Tonka-Kirsch-Kuller

Warum ich mein Hobby liebe? Weil es immer Neues zu entdecken gibt und ich nie aufhören werde, zu lernen. Von der Herstellung von Pralinen habe ich keinen blassen Schimmer – da trifft es sich ausgezeichnet, dass ich Nele kennenlernen durfte. Und sie dafür gewinnen konnte, eines ihrer tollen Pralinenrezepte mit uns zu teilen.

Nele ist wahnsinnig. Wahnsinnig sympathisch! Auf ihrem Blog pralinenwahnsinn.de dokumentiert sie ihre Erlebnisse und Ergebnisse bei der Herstellung feiner Pralinen. Dabei ist Nele weit über die Einsteigervarianten hinaus und kreiert unablässig neue Rezepte. Wenn Ihr meinen Blog schon ein wenig länger verfolgt, so wisst Ihr ja, dass ich nicht unbedingt ein Fan der Patisserie bin und lieber eine Vorspeise mehr ordere als ein Dessert – aber Nele hat mich mit voller Breitseite erwischt. Ich lernte Nele bei einem Kochkurs im Allgäu kennen, und konnte dort auch ihre Pralinen probieren. Damit hatte ich mir viel Zeit gelassen, und als ich auf den Geschmack kam, waren nur noch wenige da. Wahrscheinlich ist es den anderen Kochkursteilnehmern aufgefallen, dass ich unablässig die kleinen leckeren Nougat-Buddhas verzehrte und nicht mehr von der Pralinenschachtel wich.

Die Erstellung dieser kleinen Kunstwerke mutet für mich sehr aufwändig an – es müssen unzählige Schokoladen, Karamell, Crèmes, Canaches und Konfitüren hergestellt und anschließend auch noch adrett in Form gebracht werden. Dabei muss streng nach Vorgabe gearbeitet werden, schließlich verzeihen die Schokoladen und Canaches dieser Welt überzogene Garzeiten oder Temperaturen so gut wie gar nicht – nachtragende Biester! Wenn man aber in der Lage ist, das Einmaleins der Zuckerverarbeitung zu beherrschen, entstehen tolle Leckereien. Nele hat extra für mich unglaublich gute Tonka-Kirsch-Kuller mit Zartbitterkuvertüre gebastelt und das Rezept aufgeschrieben und als Gastartikel ausgearbeitet.

Und wenn im Spätsommer wieder eine brünette Schönheit durch die Kirschwälder der Toskana stöckelt und die Früchte der Bäume für gut genug befindet, so stelle ich mir einfach vor, dass damit Neles Tonka-Kirsch-Kuller gemeint sind – und freue mich zum ersten Mal. Und zwar auf Post aus Braunschweig. Deal, Nele?

Mehr Pralinen, Schokolade und Desserts findet Ihr bei Nele auf ihrem Blog „Pralinenwahnsinn“. Danke, Nele!

Als Schokoladenjunkie oute ich mich mal: Ich liebe Tonkabohnen! Ich glaube fast, dass der Duft der Tonkabohne eine ähnliche Wirkung auf mich hat, wie Baldrian auf Katzen. Gut, ich reibe nicht meinen Kopf an der Tonkabohne, wie es eine Katze mit einem Baldriankissen macht. Ich verprügele sie auch nicht und bleibe dann apathisch träumend vor ihr sitzen. Aber ich freue mich wie ein kleines Kind, wenn ich das Glas öffne und mir der Duft entgegen strömt.

Da ich gerne ausgiebig in diversen Kuvertüren rühre und stetig und ständig Pralinen plane, herstelle oder wenigstens über das Thema lese, habe ich die Tonkabohne für Uwe in einer zweischichtigen Zartbitterpraline eingefangen. Wer ich bin? Ich heiße Nele und ich bin pralinensüchtig und -wahnsinnig. 😉

Uwe, hier kommt Deine Wunschpraline…

Tonka-Kirsch-Kuller

Rezept

TONKABOHNE | KIRSCH | ZARTBITTERKUVERTÜRE

Zutaten für ca. 70 bis 80 Pralinen:

Für das Kirschgelee:

  • 135 g Kirschpüree
  • 135 g Zucker
  • 60 g Glukosesirup
  • 3 g Pektin
  • 15 g Zucker
  • 3 g Zitronensäurelösung (Mischungsverhältnis: 1 Teil Zitronensäure zu 1 Teil Wasser)

Für die Canache:

Zubereitung:

1 Kirschgelee:

Für das Kirschgelee das Pektin mit dem Zucker vermischen und bereitstellen. Die Zitronensäurelösung ansetzen und bereitstellen.

Tipp: Ich habe für die Zitronensäurelösung extra ein kleines Schraubglas mit fertiger Lösung vorbereitet, da sich diese in kleinen Mengen von 3g so schlecht mit korrektem Mischungsverhältnis anrühren lässt.

Zucker, Glucosesirup und Kirschpüree in einem kleinen Topf aufkochen. Pektin-Zucker-Mischung zur heißen Masse geben und unterrühren. Zitronensäurelösung ebenfalls hinzugeben und auf 30-32°C abkühlen lassen. Hierbei das Gelee ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.

2 Canache:

Die Sahne zusammen mit Glukosesirup, Butter und geriebener Tonkabohne kurz aufkochen und kurz ziehen lassen. Die heiße Sahne über die temperierte Kuvertüre gießen, kurz stehen lassen und glattrühren. Nicht erschrecken, die Kuvertüre dickt dabei zu Beginn plötzlich ein. Sobald die Kuvertüre glatt ist, muss die Canache auf 30-32°C abkühlen. Die abgekühlte Canache dann kurz mit dem Pürierstab aufmixen. Hierbei aufpassen, dass keine Luft untergerührt wird.

Beide Füllungen sind nun bereit zur weiteren Verarbeitung.

3 Truffes:

Das Gelee mithilfe eines Einwegspritzbeutels zu 1/3 in bereitstehende Zartbitter-Hohlkugeln füllen und etwas anziehen lassen. Danach die Canache mithilfe eines Spritzbeutelsdas auf das leicht feste Gelee dressieren. Dabei darauf achten, dass ein ca. 2 mm hoher Rand frei bleibt. Die so gefüllten Hohlkugeln über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) fest werden lassen. Am nächsten Tag verschließt man die Hohlkugeln mit temperierter Kuvertüre. Die verschlossenen Hohlkugeln danach zunächst ca. 30 Minuten ruhen lassen um sie danach mit temperierter Zartbitterkuvertüre zu überziehen und anschließend zu dekorieren. Anschließend die Pralinen über Nacht vollständig auskristallisieren. Fertig.

4 Gegossene Pralinen:

Das Gelee mithilfe eines Einwegspritzbeutels zu 1/3 in mit Zartbitterkuvertüre ausgegossenen Pralinenformen füllen und etwas anziehen lassen. Danach die Canache mithilfe eines Spritzbeutels auf das leicht feste Gelee dressieren. Dabei darauf achten, dass ein ca. 2 mm hoher Rand frei bleibt. Die Canache über Nacht an einem kühlen Ort (nicht Kühlschrank) fest werden lassen. Am nächsten Tag die gegossenen Pralinen mit temperierter Zartbitterkuvertüre verschließen und die frische Kuvertüre auskristallisieren lassen, am besten über Nacht. Am Ende die Pralinen aus der Form befreien. Fertig.

Schokoladige Grüße!

Tonka-Kirsch-Kuller

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