Milchreis und meine Person – das ist eine innige Beziehung. In regelmäßigen Abständen brauche ich einfach eine gehörige Portion dieser schmatzig-wohlig-warmen Süßspeise, am liebsten begleitet von einem gehörigen Schlag selbstgemachten Apfelmuses oder Kompotts. Zum Beispiel mit zweierlei Pflaumenkompott sous-vide.

Seit ich im Frühjahr bei Christian Mittermeier mehr über die Gartechnik „sous-vide“ erfahren durfte, probiere ich gerne das eine oder andere Gericht aus. Damals hat mich beeindruckt, wie sich Textur und Geschmack mancher Zutaten verändern, wenn das Gargut schonend zubereitet wird. Auberginen beispielsweise kennen wir nur ölig als Antipasti – dass das Gemüse einen exzellenten Eigengeschmack besitzt, wissen wenige. Und wie Aubergine originär schmeckt, wissen noch weniger. Die Garmethode „sous-vide“ bringt den Eigengeschmack zu Tage – schonend.

Wenn Lebensmittel „sous-vide“ zubereitet werden, so bedeutet dies wörtlich übersetzt „unter Druck“. Die Lebensmittel werden vakuumiert und anschließend in einem Wasserbad mit niedriger Temperatur langsam und schonend gegart. Dabei können keine Inhalts- und Geschmacksstoffe an das Wasser abgegeben werden, alles bleibt im Lebensmittel. Durch die niedrigen Gartemperaturen werden auch weniger Wirkstoffe zerstört.

Klassischerweise benötigst Du für sous-vide-Zubereitungen ein Wasserbad und einen Tauchsieder, der die Temperatur des Wassers gradgenau halten kann. Diese Geräte sind nicht gerade billig und nehmen im Haushalt auch viel Platz weg. Wer sich kein Wasserbad zulegen möchte, kann sich eines Tricks bedienen und die vakuumierten Lebensmittel in einem Dampfgarer zubereiten. Der Dampf umgibt das Gargut ebenfalls gleichmäßig – wie ein Wasserbad. Viele Geräte können die Temperatur verhältnismäßig gut halten (+/- 2-4°C) und erzielen gute Ergebnisse. Manche Hersteller bieten bereits Kombigeräte mit Sous-vide-Funktion an.

Anyways – in Hubertus Tzschirners tollem Kochbuch „Sous-vide – der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“ finden sich fantastische Rezepte. Das Buch könnte ich ja von vorne bis hinten durchmachen – habe mich als erstes aber auf das Pflaumenkompott gestürzt. Dafür vakuumierst Du Pflaumenhälften mit Marmelade, Saft, Butter und Zucker und garst die Mischung 25 Minuten. Danach musst Du die Sauce nur noch einkochen und kannst das wunderbare Kompott zum Milchreis servieren.

Die Pflaumen haben einen unglaublichen Eigengeschmack, sind weich aber dennoch bissfest und zerfallen nicht in ihre Einzelteile. Jederzeit gerne wieder! Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag und dann wieder eine tolle Woche!

Rezept

Zutaten für den Milchreis mit Zimt-Schaum und Pflaumenkompott sous-vide (Für 4 Personen):

Für den Milchreis:

  • 1 L Vollmilch
  • 200g Milchreis
  • 50g Zucker (Nach Gusto auch mehr)

Für den Zimt-Schaum:

  • 100ml Vollmilch
  • 1 Zimtstange
  • Etwas Zimt zum Bestäuben

Für das Pflaumenkompott (75|25):

  • 4 orangefarbene Pflaumen
  • 4 rote Pflaumen
  • 2 EL Aprikosenmarmelade
  • 2 EL Zwetschgenmarmelade
  • 150ml Pflaumensaft (Alternativ: Apfelsaft, naturtrüb)
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL Butter
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung:

1 Für das Pflaumenkompott alle Pflaumen waschen und halbieren, die Steine entfernen. Die Vanilleschote auskratzen und halbieren. Die orangefarbenen Pflaumen mit der Aprikosenmarmelade, der Hälfte des Pflaumensaftes, 1 EL Butter und 1 EL braunem Zucker sowie der Hälfte des Vanillemarkes und der Vanilleschote vermischen und vakuumieren. Dann die roten Pflaumen mit der anderen Hälfte der Zutaten vermischen und ebenfalls vakuumieren.

2 Das Wasserbad oder einen Dampfgarer auf 75°C erhitzen und die Pflaumenbeutel 25 Minuten garen. Nun am besten 1-2 Tage in den Vakuumbeuteln marinieren lassen. Dann die Beutel öffnen und den Inhalt in zwei Pfannen geben. Den Saft einkochen, bis er die Konsistenz eines Sirups hat.

3 Für den Milchreis einen Liter Milch in einem Simmertopf erhitzen. Dann unter stetem Rühren den Milchreis und den Zucker zugeben. Bei moderater Hitze kochen, bis der Reis weich ist. Dabei oft umrühren. Der Garvorgang dauert etwa eine Stunde.

4 Für den Zimtschaum die Milch mit der Zimtstange und dem Sternanis in einem Topf langsam erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, wenn die Milch dampft. Kurz kühlen lassen, dann Zimststange und Sternanis entfernen. Mit einem Milchaufschäumer aufschäumen. Milchreis mit den Pflaumen anrichten und den Schaum über dem Milchreis verteilen, zuletzt mit etwas Zimt bestreuen.

Quelle für das Pflaumen-Kompott:Sous-vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“ von Hubertus Tzschirner

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