In Walnussbutter geschwenkter Granatapfel-Rosenkohl mit gedämpfter Lachsforelle

Manche Rezeptkombinationen fallen einem durch Zufall ein. Und dann wird ausprobiert, mit einem zumeist mutigen Publikum, das gerne Versuchskaninchen spielt und gutes Feedback gibt. Die Lachsforelle habe ich bei Spirit Link zum ersten Mal gekocht und vier Kollegen vorgesetzt.

In der ersten Version habe ich noch deutlich mehr Zutaten in das Rosenkohl-Gemüse gekippt, was aber die tolle Harmonie zwischen dem Gemüse und den Granatapfelkernen gestört hat. In dieser zweiten Version habe ich den Kümmel, die Walnussstücke und den Weißwein einfach weggelassen und mich nur auf die beiden Hauptaromen beschränkt. Die Nussbutter unterstützt den Gesamtgeschmack, sticht aber nicht hervor. Bei Spirit Link hatte ich das Gericht auch als Hauptgang gekocht und noch ein Süßkartoffelpüree dazu gemacht, was aber nicht optimal gepasst hat. Es war schlicht zu süß.

Deswegen: reduzieren. Und so wird aus dem ersten Versuch eine edle Vorspeise. Danke Jan, Ingo, Tom und Anna für’s Testen!

REZEPT

Zutaten für den in Walnussbutter geschwenkten Granatapfel-Rosenkohl mit gedämpfter Lachsforelle (Für 4 Personen als Vorspeise):

  • 400g Lachsforelle, mit Haut
  • 400g Rosenkohl
  • ½ Zwiebel
  • ½ Granatapfel
  • 2 EL Butter
  • 6 Walnusskerne
  • Ein wenig Zitronenschale
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Rosenkohl-Röschen waschen und putzen. Danach die Blätter abzupfen. Den Strunk abschneiden und beiseite stellen. Die Zwiebel fein hacken. Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne einer Hälfte entfernen. Die Walnusskerne in einem Mörser zerstoßen.

2 Die Zwiebel und die Putzreste vom Rosenkohl in etwas Butter anschwitzen. Mit Wasser ablöschen und den Bratansatz vom Boden kratzen. Fond in einen Dampfgarer geben und erhitzen.

3 Die Lachsforelle trocken tupfen und leicht salzen und pfeffern. Eine Pfanne erhitzen. Etwas Butter hinein geben und die Lachsforelle auf der Haut anbraten, bis diese kross ist. Herausnehmen und bei 80°C etwa 10 Minuten im Dampfgarer fertig garen.

4 Während dessen 2EL Butter in einer Sauteuse zerlaufen lassen. Die geriebene Walnuss kurz darin anrösten und die Rosenkohlblätter zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5 Die Lachsforelle aus dem Dampfgarer nehmen und in vier Stücke schneiden. Mit der Zitronenschale bestreuen. Die Granatapfelkerne unter den Rosenkohl heben und alles anrichten.

 

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