Graved Lachs mit Meerrettich-Remoulade

Graved Lachs mit Meerrettich-Remoulade

Graved Lachs ist ein eingedeutschter Begriff, der sich von diversen nordischen Sprachvarianten ableitet. Graved Lachs bedeutet wörtlich übersetzt “eingegrabener Lachs” und geht auf eine skandinavische Methode zurück, die Fisch haltbar macht.

Während der Laichzeit der Lachse herrschte früher Jagdsaison – den Tieren wurde bei ihren stromaufwärts führenden Reisen aufgelauert. Für viele Bewohner Skandinaviens stellte diese Zeit eine sehr wichtige dar, wurde doch ein Teil der wichtigen Wintervorräte gewonnen.

Die Beute musste aber haltbar gemacht werden, da moderner Luxus des 21. Jahrhunderts (Kühlschränke) noch nicht verfügbar waren. Also entwickelten die findigen Wikinger eine Methode, den Lachs direkt nach dem Ausnehmen mit diversen Beizstoffen – in der Regel Salz-Zucker-Mischungen mit Dill – zu behandeln und anschließend für mehrere Tage in Erdlöchern zu vergraben.

Durch den entstehenden Druck wird dem Lachs Wasser entzogen, es findet sogar eine Fermentation statt. Dabei werden organische Stoffe durch Enzyme umgewandelt, wodurch diverse Mikroorganismen keinen guten Nährboden finden und die Lebensmittel weniger schnell verderben.

Ich habe Ralfs Tipp befolgt und mir das Buch “Seafood” aus dem Programm des Teubner Verlags gekauft. In diesem findet sich eine Anleitung, Lachs selbst zu beizen. Bis auf den Teil des “Vergrabens” kommt die Methode der Konservierung sehr nah an den ursprünglichen Prozess der Herstellung von Graved Lachs heran.

Bei mir lag der Lachs für 18 Stunden in der Beize. Ich glaube, ein paar Stunden mehr hätten dem Fisch noch mehr Geschmack verliehen, obwohl der Lachs auch so schon sehr aromatisch geschmeckt hat. Lachs auf diese Weise zu beizen ist sehr einfach und geht schnell – die Beizzeit nicht mit einberechnet. Werde ich öfter machen!

Graved Lachs mit Meerrettich-Remoulade

Rezept

Zutaten für den Graved Lachs mit Meerrettich-Remoulade (Für 2 Personen):

  • 400g Lachsfilet mit Haut
  • Etwa 150g Salz
  • 10g Schwarze Pfefferkörner
  • 10g Koriandersamen
  • 1 Bund Dill
  • 30g Zucker
  • 3-4 EL Weißwein
  • 1 TL Lavendelblüten

Für die Remoulade:

  • 2 EL Mayonnaise
  • Etwas frischer Dill
  • 1 EL Meerrettich
  • 1 TL Milch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Lachs von den restlichen Gräten befreien. Die Hälfte des Salzes auf einen Teller geben und das Lachsfilet mit der Hautseite drauf legen.

2 Den Dill hacken. Den Pfeffer in einem Mörser mittelfein zerkleinern, die Koriandersamen ebenso.

3 Nun nacheinander Zucker, Pfeffer, Koriandersamen, Lavendelblüten und den Dill auf den Lachs geben. Zuletzt mit der übrigen Hälfte des Salzes bestreuen und den Weißwein darüber verteilen. Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

4 Für die Remoulade die Mayonnaise mit dem Meerrettich und der Milch verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Den Lachs aus dem Kühlschrank holen und von der Beize befreien. Dann mit einem sehr scharfen Messer mit einer biegsamen Klinge dünn aufschneiden. Mit der Remoulade servieren.

Beilagen: Kartoffeln oder geröstetes Brot.

Quelle für den Graved Lachs: Seafood aus dem Teubner-Verlag

Quelle für die Informationen zu Graved Lachs: Wikipedia

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