In meinem ersten Podcast sprach ich mit Christian Mittermeier über die nun gestartete AEG TasteAcademy 2017 sowie über ausgewählte Flights seines letztjährigen Menüs.

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Christian Mittermeier kommt mit einer großen Karaffe Ingwertee an meinen Tisch und gießt etwas davon in den Raum zwischen Unterteller und Teller, auf dem hübsch angerichtet falscher Sushi-Reis, Pulpo, Yuzu-Gel und Ingwer-Passionsfrucht-Salat auf den Verzehr warten.

Kaum trifft der Tee auf das dazwischen versteckte Trockeneis, beginnt es rund um den Teller zu brodeln und zu dampfen, die Aromen aus dem Tee steigen auf, erreichen die Nase und hüllen diese in wohlige Gerüche. Überall riecht es nun nach Ingwer, Orange, Zitronengras und Koriander, mir läuft das Wasser im Munde zusammen.

„Die olfaktorischen Reize bereiten die Sinnesorgane auf den kommenden Geschmack vor, so dass sich dieser intensiver erleben lässt“, erklärt Christian Mittermeier, während er einen weiteren Teller angießt und sich sichtlich über die Dampfeffekte freut.

Ich freue mich, nach dem Rezept Rote Bete mit Seidentofu, Haselnuss und Kaffee von Heiko Antoniewicz ein weiteres Rezept aus den AEG-TasteAcademy-Menüs exklusiv veröffentlichen zu können (Impressionen der Foto-Shootings der Menüs von Christian Mittermeier, Heiko Antoniewicz und Lucki Maurer finden sich hier und hier).

Ein Gericht gänzlich ohne Röstaromen

Der erste Flight seines letztjährigen Menüs für die AEG TasteAcademy war für mich eine prägende Erfahrung: der Gang verzichtet komplett auf Röststoffe, alle Komponenten garen im Niedrigtemperaturbereich bis maximal 70 °C.

Dafür nutzt Mittermeier die Sous-Vide-Garmethode, die die Konsistenz und Textur der Produkte meistenteils erhält und dennoch durch die konstante Temperatureinwirkung ein Garen erwirkt.

Fehlende Röstaromen machen das Gericht fein und feinsinnig gleichermaßen, einzelne Komponenten lassen sich besser wahrnehmen, der Eigengeschmack der Produkte ist omnipräsent.

Pulpo sous-vide

Hauptakteur des Gerichts ist der Pulpo, den Mittermeier bei 70 °C etwa 10 Stunden im Vakuum gart. Das Ergebnis hat nichts mit so mancher frustrierend zähen Urlaubserfahrung mit Tintenfischen gemein, der Pulpo ist samtig weich, sehr zart und angenehm vom Geschmack, keinesfalls fischig, obwohl er kalt serviert wird.

Dazu reicht Mittermeier falschen Sushi-Reis bestehend aus Petersilienwurzel, die ebenfalls sous-vide gegart und durch den Fleischwolf gedreht optisch große Ähnlichkeit mit Reis aufweist, geschmacklich und texturell natürlich andere Maßstäbe setzt. Der Gang ist ein Paradebeispiel, wie „Low-Carb-Küche“ wirklich funktionieren und wie mit Stereotypen sinnvoll gebrochen werden kann, wenn die geschmacklichen Komponenten wohl abgestimmt mehr als die Summe ihrer Einzelteile ergeben.

Den Flight komplettieren ein Salat aus Passionsfruchtmark und fermentiertem Ingwer sowie Yuzu-Gel und Rock Chives. Für die Herstellung des Yuzu-Gels geliert Mittermeier Yuzu-Saft mit Agar-Agar. Um ein spritzfähiges Gel zu erhalten, püriert er das Gelee in einem Hochleistungsmixer, bis dieses die richtige Konsistenz erreicht hat. Als Faustregel lassen sich etwa 4g Agar-Agar auf 250 bis 300 ml Flüssigkeit festhalten, um ein Gel der richtigen Konsistenz herzustellen.

