Quark-Zimt-Soufflée mit Winterfrüchte-Ragout

Soufflés sind sehr lecker, aber auch unglaublich schwierig in ihrer Herstellung. Deshalb schrecke ich oft vor der Zubereitung zurück, besonders, wenn Gäste kommen. Zeit, sich also ein wenig mehr mit den Jungs zu beschäftigen…

Kennt Ihr die Comic-Serie „Gaston“ des belgischen Zeichners André Franquin? Gaston arbeitet als Bürobote in einem Pariser Verlag und lebt dort in seiner eigenen Welt. Die eigentliche Arbeit erledigt er mehr schlecht als recht, eigentlich immer zu spät und nie in passender Qualität. Die Comicserie mit seinem fast schon anarchistischen Humor begleitete mich viele Jahre und sorgte für viele lustige und erheiternde Momente.

Jedes mal wenn ich ein Soufflé mache, muss ich an eine dieser Geschichten denken: Ein guter Freund Gastons leidet unter Depressionen, und Gaston lässt nichts unversucht, den Freund aufzuheitern. Als Ausflüge in die Natur, Konzertbesuche und allerlei Überraschungen keine Wirkung zeigen, beschließt Gaston, dass nun nur noch eines hilft: Ein richtig gutes Käsesoufflé. Der Freund sitzt erwartungsvoll am Tisch, erblickt das riesige, fluffige Soufflé und seine Depressionen scheinen wie weggeblasen. Seine Miene hellt sich auf, er lacht, das Wasser läuft ihm im Munde zusammen. Doch kaum ist das Soufflé vor ihm abgestellt, fällt es in Sekundenschnelle in sich zusammen, genau wie die gerade verbesserte Stimmung des Freundes. Was auf dem Papier tragisch-komisch wirkt, ist in Wirklichkeit eine Selbstdarstellung des Zeichners: Franquin litt immer wieder unter Depressionen und versuchte, diese in seinen Comics zu verarbeiten.

Zum Glück ist nicht jedes Soufflé von solcher Tragik begleitet, aber dennoch ist es stets ein kleines Vabanquespiel, wenn ich mich dazu entschließe, ein Soufflé als Dessert zu servieren. Wird es halten? Oder vor den Augen meiner Gäste zusammenfallen? Soufflés gelingen mir längst nicht jedes Mal – ein Patentrezept habe ich bislang noch nicht gefunden. Da geht es mir ähnlich wie Robert von lamiacucina, der gleich 14 Tipps recherchiert hat, die die Herstellung eines Soufflés gelingsicherer machen sollen.

Weniger theoretisch widmet sich „Der junge Koch/Die junge Köchin“ – das Standardwerk für Koch-Lehrlinge – dem Thema. Qua Definition ist die Basis für ein Soufflé Brandmasse, welche mit unterschiedlichen Geschmacksträgern versehen wird. Unter die Brandmasse wird anschließend Eischnee gehoben – das habe ich so bislang noch nicht ausprobiert, vielleicht liegt darin ja der Schlüssel zum Erfolg.

Und beim Soufflé steht und fällt (Haha! Ha!) alles mit dem Schaum, schließlich ist dieser dafür verantwortlich, dass das Soufflé aufgeht und in der Form steigt. Robert hat das in seinem Artikel sehr anschaulich erklärt: Beim Schlagen von Eiweiss werden Luftbläschen eingeschlossen. Wird die Masse später erhitzt, dehnt sich die Luft in den Bläschen aus und das eingeschlossene Wasser verdampft, das Soufflé geht auf.

Die wichtigsten Tipps im Überblick:

  • Ein-zwei Spritzer Zitronensaft im Eiweiss begünstigen den Einschluss von Luft: Die Masse wird schaumiger.
  • Während des Backvorgangs darf das Soufflé keiner zirkulierenden Luft ausgesetzt sein. Deswegen darf die Ofentüre nicht geöffnet werden.
  • Der Eischnee muss rein sein und darf keine Spuren von Eigelb beinhalten.
  • Der Eischnee sollte fest und schnell geschlagen werden: Er ist fertig, wenn bei umgedrehter Schüssel nichts heraustropft.
  • Die Förmchen nur zu 2/3 füllen und den Rand sauber halten, damit die Reise des Soufflés nicht behindert wird.
  • Wenn die Soufflés fertig sind, sofort servieren. Im Galopp!

Das Quark-Zimt-Soufflé gelang mir nun zweimal recht gut, auch wenn ich die volle Höhe nicht vollständig zum Gast retten konnte. Das Soufflé ist fein im Geschmack und passt mit den wohlschmeckenden Winterfrüchten wunderbar als Dessert zu einem Menü oder aber als warmer Start in einen gemütlichen Februarsonntag.

Rezept

Dauer: Ca. 20 Minuten Zubereitung, 25 Minuten Backzeit

Zutaten für das Quark-Zimt-Soufflé mit Winterfrüchte-Ragout (Für 4 Personen):

Für das Quark-Soufflé:

  • 250 g Quark
  • 60 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 3 Eier
  • 30 g Weichweizengrieß
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 TL Zimt
  • Schale einer halben Zitrone.
  • Etwas Puderzucker

Für das Winterfrüchte-Ragout:

  • 2 rote Pflaumen
  • 1 Nashi-Birne
  • 1 Apfel
  • 200 ml Portwein
  • 50 ml Orangensaft
  • 2 EL Honig
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange

Zubereitung:

1 Für das Soufflé den Magerquark in ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das dauert etwa zwei Stunden. Die Butter aus dem Kühlschrank holen und abwiegen. Derweil vier Soufflé-Förmchen mit Butter fetten und mit wenig Zucker bestreuen, so dass dieser am Boden und an den Rändern kleben bleibt.

2 Dann die Eier trennen. Die Butter mit dem Zucker mit einem Handrührgerät rühren. Die drei Eigelb schrittweise zugeben und alles zu einer glatten Crème verrühren. Am Ende den abgetropften Quark, den Grieß, die Zitronenschalen und den Zimt unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Crème heben. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

 3 Die Masse auf die vier Förmchen verteilen. Die Förmchen in eine Wanne stellen. Heißes Wasser in die Wanne füllen, bis die Förmchen zu 2/3 im Wasser stehen und das Soufflé etwa 20 bis 25 Minuten backen. Während dieser Zeit den Backofen nicht öffnen, denn sonst fällt das Soufflé in sich zusammen.

4 In der Zwischenzeit das Winterfrüchte-Ragout zubereiten. Dafür schälst Du Birne und Apfel. Dann viertelst Du die Pflaumen, achtelst die Nashi-Birne und den Apfel und entfernst Kerne und Kerngehäuse. Anschließend brätst Du die Früchte bei mittlerer Hitze in etwas Butterschmalz an und löschst diese dann mit Portwein und Orangensaft ab. Sternanis, Zimtstange und Honig zugeben und alles einkochen lassen.

 5 Das Soufflé entnehmen, mit Puderzucker bestäuben und sofort mit dem Ragout servieren. Du musst Dich beeilen: Das Soufflé fällt schnell zusammen!

 Quellen:

[sws_green_box box_size=“600″] Hinweis: Dieses Rezept habe ich als Gastautor Anfang Dezember für den Blog – Achtung, Werbung – „Geschmackssachen“ der AEG erstellt. Der Blog beinhaltet viele interessante Artikel zu den unterschiedlichsten Themen, unter anderem auch von Sternekoch Christian Mittermeier.[/sws_green_box]

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