Zanderröllchen auf Orangen-Fenchel-Salat

Ich hatte das letzte Wochenende kochtechnisch durchgeplant. Wirklich. Aber meine Frau durchkreuzte meine Pläne und kam mit einem „Ich habe auch noch Fisch gekauft!“ vom Supermark nach Hause. „Und was dazu?“ – „Nein, einfach nur Fisch!“. Hm. Na toll. „Aber wir haben noch Fenchel!“ – Grins.

Eigentlich wollte ich Fischbällchen auf Orangen-Fenchel-Salat machen, was aber daran scheiterte, dass im Haus kein Ei mehr zu finden war. Und die Bällchen sollen ja kleben – ohne Ei wird das nix. Also entschloss ich mich, eine Rolle aus Zanderfarce, Reis und Cajun-Gewürz (Eine karibische Würzmischung vor allem für Fischgerichte) zu machen und diese im Dampfgarer auf einem Lemongrass-Tee-Fond zu garen. Gute Entscheidung. Dieses Rezept bewirbt sich auch um einen Platz im Kochbuch.

Zutaten für die Zanderröllchen Cajun auf Orangen-Fenchel-Salat (Für 2 Personen):

  • 500g Zanderfilet ohne Haut
  • 100ml Sahne
  • 2 Tassen Reis
  • 1 TL Cajun-Gewürzmischung
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Für den Dämpffond:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 EL Lemongrass-Tee
  • 300ml Wasser

Für den Salat:

  • 2 Fenchelknollen normaler Größe
  • 3 Orangen
  • 2-3 EL Aceto Balsamico Bianco
  • 1 EL Olivenöl
  • 1TL Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • 80ml Sud aus dem Dampfgarer

Zubereitung:

1 Die zwei Tassen Reis in 4 Tassen Wasser fast fertig kochen (Sollte noch ein wenig zu bissfest sein). Wasser abgießen und beiseite stellen.

2 Das Fischfilet waschen und trockentupfen. In Würfel schneiden. Die Sahne, den Zitronensaft und den Fisch mit Hilfe eines Pürierstabes zu einer glatten Farce verarbeiten. Die Petersilie fein hacken und mit dem Cajun-Gewürz zu der Farce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis unterrühren. Die Masse in Alufolie zu einer festen Rolle formen.

3 Nun wird der Dämpffond vorbereitet. Dazu die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl im Dampfgarer farbig anschwitzen. Ingwer zugeben, mit Wasser ablöschen, aufkochen lassen. Hitze nun drastisch reduzieren.

4 Die Zanderrolle in den Einsatz des Dampfgarers stellen, die Alufolie oben geöffnet lassen (Damit der Dampf die Rolle erreicht). Den Lemongrass-Tee in den Fond geben und den Einsatz einsetzen. Bei 80°C 15 Minuten garen lassen.

5 Derweil den Fenchel in dünne Spalten schneiden und die Orangen filetieren. Den Saft auffangen. Orangensaft, Aceto Balsamico Bianco, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer in einen Dressing-Shaker geben. Nach Ende der Garzeit ca. 80ml Fond abschöpfen und durch ein Sieb in den Shaker geben. Alles gut vermischen und über den Salat schütten, final abschmecken. Anrichten.