Gebratener Zander, Nussbutter-Spitzkohl und Beurre Blanc mit Vanille

Wie gut, dass der Winter dieses Jahr ein paar Monate länger bei uns ist. Das gibt mir noch Gelegenheit, meine nachgekochten Rezepte aus Yvette van Bovens „Home Made Winter“ zu veröffentlichen. Den Anfang macht dieser schicke Zander.

Nicht nur AC/DC hat diesem Fisch einen eigenen Song gewidmet („Zanderstruck“), auch ich bin bereit, in den höchsten Minnesängertönen wohlwollend über den Süßwasserbewohner zu flöten: Der Geschmack ist nicht zu fischig, sondern sehr angenehm. Das Fleisch ist fest genug, dass es nicht bei jedem kritischen Blick vor dem Wenden zerfällt und dazu noch sehr variabel einsetzbar: braten, dämpfen, farcen, alles drin.

Die Zander gehören zur Familie der Barsche, die sich durch ihre barschen Stacheln in der Rückenflosse auszeichnen. Jeder Anglerlehrling lernt in einer der ersten Lehrstunden, vorsichtig mit dieser Spezies umzugehen, da die Stacheln böse Verletzungen nach sich ziehen können. Wenn Du also einen Zander in die Finger bekommst, so solltest Du Deine Hand flach auf den Kopf des Fisches legen und zärtlich nach hinten streichen. Die stachelige Rückenflosse klappt sich dabei ein und ist nicht mehr gefährlich. Mit diesem Griff kannst Du nun Deinen Zander gefahrlos durch das örtliche Establishment tragen.

Meine Liebe zu dem in allen europäischen Binnengewässern vorkommende Edelfisch zeigt sich in vielen Rezepten, die ich bereits veröffentlicht habe und die Du Dir gerne ansehen kannst. Besonders an Herz möchte ich Dir die Zanderfilets mit Süßkartoffeln, Schmortomaten und Zitronen-Piment-Butter oder den Gewürz-Zander auf Topinamburpüree und Postelein legen.

Yvette van Bovens „Home Made Winter“  habe ich mir zusammen mit Juliane von Schöner Tag noch! bereits vor einigen Wochen gekauft, als der Winter noch mit gültigem Visa durch die Lande toben durfte (nun habe ich das Gefühl, es handelt sich eher um einen illegalen Zuwanderer). Wir haben in Summe sechs Gerichte daraus zubereitet und werden Dir am Sonntag unsere gemeinsame Meinung zu dem Buch in einer Doppelrezension mitteilen.

Mein erstes Gericht daraus ist ein gebratener Zander mit Nussbutter-Spitzkohl und Beurre Blanc mit etwas Vanille. Als Nussbutter bezeichnet man gemeinhin Butter, die bei nicht zu großer Hitze in einem Topf gebräunt wird, bis sie nussig zu duften beginnt. Dadurch wird dem Gargut nicht nur ein wenig Farbe sondern auch ein angenehmer Geschmack mitgegeben.

Beurre Blanc ist eine klassische Buttersauce aus der französischen Küche. Übersetzt bedeutet dies „weiße Butter“ und beinhaltet meist Schalotten, Weißwein, etwas Crème Fraîche und eben – Butter. Schalotten und Weißwein werden dabei aufgekocht und stark reduziert. Nach dem Entfernen der Schalotten fügst Du die Crème Fraîche hinzu und montierst die Sauce durch Hinzugabe der kalten Butter zu einer cremigen, dicken Sauce auf. In Yvettes Rezept wird dann noch etwas Vanillemark zugefügt, was geschmacklich wunderbar zu Fisch und Spitzkohl passt. Guten Appetit!

Gebratener Zander, Nussbutter-Spitzkohl und Beurre Blanc mit Vanille

Rezept

Zutaten für den gebratenen Zander mit Nussbutter-Spitzkohl und Beurre Blanc (Für 2 Personen):

  • 2 Zanderfilets mit Haut
  • Etwas Mehl
  • Etwas Petersilie

Für den Nussbutter-Weißkohl:

  • 150g Butter
  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 1 Schalotte
  • 2 Lorbeerblätter
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer

Für die Beurre Blanc:

  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Weißwein
  • 100g Crème Fraîche
  • 200g Butter (kalt)
  • 1 Vanilleschote
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Spitzkohl die Schalotte in feine Ringe schneiden, den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Butter in einem ausreichend großen Topf erhitzen, bis sie bräunlich wird und nussig zu duften beginnt. Den Spitzkohl zugeben und kurz andünsten, mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen, dann die Hitze reduzieren und die Lorbeerblätter zugeben. Nun mit geschlossenem Deckel langsam schmoren lassen, bis der Spitzkohl bräunlich wird und zu karamellisieren beginnt. Das kann gut und gerne 45 Minuten dauern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Während der Spitzkohl schmort die Zanderfilets von restlichen Gräten befreien, abspülen und trocken tupfen. Leicht mit Mehl bestreuen.

3 Dann für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken und das Mark der Vanilleschote auskratzen. Die Schalotten zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in einer Kasserolle aufkochen und stark reduzieren lassen. Danach die Schalotten und das Lorbeerblatt abseihen. Den Weinsud auffangen. Mit der Crème Fraîche verrühren und bei moderater Hitze die Butter nach und nach einrühren, bis die Beurre Blanc eine sämige, dicke Konsistenz besitzt. Die Sauce darf nicht mehr kochen! Zum Schluss das Vanillemark zugeben und ggf. abschmecken.

4 Den Zander in einer Pfanne in etwas Butter auf der Hautseite kross anbraten. Wenden, und kurz von der anderen Seite erhitzen. Alles anrichten und mit etwas Petersilie bestreuen.

Quelle: Yvette van Bovens „Home Made Winter“

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Zanderstruck!