Rhabarber-Tarte-Tatin, Basilikumeis, Crema Catalana und Milch-Crumble

Dieses Dessert besteht aus vier Komponenten, und benötigt etwa drei Stunden Vorbereitungszeit – die Kühl- und Standzeiten nicht mitgerechnet. Serviert wurde das Dessert im Rahmen eines Menüs. Der Vorteil: Die Komponenten lassen sich sehr gut vorbereiten.

Bei einem Menü kommt viel auf das Timing an. Als Gastgeber möchte man perfekte Gänge servieren, dennoch aber nicht unter permanentem Stress stehen. Ich versuche daher, bei meinen Menüs Gänge mit absolut kritischem Garpunkt so gut wie es geht zu vermeiden, maximal einen solchen Gang im Menü zu haben oder die Garmethode so zu wählen, dass Verzögerungen möglichst gut verziehen werden (Sous-vide!).

Zudem versuche ich, Desserts und Vorspeisen bereits am Tag vor dem Menü vorzubereiten, um am Menütag selbst nur noch das Arrangement auf dem Teller erledigen zu müssen.

Bei diesem Rezept verhält es sich so, dass mindestens drei von vier Komponenten problemlos am Tag zuvor vorbereitet werden können. Basilikumeis, Rhabarber Tarte Tatin und Milch-Crumble fallen darunter – streng genommen kann aber auch die Masse für die Crema Catalana am Tag zuvor hergestellt und dann über Nacht im Kühlschrank gelagert, und dann in den iSi gefüllt werden.

Crema Catalana ist nicht anderes als eine Vanillecrème, die mit etwas Gelatine geliert und mit Hilfe des iSi Gourmet Whip luftig aufgeschäumt wird. Ich liebe dieses Zeug! Das Milch-Crumble habe ich Euch bereits heute morgen vorgestellt, dabei handelt es sich um mit weißer Schokolade überzogene Butterstreusel. Ich liebe dieses Zeug! Das Basilikum-Eis gab es in diesem Frühsommer schon öfter, ich mag einfach die überraschten Blicke meiner Gäste – denn normalerweise hat noch keiner ein Basilikum-Eis gegessen. Zur Rhabarber-Tarte-Tatin muss ich nicht viel sagen – außer dass es schön gewesen wäre, einen schönen roten Rhabarber zu erwischen. Optisch wäre das die vollkommene Variante gewesen. Geschmacklich besticht die Mischung aus Säure und Süße ungemein – streng genommen braucht’s zur Tarte auch nur einen Klacks Sahne. Oder doch lieber Crema Catalana?

Rhabarber-Tarte-Tatin, Basilikumeis, Crema Catalana und Milch-Crumble

Rezept

Dauer: Vorbereitungszeiten: Etwa 180 Minuten. Kühlzeiten: Etwa 8 Stunden

Benötigtes Equipment: iSi GourmetWhip, 0,5 L

Zutaten für die Rhabarber-Tarte-Tatin, Basilikumeis, Crema Catalana und Milch-Crumble (Für 4 Personen):

Für die Rhabarber-Tarte-Tatin:

Für den Teig:

  • 120 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 200 g Mehl

Für den Belag:

  • 500 g Rhabarber
  • 150 g Zucker
  • 30 g Butter

Für das Basilikumeis:

Für die Crema Catalana:

  • 250 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 6 Eigelb
  • 40 g Zucker (Besser: Vanillezucker)
  • 1 Vanilleschote
  • 2 Blatt Gelatine

Für das Milch-Crumble:

Zubereitung:

1 Für das Basilikum-Eis der Anleitung in diesem Rezept folgen.

2 Für die Crema Catalana Sahne und Milch in einem Topf erwärmen bis die Mischung dampft. Die Vanilleschote aufschneiden und auskratzen. Mark und Schote zur erhitzten Milchmischung geben. Wenn möglich, eine halbe Stunde ziehen lassen.

3 Derweil den Zucker mit dem Eigelb aufschlagen, bis die Masse heller und leicht schaumig wird. Eiermasse mit der Milch-Sahne-Mischung verrühren und bei mittlerer Hitze erwärmen, und zur Rose abziehen. Aber Achtung: Die Masse darf nicht wärmer als 78°C werden – sonst stockt das Eigelb.

4 Zwei Blätter Gelatine in handwarmen Wasser einweichen und zu der Masse geben und auflösen. Die Masse abkühlen lassen und mithilfe eines Trichters in den Gourmet Whip füllen. Eine Patrone einschießen, schütteln und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

5 Für das Milch-Crumble der Anleitung in diesem Rezept folgen.

6 Für die Rhabarber Tarte Tatin die Butter mit dem Mehl und dem Zucker in einer Küchenmaschine vermischen. 2-3 EL eiskaltes Wasser zugeben und mit den Händen schnell zu einem glatten Teig kneten. Im Kühlschrank etwa 1 Stunde aufbewahren. Den Rhabarber waschen und in Stücke schneiden.

7 Für den Belag der Rhabarber Tarte Tatin den Zucker mit der Butter in einer Pfanne langsam erhitzen, bis der Zucker schmilzt. Dann unter konstantem Rühren weiter köcheln, bis aus dem Zucker Karamell geworden ist. Nicht zu dunkel werden lassen!

8 Das Karamell in eine ofenfeste Pfanne (oder Form, Durchmesser etwa 24cm) gießen. Die Rhabarber-Stücke darauf verteilen und den Teig rund ausrollen. Über den Rhabarber legen und den Rand in die Pfanne drücken. Bei 200°C etwa 30 Minuten backen, entnehmen, kurz ruhen lassen und stürzen.

9 Für das Arrangement aus der Tarte kreisrunde Stücke ausstechen und diese auf einen Teller setzen. Etwas Milch-Crumble daneben verteilen und darauf eine Kugel Basilikum-Eis setzen. Die Crema Catalana daneben sprühen und mir einem Basilikum-Blatt dekorieren.

Quelle für die Rhabarber Tarte Tatin: Essen & Trinken

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