“Brrrrrooowwwww” gibt mein Gegenüber grunzend von sich, verdreht dabei leicht die Augen, legt den Kopf etwas schief, nur, um sich wenige Sekunden wieder zu entspannen. “Der buddzd fei gscheid durch“.

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Schon Cato dem Älteren dürfte dieses kribbelnde Gefühl in der Nase und die Wirkung des Meerrettichs etwa 200 Jahre vor Christi Geburt bekannt gewesen sein, beschäftigte er sich in seinen Abhandlungen zum Ackerbau doch ausführlich mit der Pflanze. Auch ein Wandbild in Pompeij zeigt die Pflanze und beweist, dass Meerrettich sowohl als Heilkraut als auch als Gewürz bereits in der Antike ein Begriff war.

Keine 30 Kilometer von Nürnberg entfernt befindet sich im Ort Baiersdorf ein Hotspot deutschen Meerrettich-Anbaus. Die Kultivierung der Wurzel ist in Franken nicht nur seit Karl dem Großen gang und gäbe, seit Mitte des 19. Jahrhunderts sitzt und produziert Schamel als Familienunternehmen in der kleinen fränkischen Stadt.

Für Schamel habe ich – neben vier anderen fränkischen Bloggern – einen Gang für ein Meerrettich-Menü kreiert.

Den Geschmack bei der Wurzel packen

Meerrettich polarisiert. Ähnlich wie bei Koriander kenne ich kaum Menschen, die Meerrettich “ok” finden – entweder sie mögen ihn, oder sie mögen ihn nicht.

Ich erinnere mich noch gut daran, wie meine Mutter oft frischen Meerrettich mit Apfel fein rieb und zum Abendessen mit einem guten Stück Bauernbrot, das mein Vater bei einem Bauern unweit unseres Wohnortes geholt hatte, verzehrte. Gemeinsam lachten wir über die “Brrrrrooowwwwws“, die Grimassen und das Kribbeln, das der Meerrettich auf der Zunge hinterließ.

Zudem kochte meine Mutter regelmäßig Rindfleisch mit Meerrettichsauce, eines jener Gerichte, an die ich mich heute sehr gerne zurückerinnere. Zart war das Fleisch, dennoch faserig, ich hatte gut zu kauen, die Fasern hingen gern zwischen den Zähnen, woraufhin sich Vater und Sohn zähnestochernd vor dem Badspiegel trafen.

Die Meerrettichsauce erinnere ich als sämig-cremig, fein abgeschmeckt, aber mit deutlich scharfer Note. Dazu: Salzkartoffeln, dampfend heiß, gern “Bamberger Hörnla”, gern mit der Gabel zerdrückt und der Meerrettich-Sauce vermischt.

Etymologie für Food-Blogger: Woher der Name kommt

In Franken heißt der Meerrettich “Kren”. Das Wort hat seine Wurzeln im slawischen Sprachraum, im tschechischen ist “křen” die Kurzform von “kořen”, was “Wurzel” bedeutet. “Der Kree, der buddzd fei gscheid durch”.

Nachforschungen zur Herkunft des Wortes “Meerrettich” haben unterschiedliche Theorien erzeugt. Die eine favorisiert die These, dass der Name “der über das Meer zu uns gekommene Rettich” bedeute, was ein wenig irreführend ist, denn die Wurzel ist südosteuropäischen Ursprungs. Schon eher plausibel ist die Begründung, dass der Meerrettich gerne an Küsten wächst.

Eine weitere Theorie, die wohl aber eher als Volksetymologie zu betrachten ist, besagt, der Name komme von “Mähre”, einem Wort, das ein altes Pferd bezeichnet. Damit sollte wohl eine Analogie zum englischen “horseradish” oder dem französischen “radis de cheval” geschaffen werden, was aber sehr weit hergeholt ist.

Am Plausibelsten ist daher, dass die eigentliche Wortbedeutung nur einen “größeren” oder “stärkeren” Rettich bezeichnet.

Da haben wir Franken es schon etwas einfacher, wenn wir Meerrettich als Kren bezeichnen.

Ein Meerrettich-Menü von fränkischen Bloggern

Kren gehört wie die Bratwurst zu Franken. Es gibt keinen Brotzeitteller, auf dem Kren fehlt, keinen geräucherten Fisch, zu dem nicht gerne Kren gereicht wird. Kren ist ein Stück kulinarische Kultur, ein Teil kulinarischer Identität.

Ein Fakt, dem man sich bei Schamel sehr bewusst ist, Tradition wird gepflegt und mündet in den traditionellen Baiersdorfer Krenmarkt oder ein Meerrettich-Museum, das die lange (fränkische) Geschichte mühsamen Kren-Anbaus zeigt.

Umso lieber trage ich dazu bei, dieses Stück (eigener) kulinarischer Kultur über die Grenzen Frankens zu tragen: gemeinsam mit vier anderen fränkischen Food-Bloggern und Schamel habe ich ein Meerrettich-Menü entwickelt, das Appetit auf die Wurzel machen soll. Das ganze Menü und die Links zu den Kollegen findest Du etwas weiter unten.

