Wolfsbarsch mit Kräutern und Orangen-Zitronen-Sauce

Kein Mittelmeerurlaub ohne intensiven Fischkonsum. In der Früh zum Fischhändler, mittags auf dem Tisch – frischer und schneller geht es einfach nicht. Und auch kaum leckerer – dieses Gericht hat den Sprung in meine Fisch-und-Meeresfrüchte-Top-10 auf Anhieb geschafft.

Staunend stehe ich vor der riesigen Auslage des Fischhändlers und versuche, die vielen Schilder den vielen verschiedenen Fischen zuzuordnen, die da auf Eis gebettet auf einen Abnehmer warten. Die Fische kommen frisch von den Fischkuttern hier her und werden nach der getroffenen Wahl frisch ausgenommen und filetiert – sofern gewünscht. Wunderschöne Doraden liegen neben Wolfsbarschen, Loup de Mer in Frankreich und branzino in Italien genannt. Ich mag Wolfsbarsch. Das Fleisch ist ähnlich fest wie das eines Zanders und eignet sich für alle Zubereitungsmethoden: Grillen, im Ganzen, pochieren, dämpfen, braten, mit Haut, ohne Haut – der Fisch nimmt Dir wenig übel. Nur übergaren sollte man ihn nicht.

Ich kaufte drei schöne, große Fische, bat die nette Verkäuferin mit Händen und Füßen die Fische auszunehmen und zu filetieren, aber haaaaaalt, die Haut bitte dran lassen. Das ist wichtig, denn die Haut schützt den Fisch bei dieser Zubereitung vor dem Austrocknen.

Du legst die Fische nämlich mit der Hautseite in eine tiefe Pfanne, in die Du vorher gutes Olivenöl und ordentlich Knoblauch gegeben hast. Erst dann erhitzt Du das Olivenöl, schön langsam und ja nicht zu weit, Du willst den Fisch ja nicht frittieren. Wenn das Öl langsam anfängt, Blasen zu bilden und Du ein leises Knacken und Schmatzen hörst, dann ist es perfekt. Im Knoblauchöl und mit reichlich Kräutern belegt pochierst Du nun den Wolfsbarsch, schön langsam. Die Haut am Topfboden wird dabei langsam kross, wenn die Temperatur stimmt. Der Fisch bleibt saftig und schön weich. Nach etwas Zeit löschst Du den Fisch mit etwas Zitronen- und Orangensaft ab und lässt die Säfte mit dem Öl eine fantastische Verbindung eingehen.

Glaub‘ mir: Das gute Öl, der Knoblauch, die Zitrusfrüchte und die vielen Kräuter hauen Dich zusammen mit dem Fisch geschmacklich um. Das Rezept funktioniert ebenso mit einem Zanderfilet.

Rezept

Zutaten für den Wolfsbarsch mit Kräutern und Orangen-Zitronen-Sauce (Für 4 Personen):

  • 4 Filets vom Wolfsbarsch mit Haut
  • 2 Handvoll Basilikum
  • 2 Handvoll Minze
  • 2 Handvoll Petersilie
  • 50ml Fischfond (Alternativ: Wasser)
  • 1 Zitrone
  • 1 Orange
  • 2 Knoblauchzehen
  • Reichlich Olivenöl
  • 1 EL Rosa Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Filets waschen und von Gräten befreien. Die Kräuter fein hacken. Saft der Orange und der Zitrone auspressen. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

2 Du brauchst für dieses Gericht eine große Pfanne, in die nach Möglichkeit alle vier Filets nebeneinander passen. In diese füllst Du Olivenöl, so dass der Boden der Pfanne gerade so bedeckt ist. Dann gibst Du den Knoblauch in das Öl, legst die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne und verteilst die Kräuter auf den Filets. Salzen.

3 Nun erwärmst Du die Pfanne, bis die Hautseite der Filets knusprig wird. Dann löschst Du mit Fischfond und dem Orangensaft und der Hälfte des Zitronensaftes ab und lässt die Sauce etwas einkochen. Abschmecken, ggf. Zitronensaft zugeben – falls die Sauce ein wenig zu sauer ist, mit einem Hauch Zucker dagegen arbeiten. Abschmecken. Zuletzt den Rosa Pfeffer darüber verteilen und heiß servieren.

Tipp: Dazu passen Rosmarin-Kartoffeln. Oder Polenta. Weiße Polenta.

Quelle: Die Venezianische Küche, Christian Verlag

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