Christian Mittermeier im Gespräch

Im Podcast (der Podcast startet über den „Play-Button“ im Hauptbild dieses Artikels ganz zu Beginn) spreche ich mit Christian Mittermeier über sein letztjähriges Menü im Rahmen der AEG TasteAcademy, den Pulpo-Flight im Besonderen und über einen Ausblick auf die gerade gestartete TasteAcademy 2017.

Mein Dank gilt Christian Mittermeier und Thorsten Hauk, die sich für Interview, Fotos und Filmaufnahmen zum Pulpo-Gang viel Zeit genommen haben!

Guck mal, was ich angerichtet habe

Christian Mittermeier und sein Küchenchef, Thorsten Hauk, waren so freundlich, das Gericht mit mir zusammen von Beginn an zu kochen. Einige Impressionen:

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, Sous-Vide-Garzeit: 11 Stunden

Zutaten (Für 4 Personen):

1 Schälchen Rock Chives Kresse
Maldon Sea Salt

Für den Pulpo:

1 Pulpo, ca. 800 g
1 EL ungeröstetes Sesamöl
1 EL Mirin

Für den falschen Sushi-Reis:

300 g Petersilienwurzel
2 EL ungeröstetes Sesamöl
1 EL Mirin
1 TL Reisessig
Etwas Salz

Für das Yuzugel:

200 ml Yuzusaft
1 EL Honig
1 EL Mirin
4 g Agar-Agar

Für den Ingwer-Passionsfrucht-Salat:

1-2 Passionsfrüchte
125 g Gari-Ingwer in Stiften
1 Msp. Xanthan

Zubereitung:

1 Den Kopf des Pulpo unterhalb der Augen abschneiden, die Augen entfernen, den Pulpo umstülpen und die Mundwerkzeuge entfernen. Abwaschen, trocken tupfen. Mit dem Sesamöl vakuumieren.

2 Den Pulpo bei 70 °C etwa 10 Stunden im Wasserbad garen, danach abkühlen lassen. Entnehmen und die dickeren Stücke der Tentakel in etwa 6 cm lange Streifen schneiden.

3 Für den falschen Sushi-Reis die Petersilienwurzeln schälen und in Würfel mit 3-4 cm Kantenlänge schneiden. Die Würfel mit etwas Salz und dem Sesamöl vakuumieren und für 60 Minuten bei ebenfalls 70 °C sous-vide garen.

4 Die Petersilienwurzel im Beutel auskühlen lassen. Danach durch einen Fleischwolf drehen und mit Sesamöl, Mirin, Reisessig und Salz marinieren.

5 Für das Yuzu-Gel den Yuzu-Saft, den Honig, das Mirin und das Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Danach etwa eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Das Gelee mit einem Mixer zu einem feinen Gel verarbeiten und in eine Spritzflasche füllen.

6 Für den Ingwer-Passionsfrucht-Salat die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Faserige Bestandteile entfernen. Den Sushi-Ingwer abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und in feine Streifen schneiden. Einen EL Abtropfflüssigkeit zur Passionsfrucht geben, mischen und ggf. mit etwas Xanthan abbinden.

7 Für das Anrichten eine rechteckige, 6 cm lange Anrichteform zur Hälfte mit dem falschen Sushi-Reis füllen. Auf eine Hälfte ein Stück Pulpo legen, auf die andere Hälfte Yuzu-Gel verteilen. Die Rock Chives auf das Gel drücken. Anrichteform entfernen, daneben setzen. Ingwer-Passionsfrucht-Salat darin anrichten. Pulpo mit Maldon Sea Salz würzen.

Rezept: Christian Mittermeier

Offenlegung: Im Artikel wird die AEG TasteAcademy erwähnt und verlinkt. Die Veröffentlichung des Artikels erfolgte nicht im Rahmen einer Kooperation. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.