Heute habe ich eine kleine, aber feine Vorspeise für Dich, die gut für das Weihnachtsmenü geeignet wäre: sie lässt sich gut vorbereiten, ist schnell angerichtet und macht optisch etwas her.

Anzeige. Dieser Artikel beinhaltet Werbung (Was bedeutet das?)

Vor ein paar Wochen kam die Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen mit der Anfrage auf mich zu, ob ich mir vorstellen könne, ein Rezept mit Rapsöl zu entwickeln.

Eine spannende Anfrage, denn Rapsöl verwende ich oft und gerne in meiner Küche, dann aber eher als „versteckte Zutat“ und nicht als hervorstechenden Protagonisten.

In meinen Konzept-Überlegungen hatte ich erst die Idee, mit Rapsöl zu confieren, entweder Ente oder eben einen Fisch, aber auch hier ist das Rapsöl nur Mittel zum Zweck. Eine Vinaigrette für einen Salat erschien mir als zu einfach.

Schließlich brachte eine kurze Brainstorming-Session mit Kerstin, wie wir sie oft ad hoc über einen Messenger führen, die Erleuchtung: ein Sorbet sollte es sein, mit Rapsöl, um die feinen Aromen gut zu transportieren.

Das Rezept „in a nutshell“

Für das Rapsöl-Sorbet stelle ich eine Grundmasse für ein Zitronen-Sorbet her und ersetze einen Teil des Zitronensaftes durch Rapsöl. Die Säure schmeckt gut zum Nussaroma, das das Rapsöl beisteuert. Darüber hinaus passt Zitrus wunderbar zu Fisch und Staudensellerie, eine sichere Kombination.

Den Saibling kaufe ich möglichst fangfrisch, entferne die Haut und schneide ihn in dünne Scheiben. Dabei lege ich das Messer flach auf das Filet und versuche, dünne Scheiben abzuschneiden. Das wird schwieriger, je dünner das Filet wird, wer langsam und sorgfältig arbeitet, dem gelingt die Übung schnell.

Aus dem Fisch forme ich Röschen, genauso aus den leicht gesalzenen Fenchelstreifen. Den Staudensellerie schicke ich durch einen Entsafter und schmecke die Essenz mit einem Spritzer Verjus (dem Saft unreifer grüner Trauben), Salz und etwas Zucker ab.

Damit das Rapsöl-Sorbet auf dem Teller liegen bleibt, braucht es sogenanntes Katzenstreu. Also irgendwas, auf dem das Sorbet haftet und beim Servieren nicht durch die Gegend rutscht. Das Katzenstreu soll aber auch geschmacklich Sinn machen, und mein Buchweizen-Granola passt auch zu diesem Gericht ganz vorzüglich. Die nussigen Aromen ergänzen den Rapsöl-Geschmack, außerdem tut der „Crunch“ dem Gericht gut und erweitert den Texturen-Mix.

Die Röschen stelle ich auf Teller, gieße die Staudensellerie-Essenz an, darauf kommt etwas Katzenstreu, darauf das Sorbet, der Fisch wird mit Fenchelgrün garniert. Fertig.

Rapsöl verwende ich von allen Ölsorten am häufigsten: es ist in raffiniertem Zustand geschmacks- und geruchsneutral, eignet sich daher gut zum Frittieren und Braten, beinhaltet viele wertvolle Nährstoffe. Kaltgepresstes Rapsöl (wie hier für das Sorbet verwendet) nehme ich wegen seiner tollen goldgelben Farbe und des nussigen Aromas gerne für Salat-Dressings und Marinaden.saibling-rapsoel-sorbet-1

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, ca. 60 Minuten Gefrierzeit in der Eismaschine

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

200 g Saiblingsfilet ohne Haut
1/2 Fenchelknolle mit Fenchelgrün
1 Staudensellerie (ca. 400 g)
1 EL Verjus
Salz

Für das Rapsöl-Sorbet:

100 ml Zitronensaft
50 ml Rapsöl
80 g Zucker
125 ml Wasser

Für das Buchweizen-Granola:

3 EL Buchweizen
2 EL gepuffter Quinoa
2 EL gehackte Mandeln
1 TL Anis

Zubereitung:

1 Für das Granola Buchweizen und Mandeln mit dem Anis mischen und im Ofen auf Backpapier etwa 20 Minuten bei 180 °C Umluft bräunen. Entnehmen und auskühlen lassen, mit dem gepufften Quinoa vermischen.

2 Für das Rapsöl-Sorbet den Zitronensaft mit dem Zucker und dem Wasser aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auskühlen lassen. Das Rapsöl im dünnen Strahl zugießen und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion aufschlagen. In einer Eismaschine zu einem cremigen Sorbet gefrieren (Das dauert etwa 40 Minuten).

3 Den Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden, diese dann leicht salzen und etwa 20 Minuten stehen lassen.

4 Den Saibling mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, diese zu Röschen rollen. Den Fenchel ebenfalls zu Röschen rollen.

5 Den Staudensellerie waschen und entsaften. Den Saft mit etwas Verjus, Salz und ggf. mit ein wenig Zucker abschmecken.

6 Die Röschen auf Tellern anrichten, den Saibling mit Fenchelgrün garnieren. Die Staudensellerie-Essenz angießen. Etwas Granola auf den Tellern verteilen, darauf eine Nocke Rapsöl-Sorbet setzen.

Werbe-Hinweis: Dieser Artikel entstand als Auftragsarbeit für UFOP – der Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen e. V. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.

Merken