Auf die Veröffentlichung dieses Rezeptes habe ich mich ganz besonders gefreut. Ich glaube ja, dass ich noch kein besseres Dessert selbst kreiert habe und empfehle Dir diese Zusammenstellung daher wärmstens.

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Zugegeben, die Zubereitung ist zeitintensiv. Die gute Nachricht ist aber: Viele Komponenten können gut vorbereitet werden. Für Deine Planung:

  • Die Christstollen-Tarte lässt sich 2 bis 3 Tage vorher zubereiten. Voraussetzung: Du hast bereits einen fertigen Stollen. Sollte das nicht der Fall sein, so solltest Du den Stollen etwa eine Woche vorher zubereiten.
  • Das Bratapfel-Sorbet kannst Du auch eine Woche vorher zubereiten. Bitte beachte dann lediglich, dass das Sorbet nach der Gefrierzeit in der Tiefkühltruhe recht hart ist und entweder rechtzeitig aus der Truhe geholt oder mit einem starken Mixer aufgeschlagen werden muss.
  • Den kandierten Ingwer kannst Du Wochen vorher zubereiten.
  • Die Sabayon von weißem Glühwein musst Du „à la minute“ machen – auch wenn sich der weiße Glühwein ebenfalls eine Woche vorher herstellen lässt.

Das Dessert habe ich im Rahmen meiner Zusammenarbeit mit „Zauber der Gewürze“ erstellt und für den Christstollen, den weißen Glühwein und das Bratapfel-Sorbet die entsprechenden Gewürzmischungen verwendet. Im Artikel erkläre ich Dir aber genau, aus welchen Gewürzen diese bestehen, so dass Du das Rezept auch selbst zubereiten kannst.

Und nun? Los geht’s:

Die Christstollen-Tarte

Eigentlich eignet sich dieses Rezept super, um übrig gebliebenen Stollen „zweitzuverwerten“. Der Stollen wird zerbröselt, mit Butter, Christstollen-Gewürz von Zauber der Gewürze und fein gehackten Äpfeln vermischt. Danach bäckst Du die Masse etwa eine halbe Stunde und erhältst danach eine wunderbar fruchtige, aromatische Tarte, die weihnachtlicher nicht sein könnte (Dieser Duft!).

Basis für das Rezept ist natürlich ein guter Stollen, und da greife ich immer auf die über viele Jahre erprobte Rezeptur meiner Mutter zurück: Ihr Quarkstollen ist für mich bislang unerreicht (Ok, es fällt mir schwer, hier objektiv zu bleiben). Das Rezept für Mamas Quarkstollen findest Du hier.

Die Christstollen-Gewürzmischung besteht aus Kardamom (Ich liebe Kardamom! Besonders in Kuchen! Mein Tipp für Dich: Der Birnen-Kardamom-Kuchen – schon probiert?), Zimt, Nelken, Macis, Zitronenschale, Koriander, Ingwer und Anis. Ich gebe davon ein wenig zur Tarte-Masse, was den Geschmack intensiviert.

Im letzten Jahr habe ich die Christstollen-Tarte übrigens mit einer Mousse von Crema Catalana, Spekulatius-Eis und Schokoladen-Praliné serviert. Auch eine Variante, wenn Du noch auf der Suche nach einem Dessert für die Weihnachtsfeiertage bist.

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Das Bratapfel-Sorbet

Wenn Du schon einmal Bratäpfel selbst zubereitet hast, dann weisst Du, wie der Geruck von gerösteten, süßen Äpfeln und den vielen Gewürzen die Wohnung durchströmt. Spätestens jetzt sollte sich Weihnachtsstimmung von ganz alleine einstellen. Die Herstellungs-Prozedur für das Sorbet umfasst zunächst die normalen Arbeitsschritte für Bratäpfel: Äpfel werden mit einer Masse gefüllt und im Ofen gebacken.

Meine Füllung besteht dabei aus fünf Komponenten: Marzipan, Honig, Aprikosen-Marmelade, Zucker und Gewürzen. Das Marzipan sorgt für geschmackliche Tiefe, die Gewürze geben den Bratäpfeln ihren typischen Geruch und Geschmack. Verwendet habe ich hierfür die Gewürzmischung „Bratapfel Gewürzzubereitung“ von Zauber der Gewürze. Diese enthält Roh-Rohrzucker, Zimt, Vanille und Nelken. Was für ein Geruch!

