Französischer Baba mit Ziegenkäse-Eis und Heidelbeer-Ragout

Wenn ich auf meine Dessertkreationen der letzten Wochen zurückblicke, zu scheint sich ein Muster zu bilden: Eine Kombination aus einem Kuchen, einem Eis und irgend etwas Beerigem ist klar auf dem Vormarsch. Baba!

Baba? Auch noch französisch? Jou, heute steigt er hinab, der Uwe, in die Weiten des Backens. Aber keine Sorge, das hält nicht lange an, denn die Weiten spucken mich garantiert schnell wieder aus, wenn sie merken, dass ich von der Materie keine Ahnung habe. Deswegen gehe ich hierfür auch strikt nach Rezept vor, und zwwar nach Anleitung aus dem wahrlich fantastischen Grillbuch „On Fire“, das seit ein paar Wochen für merklich Aufruhr in den sozialen Netzwerken sorgt. Die Gebrüder Otto haben darin zusammen mit erfahrenen Grillmeistern ihrer Leidenschaft für ausgefallene Grillrezepte (Untertitel „Grillen für Gourmets“) freien Lauf gelassen und dem (Unter-) Titel des Buches alle Ehre erwiesen. Ihr werdet in Zukunft noch mehr Rezepte daraus sehen und natürlich werde ich das Gesamtwerk auch einer ausführlichen Rezension unterwerfen.

So ist es schon komisch, dass ich als erstes Rezept aus diesem beeindruckenden Werk ein Dessert ausgesucht und nachgekocht habe. Nachgekocht ist dabei der richtige Ausdruck, denn ich habe den Baba nicht wie im Rezept gefordert auf dem Grill zubereitet, sondern ganz klassisch im Backofen. Beim französischen Baba handelt es sich im Wesentlichen um ein Gebäck aus süßem Hefeteig und vielen Eiern. Meine Quellen sagen mir, dass der Baba eigentlich als Napfkuchen serviert wird, hier aber in Timbale-Förmchen gebacken daherkommt. Der Name des Gebäcks leitet sich wahrscheinlich vom russischen Wort „babuschka“ ab, was „Großmutter“ bedeutet. Es ist wohl anzunehmen, dass es diesen Kuchen oft bei Großmuttern zum Kaffeekränzchen gab und so dieser Name entstand. In Frankreich ist der Kuchen sogar so beliebt, dass sich die Asterix-Erschaffer René Goscinny und Albert Uderzo mit der Benennung eines der vier Römerlager um das gallische Dorf herum einen Scherz mit Hommage erlaubten. Seither erinnert „Babaorum“ an die beliebteste Variante des Napfkuchens, den „baba au rhum“.

Wie eben schon angesprochen: Baba besteht aus einem süßen Hefeteig, der nach dem Backen mit einem Sirup getränkt wird, bis er sich hübsch vollgesogen hat. Welcher Sirup dafür benutzt wird (Ja, Rum ist im Wesentlichen auch ein Sirup…), ist der eigenen Kreativität überlassen. So lassen sich fantastische Kreationen schaffen. In meinem Fall wird der Kuchen mit einem Sirup aus Honig, Thymian und Wasser getränkt, was ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Zu Honig passt Ziegenfrischkäse wunderbar, besonders, weil auch dieses Eis mit dem süßen Nektar gesüßt wurde. Das Heidelbeer-Ragout macht die Erfahrung komplett.

Rezept

Benötigtes Zubehör: 4-6 Timbale-Förmchen, 1 Einwegspritze, Eismaschine

Dauer: Lange. Zubereitungszeit ca. 60 Minuten, Backzeit ca. 30 Minuten, Gefrierzeit ca. 60 Minuten, Kühlzeit ca. 4 Stunden.

Zutaten für den französischen Baba mit Heidelbeer-Ragout und Ziegenkäseeis (Für 4 Personen):

Für den französischen Baba:

  • 200 g Mehl
  • 70 g Butter
  • 10 g Honig
  • 10 g frische Hefe
  • 5 Eier
  • 2 EL Milch

Für das Thymian-Wasser:

  • 250 g Honig
  • 1 Bund Thymian
  • 500 ml Wasser
  • Zitronenschalen einer halben Zitrone
  • Etwas Zucker zum Ausstreuen der Timbale-Förmchen
  • Etwas Butter zum Fetten der Timbale-Förmchen

Für das Ziegenkäseeis:

  • 150 ml Milch
  • 100 g Quark
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 150 g Sauerrahm
  • 50 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 50 g Honig

Für das Heidelbeer-Ragout:

  • 100 g Heidelbeeren
  • 50 g Zucker
  • 2 EL kaltes Wasser

Zubereitung:

1 Das Ziegenkäse-Eis kann gut am Vortag hergestellt werden. Dafür den Honig in der Milch durch langsames Erwärmen auflösen. Alle anderen Zutaten unterrühren und die Masse mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. Dann über 60 Minuten in einer Eismaschine frieren, anschließend in der Tiefkühltruhe fertig frieren.

2 Für den französischen Baba das Mehl in eine Schüssel geben und eine Kuhle formen. Die Hefe in die Kuhle bröseln und 1 TL Zucker und 2 EL Milch darüber geben und etwa 15 Minuten stehen lassen, dann langsam verrühren. Honig und Butter untermischen, dann nach und nach die Eier zugeben. Der Teig wird sehr weich! Den Teig dann etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Es sollten sich in dieser Zeit Blasen gebildet haben. Danach den Teig gut kneten. 4 Timbale-Förmchen mit Butter fetten und mit Zucker bestreuen. Dann den Teig einfüllen und erneut ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend bei 200°C im vorgeheizten Backofen backen. Die Babas sollten nach etwa 15-20 Minuten fertig sein (Sie sind fertig, wenn beim Einstechen mit einem Zahnstocher nichts mehr an selbigem hängen bleibt). Entnehmen und auskühlen lassen.

3 Währenddessen 500 ml Wasser mit dem Honig und dem Thymian aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit mit einer Spritze in die Babas spritzen, bis diese keine Flüssigkeit mehr aufnehmen können. Unmittelbar vor dem Servieren aus den Timbale-Förmchen lösen.

4 Für das Heidelbeer-Ragout die Beeren waschen und mit dem Zucker und dem Wasser leise aufkochen und köcheln, bis sich eine dickflüssige Konsistenz ergibt.

5 Baba mit Eis und Heidelbeer-Ragout anrichten – ggf. mit etwas Thymian garnieren.

Quellen:

  • Für das Rezept: „On Fire“ aus der Edition Fackelträger
  • Für die Informationen: Wikipedia

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