Den Abschluss des Menüs für meinen zweiten Supperclub bildete ein Dessert mit dem schlichten Namen „Milch und Honig“, eine Zusammenstellung verschiedener Komponenten, die im weitesten Sinne hauptsächlich aus Milchprodukten zubereitet und mit Honig aromatisiert wurden.

Der Clou: ganz zum Ende reibe ich frischen Meerrettich über das Dessert, nur einen Hauch, gerade so viel, dass er deutlich wahrnehmbar ist, den Geschmack des Gerichtes aber nicht zu sehr überfrachtet oder durch die ihm zu eigene Schärfe dominiert. Die Inspiration dazu stammt von Christian Mittermeier, der einem Dessert für ein aktuelles Menü einen ganz ähnlichen Twist gab.

Basis des Desserts bildet die Bergamotten-Crème, hergestellt aus Bergamottensaft, Eiern und viel Butter, was auch famos zu selbst gemachtem Schmalzgebäck harmoniert. Auf der Bergamotten-Crème: Milch-Crumble, mittlerweile ein kleiner Klassiker in meiner Dessertküche, Blütenpollen, Minze sowie getrockneter Milchschaum.

Das Abenteuer getrockneter Milchschaum

In Daniel Humms Kochbuch „I love New York“ (die Rezension findet sich hier, das Buch kann hier gekauft werden, Affiliate-Link!) findet sich ein Rezept dazu, welches aber eine vermeintlich einfach Herstellung nur auf dem Papier suggeriert. Milchschaum zu trocknen ist wohl eine der „fummeligsten“ Aufgaben, die mir bislang untergekommen ist, und so hat es auch drei Versuche gebraucht, bis der Milchschaum tatsächlich trocknete und nicht davon floss.

Die Textur ist luftig-knusprig, der Geschmack angenehm milchig. Für ein Milch-Dessert ergibt sich so die Möglichkeit, Milch in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen auf den Teller zu bringen.

Um den getrockneten Milchschaum herzustellen vermische ich etwas Glukosesirup mit der Milch und schäume diese auf. Dabei ist unbedingt darauf zu achten, dass ein stabiler Milchschaum entsteht. Diesen schöpfe ich ab und gebe ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, das bei 65°C etwa 8 Stunden im leicht geöffneten Backofen bleibt. Nach dieser Zeit ist der Milchschaum knusprig und kann in Stücke gebrochen werden. Nicht irritieren lassen: der Milchschaum wird schrumpfen und an Dicke verlieren.

„Fior di Latte“ mit aromatisierter Milch

Das Eis, das übersetzt auf den wunderschönen Namen „Milchblume“ hört, gehört für mich zu den besten. Leider ist es außerhalb Italiens kaum zu bekommen, weswegen ich regelmäßig selbst zur Eismaschine greife.

Die Variante für das Dessert beinhaltet einen kleinen Twist: die Milch für das Eis habe ich mit ein wenig Honig und Cornflakes aromatisiert. Dafür lasse ich Cornflakes über Nacht in der Milch ziehen, so dass diese den Geschmack gerösteten Maises annimmt.

Rezept

Dauer: Zubereitungszeit: 120 Minuten, Bergamotten-Crème, Fior di Latte und Milch-Crumble benötigen Zeit über Nacht

Zutaten (für 4 Personen):

1 Handvoll Minze (kleine Blätter)
1 EL Blütenpollen
Etwas frischer Meerrettich

Für das Fior di Latte:

780 ml Milch
100 g Cornflakes
2 EL Honig
140 ml Crème Double
140 g Milchpulver
100 g Zucker
2 EL Glukose
1 TL Salz

Für das Milch-Crumble:

Diesem Rezept folgen

Für die Bergamotten-Crème:

Diesem Rezept folgen

Für den getrockneten Milchschaum:

480 ml Milch
5 EL Glukosesirup

Zubereitung:

1 Das Milch-Crumble und die Bergamotten-Crème nach Rezept herstellen.

2 Für den getrockneten Milchschaum den Backofen auf 65 °C vorheizen. Dann in einem Topf die Milch mit dem Glukosesirup erhitzen, aber nicht kochen. Danach gut aufschäumen, bis ein sehr stabiler Schaum entstanden ist. Den Schaum mit einem Löffel auf ein mit Backpapier (besser: Silikonmatte) ausgelegtem Backblech verteilen und am besten über Nacht (etwa 8 Stunden) bei geöffneter Ofentüre trocknen. Den Schaum auskühlen lassen und in Stücke brechen. In einer luftdicht verschlossenen Dose hält der getrocknete Schaum 2-3 Tage.

3 Für das Fior di Latte 780 ml Milch mit 2 EL Honig erwärmen, abkühlen und mit 100 g Cornflakes über Nacht ziehen lassen. Die Milch abpassieren und mit der Crème Double, dem Milchpulver, dem Zucker, der Glukose und dem Salz aufkochen. Abkühlen lassen und in einer Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren. Vor dem Servieren ggf. in einem Hochleistungsmixer durchmixen.

4 Auf einem Teller einen Esslöffel Bergamotten-Crème kreisrund verteilen. Das Milchcrumble am Rand des Kreises platzieren, den getrockneten Milchschaum anstellen und die Blütenpollen in den Zwischenräumen verteilen, ebenso die Minze auf dem Teller anrichten. Eine Nocke Fior di Latte in die Mitte setzen. Frisch geriebenen Meerrettich über dem Eis verteilen.

Quelle für den getrockneten Milchschaum: „I love New York“ von Daniel Humm (hier geht’s zur Rezension)

Fotos: Christine Blei