Kabeljau, geschmorter Spinat, Kohlrabi, Beurre Blanc, Dillöl

Kabeljau, geschmorter Spinat, Kohlrabi, Beurre Blanc, Dillöl

6. Juli 2017

Sous-vide gegarter Kabeljau trifft auf geschmorten Spinat und Beurre Blanc, in Kombination mit Fisch eine wahrhaftige Geheimwaffe.

Glaube ich meinen Gästen, die dieses Gericht im Rahmen eines Fünf-Gänge-Menüs genossen, so war es das Highlight der Speisenfolge. Ich kann’s verstehen, schließlich sorgt die Butter in der Beurre Blanc mit hohem Fettanteil für mächtig viel Geschmacksverstärkung. Beurre Blanc ist eine Geheimwaffe, doch dazu später mehr.

Den Fisch, in diesem Fall ein Kabeljau, gebe ich in eine Lake mit 4% Salz-Anteil. In diesem speziellen Fall mische ich Wasser, Milch und Salz. Darin zieht der Fisch ein paar Stunden, am besten über Nacht. Die Vorteile: durch die Lake riecht es nicht fischig in Kühlschrank oder Küche und der Fisch wird zugleich gleichmäßig gewürzt.

Für die weitere Zubereitung vakuumiere ich Fisch und Lake und gebe den Beutel bei 50 °C etwa zehn Minuten ins Wasserbad. Der Fisch soll nicht durchgaren, nur warm gezogen werden und definitiv noch glasig sein. Durch die Milch empfinde ich den Geschmack als milder, feiner, ich bilde mir zudem ein, dass sich das Mundgefühl verändert: weichere Texturen kommen auf den Geschmacksknospen an. Das ist gut, denn die Beurre Blanc verstärkt diesen Effekt. Dagegen wirken einzig die rohe Kohlrabischeibe und der kurz geschmorte Spinat, der seinen Biss aber noch behalten soll.

Dafür schwitze ich Schalotten farblos an, gebe den Spinat zu, lösche diesen bald mit Sahne ab, reduziere diese und schmecke ab.

Kocht mehr Beurre Blanc!

Butter wird ja bekanntlich nur durch mehr Butter besser. Ein Umstand, der der Beurre Blanc zugute kommt, denn Butter findet sich darin genug, es ist die Hauptzutat. Die Sauce ist eigentlich einfach herzustellen, sehr schmackhaft und immer eine Bereicherung für Fisch oder Geflügel.

Bei der Zubereitung sollten einige kleine Details beachtet werden, um die Sauce zu einem Erfolg werden zu lassen:

  • Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen, sollen nur glasig gedünstet sein
  • Weißwein, Verjus oder Essig sorgen für eine angenehme Säure und viel Geschmack
  • Die zugegebene Flüssigkeit muss nahezu vollständig verkochen (reduzieren)
  • Die Butter, die zugegeben wird, muss eiskalt sein, um eine gute Bindung zu erreichen

Werden diese Kleinigkeiten beachtet, steht einem echten Genuss nichts im Wege.

Das Anrichten

Zuerst gebe ich den Spinat in die Schüssel, darauf eine oder mehrere Scheiben rohen Kohlrabi. Darauf den Fisch, zuletzt folgt die Beurre Blanc, die samtig glänzend über die restlichen Zutaten läuft. Etwas Dillöl rundet das Gericht ab.

Guten Appetit!

PS: wer mag, kann sich eine Beurre-Blanc-Variation mit Vanille hier ansehen…

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

Dillöl, nach diesem Rezept
1 Kohlrabi

Für den Kabeljau:

600 g Loins vom Kabeljau
1 L Wasser
40 g Salz
100 ml Milch

Für die Beurre Blanc:

100 g Butter, eisgekühlt
1 Schalotte
50 ml Verjus
50 ml Sahne
Salz

Für den Spinat:

500 g Spinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Sahne
Etwas Butterschmalz

Zubereitung:

1 Den Fisch waschen und trockentopfen. In vier gleich große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Wasser, dem Salz und der Milch vakuumieren. Nach Möglichkeit über Nacht ziehen lassen. Bei 50 °C etwa 10 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

2 Den Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben aufschneiden.

3 Für den Spinat die Schalotte und den Knoblauch in Würfel schneiden. Den Spinat putzen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Den Spinat zugeben und unter Rühren dünsten, bis er beginnt, zusammenzufallen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen, abschmecken.

4 Für die Beurre Blanc die Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter glasig dünsten. Die Schalotten sollen keine Farbe nehmen. Den Rest der Butter in Würfel schneiden und in die Gefriertruhe geben. Die Schalotten mit dem Verjus abschmecken und reduzieren lassen. Die Sahne zugeben und erneut reduzieren lassen. Nun nach und nach die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis jeweils eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erneut mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufmixen.