Mein Gang: Lachs mit Avocado-Püree und Meerrettich-Aioli

“Uwe, die Kombo mit Lachs ist aber nich’ so neu”, höre ich Dich denken. Ja, Donnerwetter, aber lecker! Dabei handelt es sich aber nur um den Plan B, eigentlich war Saibling geplant, schöner fränkischer Saibling. Da der aber nicht verfügbar war, wurde es Lachs. Genehmigt?

Mein Beitrag zum Menü ist ein moderneres Fischgericht, Lachs, in 4 %iger Salzlake eingelegt, roh serviert. Seit ich denken kann gehört Lachs (neben Zander, Saibling und Kabeljau) zu meinen Lieblingsfischen. Während ich den Lachs früher nur gegart aß, esse ich ihn mittlerweile nur noch roh, gegart verliert er für mich zu viel Geschmack, zu viel Konsistenz, zu viel tolles Mundgefühl.

Zum Lachs serviere ich Dir Avocado-Püree, nur mit etwas Zitronensaft und Salz abgeschmeckt. Damit das Püree schön sämig wird, empfehle ich Dir einen starken, kraftvollen Mixer sowie ein feines Sieb, durch das Du das Püree streichst. Mjamm.

Dazu: Meerrettich-Aioli, bestehend aus einer selbst gemachten Mayonnaise, Meerrettich und Knoblauch. Mjamm².

Außerdem: Buchweizen-Granola, für das ich Buchweizen mit Mandeln und Anis im Ofen röste. Etwas Crunch tut dem Gericht gut, die entstandenen Röstaromen funktionieren gut zu Fisch, Crème und Aioli.

Zuletzt: etwas frischer Dill, fränkischer Forellen-Kaviar und – wer mag – frisch geraspelter Meerrettich oder einen halben Teelöffel der Raspelstix, auf dass es “fei gescheidd durchbuddzd”. Mjamm³.

Das Meerrettich-Menü im Überblick

• Vorspeise: Rote Bete-Ravioli mit Meerrettichschaum von Peter von “Aus meinem Kochtopf”
• Zwischengang: Kartoffelpuffer mit Wirsing-Meerrettich-Pesto von Irina von “Lecker macht Laune”
• Hauptgang: Lachs mit Avocado-Püree, Meerrettich-Aioli, Dill und Buchweizen-Granola
• Zwischengang: Folgt
• Dessert: Folgt

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, 4 Stunden Marinierzeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Lachs:

600 g Lachfilet, ohne Haut
40 g Meersalz
1 L Wasser
2 EL Anis
Etwas Forellenkaviar
Etwas frischer Dill
Etwas frischer Meerrettich/Schamel Raspelstix

Für das Avocado-Püree:

4 reife Avocados
2 EL Zitronensaft
Etwas Salz

Für das Meerrettich-Aioli:

1 Knoblauchzehe
2 Eigelb
200 ml Öl
1 TL Crème Fraîche
Salz
2 EL scharfer Meerrettich

Für das Granola:

3 EL Buchweizen
2 EL gepuffter Quinoa
2 EL gehackte Mandeln
1 Msp. Aktivkohle
1 TL Anis

Zubereitung:

1 Den Lachs waschen und trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten entfernen. Das Lachsfilet in vier Portionen teilen.

2 Aus 1 L Wasser und 40 g Meersalz eine 4 %-ige Salzlake herstellen, die 2 EL Anis in einem Mörser zerkleinern, zugeben und die Lachsstücke darin etwa 4 Stunden marinieren.

3 Für das Meerrettich-Aioli die Knoblauchzehe schälen und grob hacken, die beiden Eigelb mit dem Öl vermischen. Dazu das Öl langsam in dünnem Strahl zum Eigelb gießen und währenddessen mit einem Stabmixer gut verrühren, bis eine Emulsion entstanden ist. Crème Fraîche, Meerrettich und Knoblauch zugeben, pürieren und mit Salz abschmecken.

4 Für das Granola Buchweizen und Mandeln mit dem Anis mischen und im Ofen auf Backpapier etwa 20 Minuten bei 180 °C Umluft bräunen. Entnehmen und auskühlen lassen. Die Hälfte des Granola mit der Aktivkohle färben.

5 Für das Avocado-Püree die Avocados halbieren, das Messer in den Kern “hacken”, das Messer leicht drehen und den Kern so entfernen. Das Avocado-Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen und in einem Mixer mit dem Zitronensaft cremig pürieren. Mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb streichen.

6 Auf jeden Teller mit einem Esslöffel eine Nocke Avocado-Püree setzen. Die Nocke mit einem Spatel glatt streichen. Auf jeden Teller ein Stück Lachs setzen. Die Meerrettich-Aioli auf die Teller streichen, das Granola verteilen. Auf den Lachs etwas Forellenkaviar setzen, Dill und frischen Meerrettich oder Raspelstix darauf verteilen.

Werbe-Hinweis: Dieser Artikel und dieses Rezept entstanden als Auftragsarbeit für Schamel Meerrettich. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel werden Produkte der Firma Schamel genannt und verlinkt.