Ein Klassiker, der auf meinem Blog noch gefehlt hat: Germknödel mit Vanillesauce gehören seit Jahren zu meinen Lieblingsspeisen. Zeit wird’s, dass das Rezept hier verfügbar ist.

Langsam rieseln große Schneeflocken aus den Wolken auf die bereits geschlossene Schneedecke. Im Kachelofen in der Ecke des Raumes knackt laut schmatzend ein Holzscheit, der eben von einem Kellner in Wollsocken, Karohemd und Lederhosen nachgelegt wurde.

Ich sitze an einem rustikalen Holztisch, der schon viele Gäste über viele Jahre hat kommen und gehen sehen. Dementsprechend weiß seine Oberfläche viele Geschichten zu erzählen. In der Mitte des Tisches steht eine Kerze, die im Luftzug leicht flackernd eine heimelige Atmosphäre zaubert. Das Licht in der zu einem Berggasthof umgebauten alten Scheune ist gedämpft, die Akustik sowieso. Schnee überall. Ich mache gerade Pause, habe meine Skier in die dafür vorgesehene Halterung vor der Scheune gestellt und freue mich über die Wärme, die durch meinen Körper strömt. Skifahren bei Neuschnee und Schneefall ist toll, aber Anfang Januar herrschen eisige Temperaturen in den Alpen.

Ein weiterer Kellner balanciert lächelnd ein großes Tablett zu meinem Tisch. Darauf finden sich eine große Tasse Tee und ein noch größerer Teller mit einem Germknödel. Und Mohn. Und Vanillesauce. Viel Vanillesauce.

So oder so ähnlich trägt es sich oft zu, wenn ich Skifahren bin. Für mich sind Germknödel untrennbar mit dem Wintersport und einer pseudoromantischen Vorstellung von gedämpften Tönen, Schneefall, Tiefschnee und alpinen Erlebnissen verbunden. Klar, der kulinarische Aspekt ist in dieser Assoziationskette zumeist zweitrangig, haben doch die meisten Hütten in Skigebieten eher auf Raststättenähnliche Massenproduktion umgestellt. Aber hier und da gibt es sie noch, die kleinen Juwelen, die kleinen Hütten, in denen seit Jahrzehnten die Besitzerin selbst am Herd steht und nach einem immer gleichen Rezept typisch alpine Speisen zaubert.

Diese Hütten haben meist wenig Plätze, liegen etwas abseits der großen Pisten und bieten eine sehr reduzierte Karte. Germknödel finden sich immer darauf. Gerne mit Powidl, jener schmackhaften, süß-säuerlichen Zwetschenkompottvariation aus Österreich. Lecker. Ich freue mich schon jetzt darauf.

„Germ“ ist die österreichische Bezeichnung für Hefe. Bei den Knödeln handelt es sich also um nichts anderes als einfache Hefeknödel, die sorgsam zubereitet und geformt entweder in Wasserdampf gedämpft oder in einem großen Topf mit Wasser gekocht werden. Wichtig ist, dabei ruhig und bedacht vorzugehen und keinesfalls ungeduldig die Backofentüre vor Ende der Garzeit zu öffnen, oder vorschnell die Knödel mit der Schaumkelle aus dem Topf zu heben. Man würde nämlich Gefahr laufen, das kulinarische Werk zu gefährden: Die Hefeknödel fallen nämlich gerne in sich zusammen, sollte der Garprozess allzu heftig unterbrochen werden.

Wie bei der Zubereitung von jedem Hefeteig ist auch hier Geduld und ausreichend Zeit gefragt. Du solltest den Teig etwa 3 bis 4 Stunden vor dem Essen zubereiten. Es kann nämlich durchaus zwei Stunden dauern, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Wenn Du den Vorgang des Gehens zu früh abbrichst, werden die Knödel später nicht luftig-leicht, sondern ähneln sich in ihrem phänotypischen und geschmacklichen Erscheinungsbild sehr schnell an etwas an, was gemeinhin als Stein bezeichnet wird. Und das ist doof.

