Der Genuss einer gereiften Lachsforelle gehört für mich seit meinem Praktikum im Sosein zu diesen ganz besonderen kulinarischen Momenten, fast fühlt es sich schon so an, als ob jede andere Form der Produktbehandlung nicht erstrebenswert ist.

Das ist natürlich sinnfrei, dennoch ist es ein schöner Indikator für den (subjektiv) empfundenen Qualitätsgrad. Die Lachsforelle wurde nach den Ike-Jime-Methode geschlachtet. Das erlaubt eine Reifung des Fisches unter kontrollierten Bedingungen, sorgt für ein festes Fleisch mit angenehm bissfester Textur und eine Konzentration der Aromen.

Deswegen braucht es zum Fisch keine großen Beilagen, vor allem keine, die den Geschmack der Forelle zu sehr in den Hintergrund rücken. Eigentlich ist das Produkt so gut, dass es in seiner reinsten Form – pur – genossen werden kann.

Zum Fisch gibt es hauchdünnen, süß-sauer eingelegten Rettich, Avocado-Crème und ein wenig rote Shiso-Kresse.

Das Gericht eignet sich wunderbar als kleine Vorspeise oder Zwischengang in einem Menü.

Rezept

Dauer: ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, ca. 6 Stunden Marinierzeit

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

200 g Lachsforellen-Filet, Sushi-Qualität
2 reife Avocados
1-2 TL Zitronensaft
Etwas Salz
1 Rettich
100 ml Weißweinessig
3 TL Zucker
1/2 TL Salz
Etwas frischer Meerrettich
Shiso-Kresse

Zubereitung:

1 Den Rettich schälen und mit einer Mandoline längs hauchdünne Scheiben schneiden. Es werden etwa 12 Scheiben benötigt. Den Essig mit dem Zucker und dem Salz vermischen. Die Mischung und den Rettich vakuumieren und über Nacht ziehen lassen (alternativ in einem luftdicht verschließbaren Behälter einlegen).

2 Die Lachsforelle ggf. filetieren, dann das Filet in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Etwa eine Stunde bei Raumtemperatur temperieren.

3 Für die Avocado-Crème die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Mit dem Zitronensaft und etwas Salz mit einem Stabmixer feinst pürieren, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

4 Den Meerrettich fein mit einer Reibe hobeln. In Summe sollten etwa 2 TL Meerrettich gehobelt werden.

5 Auf jeden Teller einen Streifen Lachsforelle legen, die Avocado-Crème aufspritzen und etwas Meerrettich verteilen. Jeden Lachs mit ein- bis zwei Scheiben Rettich bedecken, mit Shiso garnieren.