Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

Nachdem ich letztens schon ein Rezept aus Holger Strombergs Kochbuch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ gekocht habe und sehr begeistert war, folgt heute der zweite Streich. Die Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten habe ich am zweiten Weihnachtsfeiertag zubereitet und mit einem leichten Weißwein serviert.

Das Gericht ist nicht ganz unaufwändig, da viele Teilkomponenten zubereitet werden müssen. Das Schöne ist aber, dass alle Zutaten komplett verwendet und verwertet werden. So entsteht aus den Fischkarkassen eine leckere Bouillabaisse, die während des Zubereitens zugegeben etwas eklig aussieht, dafür aber einen wunderbaren Geruch verbreitet. Nach dem Passieren und dem ersten Probieren wird man aber eines Besseren belehrt – die Bouillabaisse entfaltet ihren vollen Geschmack und weckt Vorfreude auf das Gericht. Durch die Zugabe von etwas Safran erhält sie eine tolle gelbe Farbe, welche später einen herrlichen Kontrast zu dem frischgrünen Pistou-Risotto bildet.

Das Risotto wird zunächst traditionell zubereitet. Ist es fertig, wird frisches Pistou-Pesto, bestehend aus vielen Kräutern, Knoblauch, Pinienkernen und Parmesan, untergerührt und abgeschmeckt. Die confierten Tomaten runden das Farbenspiel ab und sorgen für die leicht säuerliche Komponente im Essen.

Tolles Fischgericht!

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

REZEPT

Zutaten für die Forelle auf Pistou-Risotto mit Boillabaisse-Sud und confierten Tomaten (für 4 Personen):

  • 4 ganze Forellen
  • 2 Schalotten
  • 400g Risotto-Reis
  • 100ml Weißwein
  • 3-4 Stängel frischer Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400ml Geflügelbrühe
  • 300ml Bouillabaisse (Rezept siehe unten)
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Für die confierten Tomaten:

  • 10 Kirschtomaten mit Grün
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stängel Rosmarin
  • Reichlich Olivenöl
  • Etwas Salz

Für das Pistou-Risotto:

  • 200ml Olivenöl
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3-4 Zweige Thymian
  • 60g Parmesan
  • 60g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Bouillabaisse-Sud:

  • Fischkarkassen der Forellen
  • 2 Schalotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1/4 Fenchelknolle
  • 1 Tomate
  • 3 Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Msp. Safran
  • 1 Msp. Paprikapulver
  • 1 Msp. Currypulver
  • 1 TL Korianderkörner
  • Salz
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1 Schuss Martini
  • 400ml Fischfond
  • 200ml Geflügelbrühe
  • 1/2 Zitrone
  • etwas Olivenöl

Zubereitung:

1 Zunächst setzen wir die Bouillabaisse an. Dafür die Forellen filetieren und die Forellenkarkassen samt Kopf in Olivenöl anbraten, Dann das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter hinzugeben und ein paar Minuten mit anbraten. Mit dem Weißwein und dem Martini ablöschen, aufkochen und mit Fischfond und Geflügelbrühe aufgießen. Für 20 Minuten köcheln lassen, danach fein passieren.

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

2 Für die confierten Tomaten die Tomaten in eine feuerfeste Form legen. Den Knoblauch etwas andrücken und mit dem Rosmarin dazugeben. Dann mit Olivenöl auffüllen, bis die Tomaten zur Hälfte im Öl liegen. Mit etwas Salz bestreuen und für ca. 90 Minuten bei 100°C im Ofen garen. Tipp: Das Öl danach nicht wegschütten. Es hat einen angenehm tomatigen Geschmack sowie eine rötliche Färbung und kann für Dressings wunderbar genutzt werden!

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

3 Nun können wir das Pistou-Pesto vorbereiten. Dafür die Pinienkerne anrösten, den Parmesan reiben und den Knoblauch schälen. Die Rosmarin- und Thymianzweige kerbeln und die Blätter fein hacken. Alle Zutaten in ein geeignetes Gefäß füllen und mit einem Stabmixer zu einem glatten Pesto verarbeiten. Abschmecken.

Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

4 Für das Risotto die Schalotten fein hacken und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und ein paar Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen bis der Weißwein nahezu ganz verkocht ist. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, Lorbeerblatt und Thymian zugeben, abschmecken und mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Sollte die Flüssigkeit schnell verkochen, so etwas Wasser (oder Geflügelbrühe, sofern noch vorhanden) zugeben.

5 Währenddessen die Bouillabaisse aufkochen und um ein Drittel reduzieren lassen. Abschmecken und mit kalter Butter oder Speisestärke binden.

6 Die Forellenfilets auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne anbraten, bis die Haut knusprig ist. Dann wenden und kurz garen, aus der Pfanne nehmen.

7 Das Pistou-Pesto unter das Risotto rühren, abschmecken. Risotto auf einem Teller anrichten, darauf den Fisch platzieren. Sud angießen und mit confierten Tomaten und etwas frischen Kräutern garnieren.

Quelle: Holger Stromberg, “Kochen. Leidenschaft. Perfektion.”

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