Dabei werden zwei „Gehphasen“ benötigt: Einmal nach dem initialen Herstellen des Teiges, und dann nach dem Formen der Knödel. Auch bei letzterem Schritt solltest Du eine halbe Stunde oder mehr einplanen, bis die Knödelchen auf dem Blech ihre Größe wieder respektabel gesteigert haben. Es lohnt sich!

Im Rezept gebe ich an, 8 Knödel aus der Teigmasse zu formen. Die Germknödel werden mit dieser Mengenangabe etwas größer als eine Faust, und sollten den Appetit einer Person gut stillen. Es wird allerdings kolportiert, dass bestimmte hungrige Vertreter der menschlichen Zunft auch dabei beobachtet wurden, wie sie zweieinhalb Knödel verdrückten….

Solltest Du also planen, die Knödel als Dessert oder Teil eines Desserts zu servieren (Mir schwebt da ja eine Kreation à la „Germknödel mit Mohnpesto, Bratapfelsorbet und Vanillesabayon“ vor…), so kannst Du die Menge der Knödel verdoppeln.

Am besten gelingen die Germknödel meiner Meinung nach im Dampf. Bei 96°C benötigen sie etwa 30 Minuten, bis sie fertig sind. Wenn Du keinen Dampfgarer hast, kannst Du die Knödel auch im Wasserbad zubereiten. Dafür brauchst Du einen großen Topf, den Du mit Wasser füllst. Dieses bringst Du zum Kochen. Danach setzt Du wenige Knödel in den Topf. Nach etwa 10 Minuten sollten diese fertig sein. Wichtig: Du kannst in normalen Töpfen nicht alle 8 Knödel gleichzeitig kochen.

Dieses Rezept reiht sich ein in meine Serie „Selbst gemacht“, die das Ziel hat, zu zeigen, wie einfach es ist, Fertiggerichte selbst herzustellen. Es lohnt sich: Frei von Zusatzstoffen und Chemie sind die Germknödel eine echte Delikatesse. Vor allem an kalten Winterabenden.

Rezept

Dauer: Teig braucht etwa 8 Stunden, 60 Minuten Zubereitungszeit

Zutaten:

Für die Germknödel:

  • 200 ml Milch
  • 20 g Hefe (1/2 Würfel)
  • 500 g Mehl
  • 60 g Zucker
  • 1/2 Vanilleschote
  • 2 Eigelb
  • 1/2 Zitrone
  • 70 g weiche Butter
  • 1 TL Salz
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • 2 EL Mohn
  • 1 EL Puderzucker

Für die Vanillesauce:

Zubereitung:

1 Die Milch langsam erwärmen, jedoch nicht aufkochen. Die Hefe mithilfe einer Gabel in der Hälfte der erhitzten Milch auflösen. Etwas Mehl (ca. 2 EL) dazugeben und alles zugedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

2 Das Mehl, die restliche Milch, den Zucker, die abgeriebenen Schalen der halben Zitrone, dem Vanillemark dem Salz und dem Eigelb vermischen. Dazu den Vorteig geben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Nach und nach die warme Butter zugeben. Den Teig zugedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Das kann bis zu zwei Stunden dauern!

3 Nach etwa 2 Stunden den Teig durchkneten und in 8 Teile teilen. Die Teile zu Kugeln rollen und auf einem mit Backpapier belegtem Backblech zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

4 Die Knödel in einem Dampfgarer bei 96°C etwa 30 Minuten dämpfen. Am Ende der Garzeit mit einem Schaschlikspieß einstechen, damit sie nicht so stark zusammenfallen.

5 Den Mohn in einem Mörser zerkleinern. Mit Puderzucker vermischen. Germknödel mit Mohn, Puderzucker und Vanillesauce servieren.

Quelle: Sarah Wiener, „La Dolce Wiener“