Ein dekonstruierter „Cheesecake“ mit Erdbeer-Sorbet, Erdbeer-Frischkäse, Biscuit-Schwamm und Zitronen-Gel – das Dessert meines diesjährigen Frühsommermenüs.

Käsekuchen also. Ich hätte mir ja nicht träumen lassen, dass ich einmal über „Cheesecake“ schreiben würde, ist dieser Kuchen für mich doch nahezu nahtlos einzureihen in die Parade der omnipräsenten Backmoden rund um Cupcakes, Cake-Pops und Muffins. Nunja, es kommt eben oftmals anders als gedacht.

Hinweis: ja, die Erdbeer-Saison ist nahezu vorbei. Dennoch möchte ich dieses famose Rezept nicht vorenthalten – und für den einen oder anderen Besitzer ganzjährig tragender Erdbeersorten mag sich vielleicht noch die Gelegenheit des Ausprobierens ergeben.

Dennoch: ich versuche mich elegant herauszureden. Erstens: das Rezept stammt ursprünglich von Daniel Humm, eben zum besten Koch der Welt gewählt und Chefkoch im Drei-Sterne-Restaurant „Eleven Madison Park“ in New York. Zweitens: es ist ja gar kein echter „Cheesecake“, sondern eine zu einem Dessert dekonstruierte Form. Zählt das? Ich denke ja.

Daniel Humm hat das Rezept in seinem neuen Buch „NOMAD“ (die Rezension findet sich hier) ausführlich beschrieben und der Allgemeinheit zugänglich gemacht. Wie bei allen Humm-Rezepten erstreckt sich die Zubereitungsanleitung über mehrere Seiten, schließlich umfasst das Dessert einige Komponenten. In Teilen habe ich variiert, in anderen Teilen bin ich sehr eng am Original geblieben und hier kommt sie, mein erster „Cheesecake“.

Hauptkomponente des Desserts sind Erdbeeren, die in unterschiedlichen Formen, Texturen und Temperaturen gereicht werden. Das Erdbeer-Sorbet übernimmt den kalten, weichen Teil, der Erdbeer-Frischkäse (eine unglaublich leckere Angelegenheit!) repräsentiert den „Käse“ des Kuchens, in pürierten Erdbeeren pochierte Erdbeeren sorgen für eine weitere, weiche aber durch die Erdbeerkerne dennoch knusprige Textur.

Ein Kuchen braucht einen Boden, und dieser findet sich in Form von Biscuit-Schwämmen auf dem Teller. Dafür habe ich einen einfachen Biscuit-Teig gebacken und diese in kleine Schwämme gerissen. Der nötige Crunch kommt durch Vollkornstreusel, knusprig mit viel Butter im Ofen gebacken. Etwas Zitronen-Gel sorgt für die nötige Säure und zusätzliche Frische, ein paar Blätter Minze passen sowohl zum Frischkäse als auch zu Erdbeeren und Zitronen.

Rezept

Dauer: zwei Stunden Zubereitungszeit, mehrere Stunden Frier- und Kühlzeit, am besten am Vorabend zubereiten!

Zutaten (Für 4 Personen):

Etwas frische Minze

Für den Erdbeer-Frischkäse:

125 g Frischkäse
25 g Erdbeer-Püree
15 g Zucker

Für das Erdbeer-Sorbet:

100 g Zucker
75 g Glucosepulver
500 g Erdbeerpüree

Für die pochierten Erdbeeren:

30 Erdbeeren

Für das Zitronen-Gel:

115 g Zitronensaft
60 g Zucker
3 g Agar-Agar

Für die Vollkornstreusel:

150 g kalte Butter
60 g brauner Zucker
125 g Mehl (Typ 405)
90 g Weizenvollkornmehl
Eine Prise Salz
25 g Honig

Für die Biscuit-Schwämme:

4 Eier
100 g Zucker
30 g Vanille-Zucker
100 g Mehl (Typ 405)
2 TL Backpulver
100 g Speisestärke

Zubereitung:

1 Für das Erdbeer-Sorbet den Zucker und das Glucosepulver vermischen und langsam unter Erwärmen in 125 ml Wasser auflösen. Unter das Erdbeerpüree rühren und im Kühlschrank gut kühlen, am besten über Nacht. In einer Eismaschine zu einem crèmigen Sorbet gefrieren.

2 Für den Erdbeer-Frischkäse das Erdbeer-Püree und den Zucker gründlich mit dem Frischkäse vermengen. Um Erdbeer-Püree herzustellen, Erdbeeren pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

3 Für das Zitronen-Gel den Zitronensaft mit dem Zucker vermischen und bei mittlerer Hitze aufkochen, Köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen. 60 ml Wasser mit dem Agar-Agar in einem zweiten Topf aufkochen und umrühren, bis sich das Agar-Agar aufgelöst hat. Den Zitronensaft zugeben und einrühren. Alles im Kühlschrank etwa drei bis vier Stunden gelieren lassen, danach in einem Mixer pürieren. Passieren und in eine Spritzflasche füllen. Im Kühlschrank bis zum Einsatz kaltstellen.

4 Für die Biscuit-Schwämme die Eier mit etwas Wasser und einem Handrührgerät schaumig rühren. Dann Zucker und Vanillezucker zugeben und weiter rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Mehl und die Speisestärke untermischen. Teig in eine gefettete Springform streichen und bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 30 bis 35 Minuten goldgelb backen.

5 Für die Vollkornstreusel alle Zutaten in einer Schüssel mit der Küchenmaschine langsam verrühren, bis Streusel entstehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 175°C etwa 15 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind. Entnehmen, auskühlen lassen und in Streusel brechen. Luftdicht lagern.

6 Für die pochierten Erdbeeren 16 Erdbeeren putzen, die übrigen Erdbeeren pürieren. Das Püree mit 100 ml Wasser strecken, erwärmen, und heiß über die ganzen Erdbeeren gießen und im warmen Püree ziehen lassen. Im Kühlschrank lagern.

7 Beim Anrichten zunächst den Frischkäse mit einer Palette auf die Teller streichen. Die Vollkornstreusel dazwischen verteilen, den Biscuit-Teig in Stücke reißen und die Schwämme auf den Tellern verteilen. Das Zitronen-Gel aufspritzen, die Minze anstellen. Die pochierten Erdbeeren halbieren und verteilen. Zuletzt das Sorbet zu einer Nocke formen und auf Vollkornstreuseln platzieren.

Inspiration: Daniel Humm, „NOMAD“