auch jederzeit Deine eigene Sauce zum Glasieren herstellen – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Nach dem Glasieren schließt Du den Grill und lässt diesen bei gewohnt konstanter Temperatur eine weitere Stunde laufen. Wer mag, kann nach einer halben Stunde nochmals „nachglasieren“.

Viel Spaß damit!beef-spareribs-aus-dem-smoker-mit-baked-beans

Rezept

Dauer: 12 Stunden marinieren, 7 Stunden Zubereitungszeit

Zutaten (Für 4 Personen):

1 Strang Beef-Spareribs (ca. 1,5 kg bis 2 kg)
50 ml Apfelsaft

Für den Rub:

3 TL Rosenpaprika
1/2 TL Pimenton de la Vera
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,5 TL Salz
2 TL Knoblauch-Pulver
2 TL Zwiebel-Granulat
1/2 TL Cayenne-Pfeffer

Für die Bourbon-BBQ-Glasur:

500 ml pürierte Tomaten
100 ml Apfelessig
50 g brauner Zucker
1 EL Honig
150 ml Bourbon
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Chilipulver
1 TL Senfsamen
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Etwas Olivenöl

Für die Baked Beans:

2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
800 ml geschälte Tomaten
1 EL Tomatenmark
12 Cherry-Rispentomaten
600 g Canelloni-Bohnen
1/2 Zitrone
1 TL Pimenton de la Vera
Frischer schwarzer Pfeffer
1/2 EL Agaven-Dicksaft
Salz

Zubereitung:

1 Alle Gewürze für den Rub mischen und die Spareribs damit einreiben. Vakuumieren und 12 Stunden marinieren lassen.

2 Für die BBQ-Sauce die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Fenchel- und Senfsamen in einem Mörser fein mahlen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten, Fenchel-, Senfsamen und Chilipulver zugeben und mit den pürierten Tomaten, dem Apfelessig und dem Bourbon vermischen. Zucker und Honig zugeben, einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Einkochen dauert etwa 60 Minuten. Abkühlen lassen.

3 Den Grill vorbereiten.

4 Die Rippchen drei Stunden im Rauch räuchern.

5 Die Rippchen mit Apfelsaft in Alufolie gewickelt für zwei Stunden auf dem Grill dämpfen.

6 Die Rippchen aus der Alufolie nehmen und mit der BBQ-Sauce glasieren und eine Stunde auf dem Grill weiter garen.

7 In der Zwischenzeit die Baked Beans zubereiten: Dafür die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in etwas Öl glasig dünsten. Dosen- und frische Tomaten, Tomatenmark und Bohnen zugeben und gut vermischen. Etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze einkochen lassen. Mit Pimenton de la Vera, Pfeffer, Salz, Zitrone und Agavendicksaft abschmecken.

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