Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich

Lachs selbst beizen ist kein Hexenwerk. Du brauchst dafür lediglich ein wenig Zeit und einen guten, sehr frischen Lachs vom Fischhändler Deines Vertrauens.

Ich hatte Dir letztens ja schon ein Rezept für das Beizen von Lachs gezeigt, in dem der Lachs mindestens 12 Stunden in der Beize verbrachte. In den Kommentaren fanden sich zahlreiche Hinweise, die Beizzeit doch deutlich zu verlängern, um ein intensiveres Aroma zu erreichen. Seither habe ich drei Lachse gebeizt und die Dauer immer auf mindestens 24 Stunden verlängert. Mit einem deutlich besseren Ergebnis: Die Beize und der dadurch mitgegebene Geschmack ist deutlich besser vom Fisch angenommen worden und hat für ein intensiveres Aroma gesorgt.

Dur die längere Dauer verliert der Lachs aber auch mehr Flüssigkeit, was ihn ein wenig härter werden lässt. Das tut dem Geschmack aber keinerlei Abbruch, im Gegenteil. Die längere Zeit hat sowohl bei der hier wieder angewendeten Methode funktioniert als auch bei einer Beize aus Roter Bete und wird von jetzt an wohl als Standard fungieren.

Der Champagner-Senf-Schaum funktioniert sehr gut mit dem gebeizten Lachs – da überall aber recht kräftige Aromen mitspielen, macht sich ein Stückchen Brot zu dieser Vorspeise sehr gut. Mit dem Salz solltest Du es also eher nicht übertreiben…

Rezept

Zutaten für den Graved Lachs mit Champagner-Senf-Schaum und frischem Meerrettich (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 400g Lachsfilet mit Haut
  • Etwa 150g Salz
  • 10g Schwarze Pfefferkörner
  • 10g Koriandersamen
  • 1 Bund Dill
  • 30g Zucker
  • 3-4 EL Weißwein
  • 1 TL Lavendelblüten

Für die den Champagner-Senfschaum:

  • 150ml Milch
  • 50ml Champagner
  • 1EL grober, körniger Senf
  • Etwas Salz
  • Etwas Kresse zum Garnieren
  • Ein Stück frische Meerrettichwurzel

Zubereitung:

1 Den Lachs von den restlichen Gräten befreien. Die Hälfte des Salzes auf einen Teller geben und das Lachsfilet mit der Hautseite drauf legen.

2 Den Dill hacken. Den Pfeffer in einem Mörser mittelfein zerkleinern, die Koriandersamen ebenso.

3 Nun nacheinander Zucker, Pfeffer, Koriandersamen, Lavendelblüten und den Dill auf den Lachs geben. Zuletzt mit der übrigen Hälfte des Salzes bestreuen und den Weißwein darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

4 Für den Champagner-Senf-Schaum die Milch mit dem Champagner erwärmen und den Senf zugeben, mit Salz abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen und warm halten. Den Meerrettich fein reiben.

5 Den Lachs aus dem Kühlschrank holen und von der Beize befreien. Dann mit einem sehr scharfen Messer mit einer biegsamen Klinge dünn aufschneiden und auf Teller verteilen. Mit dem Champagner-Senf-Schaum übergießen, Meerrettichspäne darüber geben und mit etwas Kresse dekorieren.

Quelle für den Graved Lachs: Seafood aus dem Teubner-Verlag

Mehr Fisch