Skrei mit Graupen-Risotto, Algen und Curry-Schaum

Alle Jahre wieder nach dem Jahreswechsel ist Skreison – und das ist in diesem Jahr auch der einzige Wortwitz, den ich mir zu dem Thema erlaube. Bevor alle skreidebleich werden und den Blog sofort wieder verlassen.

Zum Fisch selbst ist ja auch alles gesagt – nur kurz zur Wiederholung: Dorsche wandern zu den Lofoten zum Laichen, und kehren von dort als Kabeljaus zurück. Die Norweger bezeichnen die wandernden Dorsche (und Kabeljaus) als „Skrei“, den „Skrei“ bedeutet nicht viel anderes als „Wanderer“.

Diesen Skrei verzehre ich sehr, sehr gerne, besitzt der Fisch doch ein sehr festes, aromatisches Fleisch, das sich mit sehr vielen anderen Zutaten kombinieren lässt. Zum Beispiel mit Graupen. Oder Noilly Prat. Oder Chimichurri. Oder Wakame. Wakame? Was klingt wie der Refrain eines Songs von Shakira ist nichts anderes als japanischer Seetang, der hierzulande leider nur getrocknet und nicht frisch erhältlich ist. Das ist schade, denn die Wasserpflanze ist eine echte Delikatesse, dazu noch gesund und eignet sich hervorragend für Salate und ist der Klassiker in Kombination mit einer Miso-Suppe.

Zu Alge und Fisch gibt’s Graupen und einen Curry-Schaum, der größtenteils aus roter Curry-Paste, etwas Sahne, Fischsauce und Limettensaft besteht. Der Stabmixer sorgt für luftige Momente, das Anrichten auf den Tellern entpuppt sich als Selbstläufer. Ich habe ein wenig vom Schaum in tiefen Tellern platziert und darauf mit zwei Esslöffeln mehr oder weniger lockere Nockenimitationen gesetzt. Der Skrei kam mit der Haut nach oben auf die Graupen, Wakame um die Graupen herum. Nicht zu viel, denn sie sollen weder optisch noch geschmacklich dominieren. Zum guten Schluss schöpfe ich mit einem Teelöffel noch etwas Schaum ab und träufle diesen vorsichtig über Fisch und Graupen. Der Skrei braucht noch ein paar Tropfen Limettensaft und eine halbe Umdrehung Salz auf der Haut, damit diese etwas glänzt.

Das Foto entstand abends, der Teller stand bereits auf dem Tisch. Da ich zu müde war, um mehr Licht und ein ganzes Fotosetup aufzubauen, ist die Qualität des Bildes nicht außerordentlich gut, Ihr mögt dies entschuldigen. Aber eine gehörige Portion Blitz und ein paar Minuten mehr Nachbearbeitung in Lightroom wirken Wunder…

Ich wünsche Euch eine famose Woche!

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für den Skrei mit Graupen-Risotto, Algen und Curry-Schaum (Für 4 Personen):

  • 800 g Loins vom Skrei, mit Haut
  • 400 g Graupen, mittlere Größe
  • 50 g Wakame
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL rote Curry-Paste
  • 1-2 TL Fischsauce
  • 2 Schalotten
  • 2-3 cm Ingwer
  • 1 Limette
  • 1 EL Butter
  • Etwas Sesamöl
  • Salz

Zubereitung:

1 Die Graupen in einem Sieb waschen und nach Anleitung in Salzwasser garen – das dauert etwa 25 Minuten. Die Schalotten und den Ingwer schälen und fein hacken. Die Schale der Limette dünn abschneiden und in Streifen schneiden. Saft auspressen. Die Wakame-Algen in handwarmen Wasser etwa 10 Minuten einweichen.

2 Die Schalotten in etwas Sesamöl glasig dünsten. Ingwer und Curry-Paste zugeben und kurz rösten. Hitze reduzieren und die Sahne und die Gemüsebrühe angießen, die Limettenschalen zugeben und ziehen lassen. Mit Fischsauce, Limettensaft und ggf. etwas Zucker und Salz abschmecken. Die Sauce sollte aromatisch-pikant sein und eine angenehme Säure besitzen.

3 Die Wakame-Algen 6-8 Minuten in Salzwasser blanchieren.

4 Etwas Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Loins vom Skrei auf der Hautseite langsam ziehen lassen, bis die Haut knusprig braun ist. Kurz wenden und etwa 30 Sekunden liegen lassen, dann entnehmen.

5 Derweil die Curry-Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.

6 Die Graupen abgießen und die Butter unterrühren. Etwas Curry-Schaum in einem tiefen Teller anrichten, Graupen-Risotto darauf anrichten, die Wakame-Algen drumherum. Zuletzt mit etwas Schaum beträufeln.

Don’t skrei for me, Argentina!