Sous-vide gegarter Kabeljau trifft auf geschmorten Spinat und Beurre Blanc, in Kombination mit Fisch eine wahrhaftige Geheimwaffe.

Glaube ich meinen Gästen, die dieses Gericht im Rahmen eines Fünf-Gänge-Menüs genossen, so war es das Highlight der Speisenfolge. Ich kann’s verstehen, schließlich sorgt die Butter in der Beurre Blanc mit hohem Fettanteil für mächtig viel Geschmacksverstärkung. Beurre Blanc ist eine Geheimwaffe, doch dazu später mehr.

Den Fisch, in diesem Fall ein Kabeljau, gebe ich in eine Lake mit 4% Salz-Anteil. In diesem speziellen Fall mische ich Wasser, Milch und Salz. Darin zieht der Fisch ein paar Stunden, am besten über Nacht. Die Vorteile: durch die Lake riecht es nicht fischig in Kühlschrank oder Küche und der Fisch wird zugleich gleichmäßig gewürzt.

Für die weitere Zubereitung vakuumiere ich Fisch und Lake und gebe den Beutel bei 50 °C etwa zehn Minuten ins Wasserbad. Der Fisch soll nicht durchgaren, nur warm gezogen werden und definitiv noch glasig sein. Durch die Milch empfinde ich den Geschmack als milder, feiner, ich bilde mir zudem ein, dass sich das Mundgefühl verändert: weichere Texturen kommen auf den Geschmacksknospen an. Das ist gut, denn die Beurre Blanc verstärkt diesen Effekt. Dagegen wirken einzig die rohe Kohlrabischeibe und der kurz geschmorte Spinat, der seinen Biss aber noch behalten soll.

Dafür schwitze ich Schalotten farblos an, gebe den Spinat zu, lösche diesen bald mit Sahne ab, reduziere diese und schmecke ab.

Kocht mehr Beurre Blanc!

Butter wird ja bekanntlich nur durch mehr Butter besser. Ein Umstand, der der Beurre Blanc zugute kommt, denn Butter findet sich darin genug, es ist die Hauptzutat. Die Sauce ist eigentlich einfach herzustellen, sehr schmackhaft und immer eine Bereicherung für Fisch oder Geflügel.

Bei der Zubereitung sollten einige kleine Details beachtet werden, um die Sauce zu einem Erfolg werden zu lassen:

  • Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen, sollen nur glasig gedünstet sein
  • Weißwein, Verjus oder Essig sorgen für eine angenehme Säure und viel Geschmack
  • Die zugegebene Flüssigkeit muss nahezu vollständig verkochen (reduzieren)
  • Die Butter, die zugegeben wird, muss eiskalt sein, um eine gute Bindung zu erreichen

Werden diese Kleinigkeiten beachtet, steht einem echten Genuss nichts im Wege.

Das Anrichten

Zuerst gebe ich den Spinat in die Schüssel, darauf eine oder mehrere Scheiben rohen Kohlrabi. Darauf den Fisch, zuletzt folgt die Beurre Blanc, die samtig glänzend über die restlichen Zutaten läuft. Etwas Dillöl rundet das Gericht ab.

Guten Appetit!

PS: wer mag, kann sich eine Beurre-Blanc-Variation mit Vanille hier ansehen…

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

Dillöl, nach diesem Rezept
1 Kohlrabi

Für den Kabeljau:

600 g Loins vom Kabeljau
1 L Wasser
40 g Salz
100 ml Milch

Für die Beurre Blanc:

100 g Butter, eisgekühlt
1 Schalotte
50 ml Verjus
50 ml Sahne
Salz

Für den Spinat:

500 g Spinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Sahne
Etwas Butterschmalz

Zubereitung:

1 Den Fisch waschen und trockentopfen. In vier gleich große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Wasser, dem Salz und der Milch vakuumieren. Nach Möglichkeit über Nacht ziehen lassen. Bei 50 °C etwa 10 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

2 Den Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben aufschneiden.

3 Für den Spinat die Schalotte und den Knoblauch in Würfel schneiden. Den Spinat putzen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Den Spinat zugeben und unter Rühren dünsten, bis er beginnt, zusammenzufallen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen, abschmecken.

4 Für die Beurre Blanc die Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter glasig dünsten. Die Schalotten sollen keine Farbe nehmen. Den Rest der Butter in Würfel schneiden und in die Gefriertruhe geben. Die Schalotten mit dem Verjus abschmecken und reduzieren lassen. Die Sahne zugeben und erneut reduzieren lassen. Nun nach und nach die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis jeweils eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erneut mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufmixen.

5 Für das Anrichten den Spinat in eine Schüssel setzen. Darauf 1-3 Scheiben Kohlrabi, darauf den gedünsteten Fisch. Mit der Beurre Blanc übergießen und mit Dillöl beträufeln.

Inspiration: Björn Frantzen