Köfte sind nichts anderes als türkische Fleischpflanzerl, meist scharf mit Chiliflocken (pul biber), Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzt. Auf ein paar Spieße gepinnt und langsam über schmatzendem Feuer gegrillt wird daraus schnell ein fantastisches Grillgericht, das einen lauen Sommerabend verschönern kann.

Aber auch wenn gerade kein Grill zur Hand oder das Wetter eher schlecht ist, sind Köfte aus der Pfanne eine leckere Angelegenheit. Die Jungs sind, was die Garmethode anbelangt, beileibe nicht anspruchsvoll. Egal ob kochen, braten, grillen oder frittieren – alles ist möglich. Ebenso sind Köfte ein sehr vielseitiges Gericht, denn „die eine“ Würzmischung gibt es nicht und Varianten sind so zahlreich wie Sterne am Himmel (Oha, ich sollte keine Texte nach der Lektüre eines Fantasy-Romans schreiben…).

Für meine persönliche Rezept-Variante verwende ich gerne Ajvar, eine Gemüsepaste aus Paprika und Auberginen. Die Paprika werden zunächst gehäutet und dann mit etwas Olivenöl solange langsam geschmort, bis ein Mus-artige Konsistenz entsteht. Das Mus wird noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, in moderneren Rezepten werden Auberginen oder Chili-Schoten zugefügt. Die Schärfe des Ajvar kommt eigentlich von den Paprikaschoten selbst – die verwendeten Sorten sind wesentlich würziger als die, die wir typischerweise in unseren Breitengraden in den Supermärkten bekommen.

Ich habe also unter die Hackfleischmasse ein wenig Ajvar gemischt, was dem Fleisch einen süß-scharfen Geschmack und eine schöne rote Farbe gibt. Dazu kommen die Klassiker Knoblauch, Kreuzkümmel und Petersilie. Für die nötige Bindung sorgt ein Ei und etwas gehacktes Toastbrot – denn die Köfte sollen ja schließlich nicht vom Spieß rutschen. Für das Formen der Bällchen ist es ungemein nützlich, die Hände immer wieder leicht mit Wasser zu befeuchten. Dadurch lässt sich das Fleisch leichter und runder formen, zudem bleibt weniger Masse an den Händen kleben.

Zu den kleinen Fleischklopsen gibt’s einen Salat von gebratenem Paprika und Spargel, welcher mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, Ajvar, Senf und Öl angemacht ist. Ich habe beides auf einem gerösteten Schwarzbrot serviert, der schnelleren Variante im Vergleich zur händischen Herstellung einer Pita oder eines Fladenbrotes. Unser deutsches Schwarzbrot passt wunderbar zu den orientalischen Aromen.

Da fällt mir ein: Ajvar kann man bestimmt wunderbar selbst herstellen….das wäre doch was für meine Serie „Zutaten selbst gemacht“, oder?

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten

Benötigtes Equipment: 4 Schaschlik-Spieße

Zutaten für die Ajvar-Köfte mit Salat von Paprika und Spargel (Für 4 Personen):

Für die Ajvar-Köfte:

• 600 g Rinderhack
• 2 rote Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Ei
• 1 Bund Petersilie
• 3 EL Ajvar
• Etwas Kreuzkümmel
• 2 Scheiben Toastbrot
• Salz, Pfeffer

Für den Paprika-Spargel-Salat:

• 3 rote Paprika
• 500 g grüner Spargel
• 1 Handvoll Rauke
• 1 rote Zwiebel
• 4 Scheiben Schwarzbrot

Für die Vinaigrette:

• 1 TL Ajvar
• 1 TL grobkörniger Senf
• 2-3 EL Zitronensaft
• 1 EL Zucker
• 1-2 EL Olivenöl
• Salz

Zubereitung:

1 Für die Köfte die roten Zwiebeln, den Knoblauch und die Petersilie fein hacken. Das Toastbrot fein würfeln. Mit dem Ajvar, dem Rinderhack, dem Ei und etwas Kreuzkümmel vermischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Mischung noch nicht scharf genug ist, der kann mit Chiliflocken nachhelfen.

2 Aus der Hackfleischmischung 12 Bällchen formen und je drei Bällchen auf einen Spieß stecken. Den Grill auf 180°C vorheizen und direkt von jeder Seite etwa 4 Minuten grillen, danach indirekt noch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Alternativ können die Spieße natürlich auch in der Pfanne mit etwas Butterschmalz gebraten werden.

3 In der Zwischenzeit die Paprika waschen, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Den grünen Spargel leicht schälen. Die rote Zwiebel schälen und in breite Ringe schneiden. Spargel, rote Zwiebel und Paprika auf dem Grill kurz garen (oder in der Pfanne). Danach den Spargel in kleine Stücke schneiden. Die Rauke waschen.

4 Für die Vinaigrette den Ajvar mit dem Senf, dem Zitronensaft und dem Zucker vermischen. Dann das Öl in dünnem Strahl zugeben, bis sich eine Emulsion ergeben hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprika, rote Zwiebel, Spargel und Rauke mit der Vinaigrette vermischen.

5 Die Schwarzbrotscheiben auf dem Grill oder in einer Pfanne von beiden Seiten kross braten.

6 Salat auf dem Schwarzbrot anrichten, zuoberst einen Spieß mit Köfte platzieren.