Fior di Latte in der Mandelhippe mit Portwein-Pflaumen-Ragout

Kalt-klare Eiscrème, warm-intensive Portwein-Pflaumen und knusprig-süße Mandelhippen – och ja. Das ist definitiv eine Dessert-Kombination, die ich öfter essen würde – wenn denn Pflaumen ganzjährig Saison hätten…

„Milchblume“ bedeutet „Fior di Latte“ in der wörtlichen Übersetzung aus dem Italienischen. Fior di Latte ist mein absolutes Lieblingseis. Schade ist nur, dass ich es in Deutschland noch nie bei einer Eisdiele gesehen habe, was anscheinend damit zu tun hat, dass die Eissorte hierzulande kaum bekannt ist. Die Kreation besticht durch ihre Reinheit: Einzig Milch, Crème Double, Eier und Zucker sowie eine kleine Prise Salz werden verwendet. Deswegen ist es von sehr großer Wichtigkeit, dass für dieses Eis nur die besten Grundzutaten verwendet werden: Frische, gehaltvolle Vollmilch, eine gute Crème Double von feinem Geschmack, gute Bio-Eier von glücklichen Hühnern, extrafeiner Zucker und gutes Fingersalz.

Folgende Punkte solltest Du beachten:

  1. Die Temperatur. Die Masse darf bei der Vorbereitung niemals kochen. Weder beim Erhitzen von Crème Double und Milch, noch beim Prozess des Eindickens. Also: Runter mit der Hitze!
  2. Zur Rose abziehen. Die Masse wird durch die Eicrème gebunden. Unter konstantem Rühren erhitzt Du die Masse und benutzt dazu am besten einen Kochlöffel. Um festzustellen, wann die Masse fertig ist, steckst Du den Kochlöffel in die Masse und pustest den Löffelrücken an. Wenn die Masse dicke Wellen wirft, ist sie fertig. Das nennt man zur „Rose abziehen“.
  3. Die Temperatur Teil 2. Nach der Zubereitung der Eismasse sollte die unbedingt gut abkühlen – 4°C ist das Ziel. Deswegen stellst Du die Eismasse am besten über Nacht in den Kühlschrank.

Die Mandelhippen sind die heimlichen Stars des Desserts: Hauchdünn und gebogen sind sie nicht nur ein Hingucker, sondern schmecken auch noch sehr gut. Ok, auf meinem Foto ist von einer gebogenen Mandelhippe nix zu sehen. Ich habe dieses Dessert im Rahmen eines Menüs zubereitet, und am Ende war keine Zeit zum Fotografieren. Das Bild ist aus den Resten entstanden, aber hier ist eine Anregung wie’s richtig aussehen kann (Das Dessert muss ich noch verbloggen – Parfait von weißer Schokolade, Ananas-Carpacchio, Mandelhippe, Schoko-Staub):

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Die Hippen in eine annehmbare Form zu bringen ist ohne Form nicht ganz einfach. Aber hier gibt’s einen Trick: Ich habe mir aus Moosgummi eine Form zurecht geschnitten. Diese habe ich auf das Backblech gelegt und die Teigmasse mit einer Palette hineingestrichen. Moosgummi ist ca. 2mm dick und besitzt damit ideale Voraussetzungen um als Form herzuhalten. Wichtig: Beim letzten Blech nicht vergessen, die Moosgummi-Form vom Blech zu nehmen. Ich habe mir sagen lassen, dass Moosgummi 180°C nicht so gut verträgt und man dann die Hippen auf dem Blech wegwerfen kann…

Die Portwein-Pflaumen komplettieren das Dessert. Die Burschen schmecken dazu sowohl warm als auch kalt – ich habe sie am Vorabend zubereitet, luftdicht verschlossen und über Nacht ziehen lassen. Flugs erhitzen, fertig. They rock your socks off!

Rezept

Zutaten für das Fior di Latte in der Mandelhippe mit Portwein-Pflaumen (Für 4 Personen):

Für das Fior di Latte:

  • 250ml Milch
  • 125ml Crème Double
  • 2 Eigelb
  • 80g Zucker
  • 1 Prise Salz

Für die Mandelhippen:

  • 200g Mandelblättchen
  • 150g Zucker
  • 30g Mehl
  • 4 Eiweiß
  • 40g Butter

Für die Portwein-Pflaumen:

  • 750g Pflaumen
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Vanilleschote
  • 80g Zucker
  • 150ml Portwein
  • 50ml Orangensaft

Zubereitung:

1 Zunächst bereitest Du die Eismasse vor. Dafür erhitzt Du die Milch und die Crème Double in einem Topf, bis die Mischung dampft. Währenddessen schlägst Du die beiden Eigelb auf, bis sie etwas heller werden und luftiger sind. Dann gibst Du den Zucker und das Salz dazu und rührst weiter. Dann hebst Du langsam die heiße Milch unter konstantem Rühren unter. Die Masse in einem Topf bei milder Hitze erwärmen, bis die Masse etwas eindickt. Nicht kochen lassen! Abkühlen lassen, gelegentlich umrühren. Dann mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kühlen.

2 Die Eismasse in einer Eismaschine zu einem crèmigen Eis verarbeiten und ggf. noch im Gefrierfach fest werden lassen.

3 Für die Mandelhippen die Mandelblättchen mit dem Zucker und dem Mehl in einer Schüssel vermischen. Das Eiweiß leicht verrühren, dann untermischen, die Butter zugeben und alles verrühren. Den Teig abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig anschließend millimeterdünn auf ein Backblech streichen – am besten in Form einer Hippe. Bei 180°C im Backofen in 8-10 Minuten fertig backen. Entnehmen und sofort in eine Hippenform legen oder über einem Nudelholz trocknen lassen.

4 Für die Portwein-Pflaumen die Pflaumen halbieren und entsteinen, dann vierteln. Den Zucker in einer Sauteuse im Orangensaft schmelzen lassen, Portwein und die Gewürze zugeben. Die Pflaumen in die Sauteuse geben und alles bei mittlerer Hitze solange köcheln, bis sich eine sämige Sauce ergeben hat. Das dauert je nach Herd etwa 15-20 Minuten.

5 Das Eis mit der Mandelhippe und den Portwein-Pflaumen anrichten.

Quellen:

  • Mandelhippen: Arthurs Tochter
  • Fior di Latte: „The Icecreamists“ von Matt O’Connor, erschienen bei der Edition Fackelträger

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