5 Für das Anrichten den Spinat in eine Schüssel setzen. Darauf 1-3 Scheiben Kohlrabi, darauf den gedünsteten Fisch. Mit der Beurre Blanc übergießen und mit Dillöl beträufeln.

Inspiration: Björn Frantzen

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Sous-vide gegarter Kabeljau trifft auf geschmorten Spinat und Beurre Blanc, in Kombination mit Fisch eine wahrhaftige Geheimwaffe.

Glaube ich meinen Gästen, die dieses Gericht im Rahmen eines Fünf-Gänge-Menüs genossen, so war es das Highlight der Speisenfolge. Ich kann’s verstehen, schließlich sorgt die Butter in der Beurre Blanc mit hohem Fettanteil für mächtig viel Geschmacksverstärkung. Beurre Blanc ist eine Geheimwaffe, doch dazu später mehr.

Den Fisch, in diesem Fall ein Kabeljau, gebe ich in eine Lake mit 4% Salz-Anteil. In diesem speziellen Fall mische ich Wasser, Milch und Salz. Darin zieht der Fisch ein paar Stunden, am besten über Nacht. Die Vorteile: durch die Lake riecht es nicht fischig in Kühlschrank oder Küche und der Fisch wird zugleich gleichmäßig gewürzt.

Für die weitere Zubereitung vakuumiere ich Fisch und Lake und gebe den Beutel bei 50 °C etwa zehn Minuten ins Wasserbad. Der Fisch soll nicht durchgaren, nur warm gezogen werden und definitiv noch glasig sein. Durch die Milch empfinde ich den Geschmack als milder, feiner, ich bilde mir zudem ein, dass sich das Mundgefühl verändert: weichere Texturen kommen auf den Geschmacksknospen an. Das ist gut, denn die Beurre Blanc verstärkt diesen Effekt. Dagegen wirken einzig die rohe Kohlrabischeibe und der kurz geschmorte Spinat, der seinen Biss aber noch behalten soll.

Dafür schwitze ich Schalotten farblos an, gebe den Spinat zu, lösche diesen bald mit Sahne ab, reduziere diese und schmecke ab.

Kocht mehr Beurre Blanc!

Butter wird ja bekanntlich nur durch mehr Butter besser. Ein Umstand, der der Beurre Blanc zugute kommt, denn Butter findet sich darin genug, es ist die Hauptzutat. Die Sauce ist eigentlich einfach herzustellen, sehr schmackhaft und immer eine Bereicherung für Fisch oder Geflügel.

Bei der Zubereitung sollten einige kleine Details beachtet werden, um die Sauce zu einem Erfolg werden zu lassen:

  • Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen, sollen nur glasig gedünstet sein
  • Weißwein, Verjus oder Essig sorgen für eine angenehme Säure und viel Geschmack
  • Die zugegebene Flüssigkeit muss nahezu vollständig verkochen (reduzieren)
  • Die Butter, die zugegeben wird, muss eiskalt sein, um eine gute Bindung zu erreichen

Werden diese Kleinigkeiten beachtet, steht einem echten Genuss nichts im Wege.

Das Anrichten

Zuerst gebe ich den Spinat in die Schüssel, darauf eine oder mehrere Scheiben rohen Kohlrabi. Darauf den Fisch, zuletzt folgt die Beurre Blanc, die samtig glänzend über die restlichen Zutaten läuft. Etwas Dillöl rundet das Gericht ab.

Guten Appetit!

PS: wer mag, kann sich eine Beurre-Blanc-Variation mit Vanille hier ansehen…

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

Dillöl, nach diesem Rezept
1 Kohlrabi

Für den Kabeljau:

600 g Loins vom Kabeljau
1 L Wasser
40 g Salz
100 ml Milch

Für die Beurre Blanc:

100 g Butter, eisgekühlt
1 Schalotte
50 ml Verjus
50 ml Sahne
Salz

Für den Spinat:

500 g Spinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Sahne
Etwas Butterschmalz

Zubereitung:

1 Den Fisch waschen und trockentopfen. In vier gleich große Stücke schneiden. Zusammen mit dem Wasser, dem Salz und der Milch vakuumieren. Nach Möglichkeit über Nacht ziehen lassen. Bei 50 °C etwa 10 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

2 Den Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben aufschneiden.

3 Für den Spinat die Schalotte und den Knoblauch in Würfel schneiden. Den Spinat putzen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in Butterschmalz glasig dünsten. Den Spinat zugeben und unter Rühren dünsten, bis er beginnt, zusammenzufallen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen, abschmecken.

4 Für die Beurre Blanc die Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Butter glasig dünsten. Die Schalotten sollen keine Farbe nehmen. Den Rest der Butter in Würfel schneiden und in die Gefriertruhe geben. Die Schalotten mit dem Verjus abschmecken und reduzieren lassen. Die Sahne zugeben und erneut reduzieren lassen. Nun nach und nach die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis jeweils eine Bindung entstanden ist. Ggf. mit Salz abschmecken und kurz vor dem Servieren erneut mit einem Schneebesen oder Pürierstab aufmixen.

