Gebratene Dorade mit Puy-Linsen-Salat, Kartoffel-Wein-Gratin, Perlzwiebeln, Lardo und Zitronenvinaigrette

Die knusprige Dorade freut sich schon auf den bissfesten Puy-Linsen-Salat, die süßen, karamellisierten Perlzwiebeln und das würzige Kartoffelgratin, an das ich ganz besondere Erinnerungen aus einem Schulausflug nach London habe…

Puy-Linsen kommen aus Frankreich, genauer gesagt aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, und sind für ihre feste Konsistenz und den leicht nussigen Geschmack bekannt. Wem Linsen normalerweise zu mehlig sind, der wird hier perfekt bedient: Die Puy-Linsen sind von festerer Konsistenz und eignen sich daher besonders gut als Bestandteil eines Salates.

Der Puy-Linsen-Salat besteht aus einer Reihe von frischem Gemüse: Karotte, Radieschen, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Petersilie und Tomaten werden fein geschnitten und mit einer Vinaigrette angemacht. Zum Linsensalat gibt es heute gebratene Doradenfilets mit knuspriger Haut und zartem Fleisch. Das Gericht kann auch perfekt zu gegrillten Doraden serviert werden, die vorher mit Zitronenscheiben und ein paar Kräutern gefüllt wurden.

Besonderer Clou: Auf die gebratenen Doradenfilets gibst Du am Ende ein wenig Zitronenvinaigrette und kross gebratenen Lardo, der für die nötige knusprige Textur sorgt. Abgerundet wird das Gericht durch ein sämig-weiches Kartoffelgratin, dem zu Beginn der Garzeit ein Schuss Weißwein mitgegeben wurde.

Kartoffelgratin. Ich erinnere mich zurück an meine Schulzeit. Ich hatte als Leistungskurse Englisch und Sport belegt, und während einer Pfingstferienperiode verbrachte der gesamte Englischkurs eine Woche in England, genauer gesagt in Canterbury. Dort wohnten wir in den Studentenwohnheimen, kleinen, 4 Schlafzimmer fassenden englischen Häuschen auf dem örtlichen Campus. Die Studenten hatten gerade Semesterferien und die Universität vermietete in der Zeit die vakanten Räumlichkeiten an Touristen.

Selbstversorgung. Damals war ich ein herzlich unbedarfter Koch, der von Mutters Kochkünsten eingenommen war. Meine Schulkameradinnen beschlossen, die kulinarische Versorgung zu übernehmen (Denn bei den Jungs konnte man ja gleich englisches Essen essen…) und zauberten ein Kartoffelgratin. Tatsächlich das erste, das ich je essen sollte. Nur leider waren die Kartoffeln zu dick, die Garzeit zu kurz und die Sahne mit Wasser gemischt, wodurch nicht einmal eine sahnige Sauce entstand. Kurz: Es war ungenießbar – außer man stand auf rohe Kartoffeln. Markus und ich verzogen uns in unser Zimmer und machten uns über die mitgebrachten Schokoriegel her, nur von der Köchin dabei erwischt zu werden. Dabei waren wir doch drei Minuten vorher unglaublich satt….

Seither habe ich große Bogen um Kartoffelgratins gemacht, bis ich in Lyon vor drei Wochen eines serviert bekam. Die Kartoffeln durch, die Sauce sämig mit einer leichten Wein- und Knoblauchnote. Himmlisch…

Das Rezept schaut aufwändig aus, lässt sich aber relativ gut vorbereiten: Sowohl Linsensalat als auch Kartoffelgratin sowie Zitronenvinaigrette lassen sich gut vorbereiten.

Rezept

Zutaten für die gebratene Dorade mit Puy-Linsen-Salat, Kartoffel-Wein-Gratin, Perlzwiebeln, Lardo und Zitronenvinaigrette (Für zwei Personen):

  • 2 Doradenfilets
  • 2 Scheiben Lardo
  • 12 Perlzwiebeln
  • Etwas Mehl

Für die Zitronenvinaigrette:

  • 1 Zitrone
  • 1 EL Sesamöl
  • 1/2 Handvoll Petersilie
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • Etwas Zucker

Für den Puy-Linsen-Salat

  • 200g Puy-Linsen
  • 1/2 Karotte
  • 2 Radieschen
  • 2-3 Lauchzwiebeln
  • 6-8 Cherry-Rispentomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Chili (Je nach Geschmack gerne auch mehr)

Für die Puy-Linsen-Vinaigrette:

  • 1 Zitrone
  • 2EL Aceto Balsamico di Modena
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • Etwas Zucker
  • 1-2EL Sesamöl

Für das Kartoffel-Wein-Gratin:

  • 300g Kartoffeln
  • 200ml Sahne
  • 50ml Weißwein, z.B. Chardonnay
  • 2 Knoblauchzehen
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Kartoffel-Wein-Gratin schälst Du die Kartoffeln und schneidest sie in möglichst dünne Scheiben. Dann kochst Du den Wein zusammen mit den zerdrückten Knoblauchzehen in einem Topf auf und lässt die Flüssigkeit etwas reduzieren. Dann reduzierst Du die Hitze (darf nicht mehr kochen!) und gießt die Sahne an und würzt mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer. Nun schichtest Du die Kartoffeln in eine Auflaufform und übergießt sie mit Sahne. Bei 150°C Ober- und Unterhitze dauert das Gratin etwa 45-60 Minuten.

2 Für den Puy-Linsen-Salat: Die Linsen in Wasser bissfest garen. Abkühlen lassen. Derweil die Karotte und die Radieschen möglichst fein hacken. Die Lauchzwiebeln waschen und fein schneiden. Die Cherry-Rispentomaten halbieren. Die Knoblauchzehe zerdrücken. Die Petersilie fein hacken. Die Chili ebenfalls. Die Tomaten mit etwas Wasser und der zerdrückten Knoblauchzehe weich garen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen und mit den Lauchzwiebeln, der Karotte, der Chili, den Radieschen und der Petersilie vermischen. Den Knoblauch mit dem Messer zerdrücken und zugeben. Die Zitrone auspressen und unter die Masse rühren. Mit Aceto Balsamico di Modena, Fleur de Sel, Pfeffer, Zucker und Sesamöl abschmecken. Linsen zugeben und final abschmecken.

3 Für die Perlzwiebeln: Die Perlzwiebeln schälen und in etwas Wasser bei geschlossenem Deckel glasig dünsten. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit etwas Zucker zugeben uns karamellisieren. Aufpassen, dass das Wasser nicht komplett verdunstet!

4 Für die Zitronen-Vinaigrette presst Du den Saft aus der Zitrone. Dann hackst Du die Petersilie möglichst fein und vermischst alle Zutaten – ggf. nach Gusto abschmecken.

5 Für den Fisch: Mehliere die Hautseite der Dorade. Auf die Fleischseite gibst Du etwas Zitronen-Vinaigrette. Schneide den Lardo in dünne Streifen. Brate nun die Dorade und den Lardo in etwas Butter auf der Hautseite in einer Pfanne an, bis die Haut knusprig ist. Ich habe den Fisch nicht mehr gewendet.

6 Nun kannst Du anrichten: Ganz unten das Kartoffel-Wein-Gratin, darauf etwas Puy-Linsen-Salat, zuoberst die Dorade. Über diese gibst Du den Lardo und noch ein paar Löffelchen Zitronen-Vinaigrette und richtest die Perlzwiebeln rundherum an.

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