Saiblings-Rouladen auf Gurken-Ingwer-Salat

Es ist einige Zeit her, dass ich Zeit gefunden habe, ein Drei-Gänge-Menü zuzubereiten. Am Wochenende war es mal wieder soweit: Dabei spielten Saibling, Ochse und Sauerrahm die Hauptrolle.

Dass ich auf Saibling stehe, ist bei weitem kein Geheimnis mehr. Meine Fischrezepte drehen sich meist um die rotfleischigen Salmoniden aus klaren Flüssen sowie ihre stacheligen Kumpel, die Zander.

Wenn ich ein Menü plane, starte ich gerne mit einer fischigen Vorspeise – etwas frisches, Zitrus-haltiges als Kick-off für ein gutes Menü. Das Rezept stammt aus Schubecks „Küche der Gewürze“, ist schnell zuzubereiten und kann auch gut vorbereitet werden. Die fertigen Saiblings-Rouladen lassen sich ohne Probleme 1-2 Stunden im Kühlschrank parken, während andere Dinge zubereitet werden müssen.

Geschmacklich sind die Saiblings-Rouladen sehr fein. Gurken, Ingwer, die Zitrusnoten aus Zitrone und Orange sowie die Gewürzmischung aus tasmanischem Pfeffer, Fenchel- und Senfsamen sowie ein Hauch Piment d’Espelette bieten einen vollmundigen, warmen Geschmack.

Das Menü des Tages war wie folgt zusammengesetzt:

  • Saiblings-Rouladen mit Gurken-Ingwer-Salat
  • Osso Buco mit Rosenkohl-Quitten-Gemüse und Kartoffelstampf
  • Gegrillte Mango im Orangensud mit Sauerrahm-Orangen-Eis

Habt Ihr Euch eigentlich schon ein Weihnachtsmenü ausgedacht? Wenn nicht – aufgemerkt: Am Mittwoch startet der diesjährige Weihnachtsmenü-Event. Ihr könnt dann einen knappen Monat lang Eure Ideen für ein Weihnachtsmenü 2012 einreichen.

Nachdem ich viele Zuschriften und Anfragen bekommen habe, ob dieses Jahr der Event auch wieder stattfindet, habe ich mit Sonja beschlossen, dass wir auch 2012 einen solchen Event anbieten. Bis es am Mittwoch losgeht könnt Ihr Euch nochmal die Ergebnisse des letztjährigen Events – die Weihnachtsmenüs 2011 – ansehen.

Rezept

Zutaten für die Saiblings-Rouladen mit Gurken-Ingwer-Salat (für 4 Personen als Vorspeise):

  • 2 Saiblingsfilets, ohne Haut
  • 1 Forellenfilet, ohne Haut
  • Etwas braune Butter
  • ½ Bund Dill
  • 1 Zitrone
  • 1 Orange
  • 1 Gurke
  • 2-3 cm frischer Ingwer
  • ½ TL tasmanischer Pfeffer
  • ½ TL Fenchelsamen
  • ½ TL braune Senfsamen
  • ½ TL Piment d’Espelette
  • 2 EL Saure Sahne
  • 3 EL Sahne
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Aceto Balsamico Bianco
  • Etwas Zucker
  • Alufolie

Zubereitung:

1 Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Eventuelle Restgräten entfernen. Die Hälfte des Dills fein hacken. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Schale der Zitrone und der Orange mit einem Zestenreißer abraspeln. Eine halbe Zitrone auspressen. Die Gurke in möglichst dünne Scheiben schneiden.

2 Für die Forellen-Farce das Forellen-Filet in Würfel schneiden. Mit Sahne, 1 EL Zitronensaft und etwas Salz vermischen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Hälfte des geschnittenen Dills untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Die Saiblingsfilets mit einem sehr scharfen Messer an der dicken Seite des Filets längs vorsichtig aufschneiden, soweit es eben geht. Aufklappen. Salzen, pfeffern und das Filet mit etwas Farce füllen. Zuklappen und auf die Oberseite ebenfalls etwas Farce verteilen.

4 Zwei Streifen Alufolie mit brauner Butter einpinseln. Die Saiblingsfilets aufrollen und fest in die Alufolie einwickeln. Einen Dampfgarer mit etwas Wasser erhitzen und die Saiblingsrouladen bei 90°C etwa 10 Minuten dämpfen.

5 In der Zwischenzeit den tasmanischen Pfeffer, die Fenchel- und Senfsamen in einem Mörser mahlen. Die Gurken mit dem Ingwer, dem Aceto Balsamico Bianco, dem Olivenöl, 1-2 EL Zitronensaft, etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Orangenschalen anmachen und abschmecken. Dann den Rest des geschnittenen Dills zugeben.  Die Saure Sahne mit etwas Salz, Zucker, Orangenschalen, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.

6 Den Gurken-Ingwer-Salat auf einem Teller anrichten. Etwas Saure Sahne darum verteilen, die Gewürzmischung auf den Teller streuen. Die Saiblings-Rouladen aus dem Dampfgarer holen, die Alufolie entfernen und in vier Röllchen schneiden. Auf dem Salat anrichten und mit etwas Dill garnieren. Zuletzt etwas Piment d’Espelette darüber streuen.

Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine Küche der Gewürze.

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