Aromatisch-würzig, angenehm salzig mit einer Spur Süße, dazu eine feine Säure: die Vorspeise erzeugt ein harmonisches Mundgefühl mit ausgewogenem Geschmack.

Es ist schon eine Weile her, dass ich diese Kombination für mich entdeckte: Johanna Maier beschrieb eine ähnliche Vorspeise in einem ihrer Kochbücher. Zu scharf gebratenen Jakobsmuscheln serviert sie eine Sauce aus Kapern und Rosinen, dazu gebratenen Blumenkohl.

Für diesen Appetizer – und auch so ist das Gericht zu verstehen, als Kleinigkeit vor einem Menü, als kreativer Gruß aus der Küche – habe ich mir das Geschmacksprofil zunutze gemacht und ein wenig variiert.

Die Jakobsmuscheln halbiere ich und flämme sie mit einem Bunsenbrenner auf einer Seite. Danach würze ich sie mit etwas Limonen-Olivenöl und wenig grobem Fingersalz.

Aus Kapern, Rosinen, Butter und Wasser mixe ich ein Püree, das mit Agar-Agar geliert. Der Trick für die Herstellung von Gels: nach dem Gelieren (etwa 3 g Agar-Agar auf 200 ml Flüssigkeit) mixe ich das recht feste „Gel“ im Mixer kräftig durch, bis es die richtige Konsistenz bekommt. Wer mag fügt etwas Basic Texture (4% zum Gesamtgewicht) hinzu, um noch mehr Stabilität in das Gel zu bekommen. Nach dem erneuten Aufmixen fülle ich das Kapern-Rosinen-Gel in Spritzflaschen. Gewürzt habe ich das Gel mit etwas Cayenne-Pfeffer, wenig Salz und fermentiertem, schwarzen Knoblauch.

Dazu gibt es Blumenkohl, 30 Minuten sous-vide bei 80°C gegart und anschließend scharf in der Pfanne in Butterschmalz angebraten und mit Cayenne-Pfeffer abgeschmeckt.

Als Topping kommen in Salzlake eingelegte Bärlauchknospen zum Einsatz, die ich halbiere und auf den Jakobsmuscheln verteile.

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, ca. 4 Stunden Gelierzeit

Zutaten (für 4 Personen als Appetizer):

4 Jakobsmuscheln
Etwas Limonen-Olivenöl
1/2 TL Cayenne-Pfeffer
Etwas Shiso-Kresse
Ein paar grüne Rosinen
1/4 Blumenkohl
Etwas Butterschmalz
Fingersalz
8 Bärlauchkapern

Für das Kapern-Rosinen-Gel:

50 g Kapern
50 g Rosinen
30 g Butter
100 ml Wasser
Etwas Salz
1 Msp. schwarzer Knoblauch
3 g Agar-Agar
15 g Basic Texture

Zubereitung:

1 Die Kapern und die Rosinen im Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. In den letzten beiden Minuten das Agar-Agar unterrühren und mitkochen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. Die Butter und Basic Texture untermischen, mit Salz und fermentiertem schwarzem Knoblauch abschmecken und fein pürieren, dann passieren. Im Kühlschrank etwa 4 Stunden gelieren lassen, dann mit einem Stabmixer aufmixen und in eine Spritzflasche füllen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

2 Die Jakobsmuscheln eine Stunde vor dem Servieren in einer 2%-igen Salzlake einlegen.

3 Den Blumenkohl in der Zwischenzeit vakuumieren und bei 80 °C etwa 30 Minuten sous-vide garen. In etwas Butterschmalz kräftig anbraten, etwas salzen.

4 Die Jakobsmuscheln entnehmen und trocken tupfen. Mit einem Bunsenbrenner kräftig abflämmen. Mit Fingersalz, Limonen-Olivenöl, schwarzem Knoblauch und Cayenne-Pfeffer bestreuen.

5 Alles anrichten und mit grünen Rosinen, halbierten eingelegten Bärlauchblüten und Shiso-Kresse garnieren.