Im dritten Teil der Food-Pairing-Serie gibt es leckere Jakobsmuscheln mit Risotto und dazu einen Chardonnay Sekt mit feiner Säure und floralen Noten.

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Von allen Meeresfrüchten sind Jakobsmuscheln die Vertreter, die wirklich oft auf meinem Teller landen. Ich mag die Konsistenz, den Geschmack und nicht zuletzt die große Variabilität in der Verarbeitung.

Besonders imponiert hat mir hier ein Rezept von Johanna Maier, ihres Zeichens mit zwei Sternen dekorierte Köchin aus Österreich. Von ihr stammt das Rezept Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Rosinen-Kapern-Sauce. Was sich zunächst ungewöhnlich anhört, schmeckt außergewöhnlich. Die angenehme Mischung aus Säure und Süße lassen die Sauce zu einer echten Geschmacksexplosion im Munde werden und überraschen den geneigten Genießer am Tische unübersehbar.

Ähnlich ungewöhnlich und inspirierend waren Jakobsmuscheln mit Vanille-Graupen und Tomatensugo, die ich vor vielen Jahren einmal Mario Kotaska nachempfunden und als Garnelen-Variante auf dem Blog habe.

Heute wird es eine Spur einfacher. Die Meeresfrüchte treffen wieder auf Vanille, diesmal aber in Form von Vanillebutter. Dazu serviere ich ein tomatiges Risotto, in der ich die letzten fränkischen Tomaten verarbeitet habe. Die Muscheln brate ich bei relativ hoher Temperatur kurz in etwas Butterschmalz von beiden Seiten an. Die Jakobsmuscheln sollen Farbe nehmen, keinesfalls aber trocken werden. Das Risotto mag ich weniger cremig als al dente, wer eher zur ersteren Fraktion gehört möge mehr Flüssigkeit zugeben und verwenden.

Dazu: Chardonnay Sekt!

Fürst-von-Metternich-Sommelier Stefan Doktor empfiehlt zu den Jakobsmuscheln in Vanillebutter einen Chardonnay Sekt, der durch seine sehr feine Säure und den ausgeprägten Fruchtnoten gut zu feinen Meeresfrüchten und vanilligen Aromen passt. Außerdem harmonieren fruchtige Gerichte wie Melone mit Parmaschinken oder Desserts wie ein Mango-Sorbet sehr gut.

Guck’ mal, was ich angerichtet habe

Zu diesem Gericht habe ich wieder ein Video aus der Reihe “Guck’ mal, was ich angerichtet habe”, produziert. Viel Spaß dabei und natürlich auch beim Nachkochen:

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Im letzten Teil der Foodpairing-Serie erwartet Dich am Sonntag ein leckeres Lamm, das ich sous-vide zubereitet und mit confierten Tomaten und Ratatouille-Gemüse serviert habe. Damit beschließe ich feierlich die diesjährige Tomatensaison und wende mich anschließend voller Leidenschaft den herbstlichen Geschmäckern zu…

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

Für die Jakobsmuscheln:

• 8 Jakobsmuscheln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 Handvoll Estragon

Für das Risotto:

• 300 g Risotto-Reis
• 800 ml Rinderfond
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butterschmalz
• 200 g Kirschtomaten
• 200 ml trockener Weißwein
• 60 g Parmesan
• Salz und Pfeffer

Für die Vanillebutter:

• 2 Schalotten
• 1 TL Butterschmalz
• 1 Vanilleschote
• 100 g Butter
• 150 ml Wermut
• Salz

Zubereitung:

1 Für das Risotto die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Rinderfond erhitzen. Die Zwiebel im Butterschmalz glasig dünsten. Den Reis dazu geben und ein paar Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit der Hälfte des Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Vorgang wiederholen. Unter Rühren immer wieder Rinderfond zugeben, bis das Risotto al dente ist. Dann Parmesan und Kirschtomaten zugeben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

2 Für die Vanillebutter die Schalotten schälen und fein hacken. In etwas Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Wermut und 150 ml ablöschen und aufkochen. Die Hälfte der Butter zugeben, die Vanilleschote auskratzen und das Mark zur Butter geben. Die übrige Butter in den Gefrierschrank legen. Die Vanillebutter auf ca. 1/3 der Flüssigkeit einkochen und durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Die kalte Butter scheibchenweise einrühren bis die Sauce bindet. Mit Salz abschmecken.

3 Die Jakobsmuscheln in etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Salzen. Jakobsmuscheln mit dem Risotto und dem Estragon sowie der Vanillebutter anrichten.

Werbe-Hinweis: Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für den Henkell & Co. Sektkellerei KG. Im Artikel wird die Marke „Fürst von Metternich“ erwähnt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Das verloste Probierpaket wurde von Henkell für diesen Zweck gestellt.