Die Peruaner sind ein stolzes Volk. Stolz auf ihre reiche Geschichte, die atemberaubende Natur und die ausgeprägte kulinarische Vielfalt, auch jenseits der Ceviche.

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Peru. In den letzten Jahren sorgten ein paar Kochbuch-Veröffentlichungen dafür, dass das Land an der Westküste Südamerikas ein wenig Aufmerksamkeit bekam. Und das zurecht: Peru ist – kulinarisch gesprochen – ein wahrer Riese, dessen Vielfalt an Zutaten und Speisen mit der Frankreichs oder Chinas ohne weiteres mithalten kann.

Für viventura, einem Reiseveranstalter, der sich auf hochwertige Erlebnisreisen nach Südamerika spezialisiert hat, habe ich ein Ceviche-Rezept entwickelt und wage einen Blick auf die reiche Küche des Andenlandes.

Ceviche: Perus Nationalgericht

Kaum eine peruanische Spezialität hat hierzulande so viel Bekanntheit wie die Ceviche, jenem Gericht bestehend aus mariniertem, rohen Fisch, das sich vor allem entlang der Pazifikküste findet und in zahllosen Varianten existiert.

Die Zubereitung ist dabei denkbar einfach: Du nimmst rohen, sehr frischen Fisch, schneidest diesen in Würfel und marinierst ihn ein paar Stunden in Limetten- oder Zitronensaft. Koriander, Knoblauch oder Ingwer geben zusätzlich Geschmack, frische rote Chili sorgt für Schärfe.

Durch das Marinieren mit Limettensaft und die darin enthaltene Säure denaturiert das Eiweiß des Fisches, der Fisch „gart“. Das siehst Du z. B daran, dass das rote Fleisch eines Saiblings bei Kontakt mit Säure weißlich wird.

Meine Ceviche besteht aus Saibling, was aus peruanischer Sicht ungewöhnlich ist: als Bewohner des Binnenlandes in Deutschland ist es schwierig, an frischen Meeresfisch zu kommen, der für Peru typisch ist. Ich greife aus Nachhaltigkeitsgründen gerne auf die lokal verfügbaren Alternativen zurück, was dem Geschmackserlebnis keinerlei Abbruch tut: ein Saibling ist ein hervorragender Speisefisch, auch roh.

Der Saibling mariniert mindestens 24 Stunden (weniger Zeit ist schlicht Kosmetik) in Limettensaft, etwas Knoblauch, den fein gehackten Korianderwurzeln, etwas Ingwer und roter Chili. Einmal durchgezogen, braucht die Ceviche nur etwas Süße, ein wenig Salz, und, wer mag, einen Hauch Pfeffer.

Persönlich liebe ich Essigschalotten zu Ceviche (wie hier schon einmal zusammen mit Shiso-Sorbet und Koriander gemacht). Dafür blanchiere ich die Schalotten kurz in kochendem Essigwasser, was den Schalotten nicht nur einen angenehm säuerlichen Geschmack gibt, sondern auch die rote Farbe der Schalotten betont.

Die Peruaner reichen zur Ceviche gerne Palmherzen, Süßkartoffel oder Mais, letzteren in Zuckerwasser gegart. Meine Beilage ist Süßkartoffelpüree, das der eher säuerlichen Ceviche einen angenehm süßen Gegenpol setzt.ceviche-suesskartoffelpueree-1

2.400 Kartoffelsorten und japanischer Einfluss

Die peruanische Küche besteht aber nicht nur aus Ceviche. Während an der Küste Fischgerichte wie die Ceviche, „Causa Rellena“, ein Meeresfrüchte-Kuchen, oder „Chupe de Camarones“, eine dickflüssige Suppe aus Meeresfrüchten, Kartoffeln, Pfeffer und Milch, bekannt sind, dominieren Kartoffeln, Mais und Fleisch die Küche der Anden.

Ähnlich der Traditionen Patagoniens verstehen sich auch die Peruaner darin, über offenem Feuer zu kochen: Auf heißen Steinen garen Gemüse und Fleisch, bis der perfekte Garpunkt erreicht ist und das Gericht serviert werden kann. Überhaupt: Kartoffeln spielen eine große Rolle, immerhin finden sich in Peru über 2.400 verschiedene Kartoffelsorten.

Die Küche Perus basiert zu großen Teilen auf der alten Inka-Küche, sehr naturverbunden, geprägt von dem, was regional verfügbar war. In den letzten Jahrzehnten übte die japanische Küche großen Einfluss aus, gerade, was Zubereitungsmethoden und die Kochtechniken anbelangte. Lima, die Hauptstadt Perus, besitzt eine feine gastronomische Szene.

Neben Ceviche zählen „Cuy Chactado“, im Ganzen mit viel Cayenne-Pfeffer zubereitete Meerschweinchen, „Anticuchos de Lomo“, Rinderfiletspieße mit Paprika, „Lomo Saltado“, ein Gericht aus Rindfleisch, Zwiebeln und Kartoffeln sowie „Aji de Gallina“, eine Art Hühnerfrikassee mit gelben Chili, Knoblauch und hartgekochtem Ei.

Peruanische Nationalgerichte in einem PDF zum Download

Diese und noch ein paar andere peruanische Nationalgerichte findest Du in einem Rezept-PDF (kostenfreier Download), das der Reiseveranstalter viventura zusammengestellt hat. viventura hat sich auf Südamerika spezialisiert und bietet seit 15 Jahren geführte, mit Einheimischen geplante Individual- und Erlebnisreisen an. Was mir dabei besonders gefällt: viventura setzt auf nachhaltigen Tourismus und finanziert über eine eigene Stiftung zahlreiche Hilfsprojekte in Südamerika.

Buon provecho!ceviche-suesskartoffelpueree-4

Rezept

Dauer: 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Saiblingsfilet ohne Haut, sehr frisch
1 Bund Koriander (mit Wurzeln)
4 Schalotten
2 Limetten
2 Knoblauchzehen
3 cm frischer Ingwer
1 rote Chili-Schote
Ggf. etwas Agaven-Dicksaft
Salz, Pfeffer

Für das Süßkartoffel-Püree:

1 kg Süßkartoffeln
2 Sternanis
200 ml Sahne
200 ml Milch
30 g Butter
Salz

Zubereitung:

1 Für die Ceviche den Saibling in Würfel oder Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein hacken, die Chili-Schote und den Koriander samt Wurzeln ebenfalls.

2 Die Limetten auspressen und den Saft mit dem Knoblauch, dem Saibling, dem Ingwer, dem Knoblauch und der Chili vermischen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

3 Die Schalotten in etwas Essigwasser blanchieren, entnehmen, abtropfen lassen und unter die Ceviche mischen. Mit Agaven-Dicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Für das Süßkartoffel-Püree die Süßkartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Süßkartoffeln mit der Sahne, der Milch, dem Sternanis und etwas Salz (ca. 1/2 TL) in einem Topf bei mittlerer Hitze köcheln, immer wiedr umrühren, bis die Kartoffeln weich werden. Sternanis entnehmen und mit einem Stabmixer fein pürieren, die Butter schrittweise zufügen und abschmecken.

5 Mit einem Teelöffel je eine Nocke Süßkartoffelpüree auf den Tellern platzieren und mit einer Palette glatt streichen. Darauf die Ceviche anrichten, etwas Süßkartoffelpüree in einen Spritzbeutel füllen und auf die Teller spritzen.

Werbehinweis: Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für viventura. Im Artikel wird die Firma genannt und die Webseite verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.