Zarter Kabeljau, in etwas Zitronensaft mariniert, Essig-Schalotten und ein würzig-säuerliches Shiso-Sorbet. Die Vorspeise wird durch einen weißen Bordeaux komplettiert.

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Hört man „Bordeaux“, so denkt man automatisch an leckere und meist nicht unbedingt günstige Rotweine. Dabei werden der Anbauregion rund um die französische Stadt unweit des Atlantik auch respektable Weißweine erzeugt. Meist handelt es sich dabei um die Rebsorte Sauvignon Blanc für trockene, fruchtige Weißweine. Diese passen mit ihren Zitrus-, Pfirsich-, Akazien- oder nussigen Aromen wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch Risottos, hellem Fleisch, Gemüsesuppen oder Käse. Mehr Informationen rund um die tollen Weine aus dem Bordeaux findest Du auf der toll aufbereiteten Seite „Vins de Bordeaux“.

Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet

Der „Château Le Grand Verdus 2014“ aus den Rebsorten Muscadelle, Sauvignon Blanc und Sémillon hat einen lebendigen, fruchtigen Geschmack und besticht mit einer zugkräftigen Säure. Der Bordeaux Blanc wird bei einer Temperatur zwischen 7°C bis 11°C serviert und passt wunderbar zu meiner Vorspeise: Einer frischen, Säure-lastigen Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet und Koriander-Öl.

Ich habe den Kabeljau dünn aufgeschnitten und anschließend mit etwas Zitronensaft, Koriander, Pfeffer, Salz und Agavendicksaft mariniert. Den Fisch lasse ich nur etwa 20 Minuten in der Marinade ziehen, damit er den Geschmack etwas annehmen, aber noch nicht zu stark denaturieren kann. Damit Du den Kabeljau dünn aufschneiden kannst, empfehle ich Dir, den Fisch kurz im Tiefkühler anzufrieren. Dadurch kannst Du dünnere Scheiben abschneiden.

Das Koriander-Öl ist schnell hergestellt: Ich püriere reichlich Koriander mit etwas Sonnenblumen-Öl und würze es leicht mit Meersalz. Das Highlight des Gerichtes ist aber sicher das Shiso-Sorbet, das dem Gericht einen interessanten Twist verleiht. Shiso stammt aus dem chinesischen Raum und ist hauptsächlich in Asien zu finden. Dort wird das Kraut wegen seines leicht minzigen, Säure-lastigen Aromas gerne zu Sushi oder anderen Gerichten serviert. Die Pflanze selbst gedeiht wunderbar in den heimischen Gärten und ist als grüne oder lila Variante verfügbar.

Für das Sorbet habe ich aus Wasser, Zitronensaft und Zucker eine Basis hergestellt. Darin wurde eine große Handvoll Shiso-Blätter sehr fein püriert und durch ein Sieb abgegossen. Durch das Shiso bekommt das Sorbet eine tolle Farbe, die sich das Gericht optisch aufwertet. Geschmacklich harmoniert das kalte, frische Sorbet ausgezeichnet mit dem frischen Fisch und den Koriander-Aromen.

Mit dieser Vorspeise mache ich den Auftakt zu einem farbenfrohen Bordeaux-Menü. Nächste Woche serviert Dir Kerstin von My Cooking Love Affair einen leckeren Zwischengang mit einem fruchtigen Rosé.

Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet

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Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet

Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde Gefrierzeit, ca. 45 Minuten Zubereitungszeit

Benötigtes Equipment: Eismaschine

Zutaten (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 400 g Kabeljau
  • 6 Schalotten
  • Etwas Essig
  • 2 Zitronen
  • 1/2 TL Agavendicksaft
  • Etwas Salz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • Essig
  • Etwas Shiso-Kresse für die Garnitur
  • 1 Bund Koriander

Für das Korianderöl:

  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Handvoll Koriander
  • Etwas Salz

Für das Sorbet:

  • 1 Handvoll rote Shiso-Kresse
  • 150 g Zucker
  • 100 ml Zitronensaft
  • 400 ml Wasser

Zubereitung:

1 Für das Sorbet den Zucker mit dem Wasser aufkochen, bis sich dieser völlig aufgelöst hat. Dann den Zitronensaft hinzufügen und etwas abkühlen lassen. Die Shiso-Blätter mit dem Sirup fein pürieren und durch ein Sieb abgießen. Abschließend etwa 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. In einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren.

2 Für das Koriander-Öl den Koriander mit dem Öl pürieren und mit etwas Salz würzen.

3 Für die Ceviche den Fisch zunächst etwas im Tiefkühler anfrieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Für die Marinade Koriander und 4 Schalotten fein hacken. Die anderen beiden Schalotten schälen und vierteln.

4 Die Viertel in etwas Wasser 2 Minuten blanchieren und anschließend in Essig legen. Dadurch werden die Schalotten rosa.

5 Für die Marinade gehackte Schalotten, Koriander, Zitronensaft, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und etwas Öl vermischen. Den Fisch etwa 20 Minuten im Kühlschrank darin marinieren.

6 Den Fisch mit den Essig-Schalotten, dem Korianderöl und dem Sorbet anrichten. Mit etwas Koriander und Shiso garnieren.

Werbe-Hinweis: Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für „Vins de Bordeaux“. Im Artikel wird ein Wein aus dem Bordeaux namentlich mit Bild genannt und auf die Webseite verlinkt.