Geräucherter Aal trifft auf japanisch-asiatisch inspirierte Noten wie Togarashi, Miso und Yuzu – heraus kommt ein rundes Gericht mit einer komplexen, dennoch angenehmen Aromenvielfalt. Dazu: ein obergäriges Bier.

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Nach den Kohlrabi-Ravioli mit Aioli und Melonen-Salsa zum Saphir und den Paccheri mit Salsicce und Borlotti-Bohnen zum Opal folgt nur der dritte und damit vorletzte Streich der kleinen Pairing-Serie mit Duckstein-Bieren. Zum Duckstein Original gibt es in Sesamöl leicht warm gezogenen geräucherten Aal, dazu eine fruchtig-scharfe Mango-Salsa, gebratenen Pak-Choi und Miso-Crème.

Das Duckstein Original ist eine obergärige Bierspezialität, was bedeutet, dass die Herstellung bei einer relativ hohen Temperatur zwischen 15°C und 25°C erfolgt. Obergärige Biere mit einer gewissen Bitterkeit erfreuen sich dank des Booms der Craft-Beer-Szene immer größerer Beliebtheit. Typisch für das Bier ist eine eher dünne Schaumkrone, sowie ein im Vergleich mit anderen Bierstilen eher schwach ausgeprägter Kohlensäuregehalt.

Im Glas zeigt sich das Duckstein Original deutlich rotgefärbt und klar. Das Original ist feinbitter im Abgang, würzig, aber nicht zu aufdringlich und geschmacklich überfordernd, wie ich es durchaus bei anderen obergärigen Bieren schon erlebt habe.

Das Duckstein Original eignet sich besonders gut für das Pairing mit kräftigen Speisen und kommt mit Geschmortem oder Geräuchertem gut zurecht.

Das Rezept: Geräucherter Aal, Mango-Salsa, Miso-Crème und Pak Choi

Das sind gute Voraussetzungen, denn die Aromen des Rezeptes sind wahrlich intensiv: es gibt ein geräuchertes Aal-Filet, welches so bereits fertig im Feinkosthandel bezogen werden kann. Es sollte nur darauf geachtet werden, dass es sich um Zuchtaale und keinen Wildfang handelt. Wer den Aal selbst räuchern möchte, kann das natürlich tun, dafür wird eine Räucherkammer oder ein großer Smoker benötigt, der auf niedrige Temperatur eingestellt werden kann.

Den Aal ziehe ich im Dampfgarer mit etwas Sesamöl bepinselt vorsichtig warm. Wer keinen Dampfgarer hat, benutzt seinen Backofen, heizt diesen auf 80°C vor und stellt eine Schale kochendes Wasser hinein.

Zum Aal, der an sich ein sehr fetter Fisch ist, gibt es eine Mango-Salsa. Diese wirkt wie ein Katalysator für das Fett und bringt eine fruchtige Note auf den Teller, die ausgleichend und harmonisierend wirkt. Zwischen der Salsa finden sich Scheiben blanchierter Mandeln und Shiso-Kresse, wahlweise grün oder lila zu bekommen.

Geräucherter Aal schmeckt kräftig rauchig, aber moderat salzig. Die salzige Komponente übernimmt die Miso-Crème, die als Sauce den Umami-Halt um das Gericht legt. Dazu serviere ich gebratenen Pak-Choi, vorsichtig gewürzt.

Die Schärfe im Gericht stammt von einer japanischen Gewürzmischung, Togarashi genannt. Nicht zu scharf und mit einer gewissen Fruchtigkeit beseelt passt diese Chili-Mischung hervorragend zu Pak-Choi, Aal und Mango.

Im letzten Teil meiner Food-Pairing-Serie serviere ich Ochsenbäckchen mit Leberwurst-Tramezzini zu einem Weizen – es wird richtig deftig!

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

600 g geräuchertes Aal-Filet
1 EL Sesam-Öl, geröstet
8 Mandeln
Etwas Shiso-Kresse

Für die Miso-Crème:

100 g Miso-Paste, hell
100 ml Geflügelbrühe
4 Eier
30 g Butter
30 g Crème Fraiche
Etwas Sesamöl
Etwas schwarzer Pfeffer

Für den Pak-Choi:

400 g Pak-Choi
2-3 cm frischer Ingwer
1 Stange Zitronengras
1 Msp. Togarashi
1 EL helle Soja-Sauce
Etwas Ghee

Für die Mango-Salsa:

1 reife Mango
1 EL Yuzu- oder Zitronensaft
1 Msp. Togarashi
1 EL helle Sojasauce

Zubereitung:

1 Die Mandeln pochieren, schälen und fein hobeln.

2 In der Zwischenzeit die Miso-Crème zubereiten. Dafür die Butter erhitzen bis sie nussig zu duften beginnt und leicht bräunt. Beiseite stellen.

3 Die Eier kochen und schälen.

4 Die Geflügelbrühe erhitzen und mit der Miso-Paste in einem hohen Gefäß mixen. Danach die Eier zugeben und gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergeben hat. Danach die braune Butter sowie die Crème Fraiche zugeben und mit Sesamöl und Pfeffer abschmecken.

5 Für die Mango-Salsa die Mango schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Yuzu- oder Zitronensaft, heller Soja-Sauce und etwas Togarashi abschmecken.

6 Den geräucherten Aal mit dem Sesamöl bepinseln und im Dampfgarer bei 96°C etwa 10 Minuten warm ziehen.

7 Den Pak-Choi putzen und halbieren. Ingwer fein würfeln. Ghee erhitzen, den Ingwer und das Zitronengras zugeben. Anschließend den Pak-Choi erhitzen, bis die Blätter beginnen, zusammenzufallen. Dann mit Togarashi, und Sojasauce abschmecken.

8 Den Aal als Streifen auf einen Teller legen. Daneben den Pak-Choi anrichten, die Mango-Salsa auf dem Pak-Choi verteilen. Die Shiso-Kresse und die gehobelten Mandeln verteilen. Zuletzt die Miso-Crème zugeben.

Werbe-Hinweis: der Artikel und das Rezept entstand als Auftragsarbeit für Duckstein. Im Artikel werden Produkte der Marke Duckstein genannt und die Webseite verlinkt.