5 Für das Anrichten den Spinat in eine Schüssel setzen. Darauf 1-3 Scheiben Kohlrabi, darauf den gedünsteten Fisch. Mit der Beurre Blanc übergießen und mit Dillöl beträufeln.

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14 Comments

  1. Moritz 6. Juli 2017 at 10:52 - Reply

    Hallo, hört sich lecker an, aber nur 10min bei 50 Grad hört sich an, als sei der Fisch danach mehr als nur glasig, nämlich mehr oder minder noch fast roh. Ist dem so?

    • Martin 27. Juli 2017 at 15:16 - Reply

      Hab ich auch gedacht Moritz, aber ist Kabeljau nicht ein sehr weicher Fisch. Habe öfters gehört dass der nicht so lange braucht wie andere Fische. Würde mich also auch interessieren.

      • Uwe 28. Juli 2017 at 08:35 - Reply

        Hallo Moritz und Martin,

        der Fisch liegt ja über Nacht in einer Lake, die schon einwirkt, das darf man nicht vergessen. Der Fisch war nicht mehr roh, aber auch nicht komplett durch, das möchte ich ja auch nicht. Ich habe meine Aufzeichnungen noch einmal angesehen und hatte mir 10 Minuten notiert – dennoch zögere ich gerade leicht, ich tendiere gerade eher dazu, es mit 15 bis 20 Minuten zu probieren. Wichtig ist, dass Fisch und Flüssigkeit bereits Raumtemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank in das Wasserbad kommen.

  2. Felix 6. Juli 2017 at 21:03 - Reply

    Hallo, erst einmal vielen Dank für das erneute Super-Rezept!

    Zum Fisch hätte ich auch noch eine Rückfrage:
    Soll der Fisch wie im Rezept tatsächlich mit 1 Liter Wasser, der Milch + Salz vakuumiert , über Nacht ziehen lassen und dann ins Sous Vide Becken gegeben werden? Oder eher in der Flüssigkeit über Nacht eingelegt, dann erst mit einem kleinen Teil der Lake vakuumiert und Sous Vide gegart werden so wie in der Eingangsbeschreibung?

    Vorab schon vielen Dank für die Ergänzung.

    • Uwe 28. Juli 2017 at 08:36 - Reply

      Hallo Felix, mäh, da war ich nicht konsistent. Fakt ist: beides geht, ich würde nur immer “viel Lake” zum Vakuumieren nehmen, so dass der Fisch bedeckt ist. Beim Zubereiten habe ich es tatsächlich so gemacht wie im Rezept angegeben.

  3. Martin K. 10. Juli 2017 at 15:48 - Reply

    Hallo,
    das Rezept ist wirklich super und auch auf dem Bild sieht der Kalbeljau sehr gut zubereitet aus. Da bekommt man direkt wieder lust raus aufs Wasser zu gehen, einen Kabeljau zu landen und ihn nach deinem Rezept zu zubereiten.

  4. Katie 21. August 2017 at 09:15 - Reply

    Das sieht ja Herrlich aus! Aber Uwe, sagt mal an, wo hast du denn diese schöne Schale her? Sieht ja mal super edel aus :)

  5. Chris 18. November 2018 at 12:04 - Reply

    Das sieht ja lecker aus gefällt mir extrem gut, probiere ich demnächst gleich mal aus :)

  6. Mario 12. Dezember 2018 at 11:05 - Reply

    Hört sich mehr als gut an, ich werde das Rezept mit einem Saibling probieren hoffe es funktioniert auch so gut wie bei dir

  7. Phillip 22. Dezember 2018 at 17:08 - Reply

    Wow echt mal ein tolles Rezept, ich liebe Fisch sowieso und bin immer auf der Suche nach neuen Rezepten, sieht wirklich gut aus…

    • Uwe 3. Januar 2019 at 10:15 - Reply

      Das Rezept mag ich ganz besonders, schmeckt einfach lecker.

  8. Khoa 23. Februar 2019 at 15:18 - Reply

    Wow, das sieht wirklich lecker aus und das Rezept ist der Hammer. Muss ich morgen mal in Ruhe ausprobieren. Danke für die Empfehlung.

    • Uwe 28. Februar 2019 at 10:51 - Reply

      Gerne! Gutes Gelingen!

  9. Anja 3. Mai 2020 at 18:16 - Reply

    Hallo Uwe,
    das Rezept habe ich gestern nachgekocht. Hat super lecker geschmeckt. Auch meinem Freund hat es geschmeckt, obwohl der nicht so auf Fisch steht. Leider habe ich es nicht so schön anrichten können wie du…jetzt wo ich dein Bild nochmal sehe, muß ich dabei noch ein wenig üben ;)

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