Die Rezeptur für Marzipan ist seit mehreren Jahrhunderten bekannt. Ursprünglich stammt dieses aus dem Orient. Die deutsche Variante, auch „Lübecker Marzipan“ genannt, besteht zu mehr als 50% aus süßen Mandeln. Diese werden erst blanchiert, dann geschält und anschließend nach einer Trocknungsphase fein gemahlen. Mit Zucker und anderen Zutaten vermischt wird daraus Marzipan.

Ganz wichtig für das Bratapfel-Sorbet ist, dass Du die Äpfel schälst. Die Schale stört im Sorbet ungemein und sorgt nicht unbedingt für ein gutes Mundgefühl. Deswegen schäle ich die Äpfel zu Beginn und streiche die Masse später vor dem Frieren sicherheitshalber durch ein feines Sieb.

Nachdem die Bratäpfel fertig sind, musst Du diese auskühlen lassen. Anschließend werden sie mit Weißwein, Apfelsaft und Zucker fein püriert. Nach 60 Minuten in der Eismaschine ist das Sorbet fertig.

Tipp: Du kannst das Sorbet natürlich gut vorbereiten. Wenn Du es in den Tiefkühler gibst, wird die Masse recht hart. Wenn Du einen Thermomix oder einen starken Mixer besitzt, kannst Du die Masse kurz vor dem Servieren bei hoher Drehzahl mixen, dadurch wird sie streich- und formbar. Mit zwei Löffeln, die Du in heißes Wasser tauchst, lassen sich so gut Nocken formen.

Die Sabayon

Puh, Sabayon. Tolles Zeug, macht aber Arbeit. Bringt Muskelkater. Nervt. Deswegen lagere ich diese Aufgabe konsequent an meinen Thermomix aus, da ist die Sabayon innerhalb von 8 Minuten fix- und fertig. Und ich kann in der Zwischenzeit die Teller für das Dessert vorbereiten. Wenn Du einen Thermomix hast, so gibst Du alle Zutaten in den Mixtopf, setzt den Rührbesen ein und lässt die Masse 8 Minuten bei 75°C auf Stufe 5 schlagen.

Wenn Du keinen Thermomix hast, bleibt Dir nichts anderes übrig als selbst Hand anzulegen: Über einem heißen Wasserbad schlägst Du die Masse mit einem Schneebesen so lange auf, bis sie 75°C erreicht hat und stabil ist.

Die Sabayon besteht aus weißem Glühwein. Das Rezept dafür findest Du hier. Das Gute: Du kannst den Glühwein gut vorbereiten und in einer Flasche mehrere Tage aufbewahren.

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Das Anrichten

Das Dessert ist relativ leicht anzurichten. Ich habe dafür einen tiefen Teller gewählt. Die Tarte kommt in die eine Ecke, das Sorbet in die andere. Damit das Sorbet nicht unkontrolliert auf dem Teller hin- und her rutscht, setze ich es gerne auf „Brösel“. In der Küchensprache wird das „Katzenstreu“ genannt. Dafür kannst Du entweder etwas Stollen fein zerbröseln und unter das Sorbet geben, oder, wie ich, Pistazien fein mörsern und mit Aktivkohle vermischen.

Die Sabayon muss nach dem Rühren sofort serviert werden. Ich habe sie so auf dem Teller platziert, dass sie nicht mit dem Sorbet in Berührung kommt (heiß und kalt mögen sich nicht so gerne). Etwas Minze komplettiert das Bild.

Und was passt dazu?

Dazu gibt’s keinen Wein, sondern Bier. Ja, Du hast richtig gehört: Bestimmte Biere passen hervorragend zu Desserts. Ich habe zum Dessert einen Aventinus Eisbock von Schneider Weisse serviert. Dieser besitzt Marzipan- und Nelkenaromen, was vortrefflich harmoniert.

Beim Eisbock wird der Wassergehalt des Bieres reduziert. Das passiert, indem das Bier gefroren wird: Wasser gefriert dabei besonders schnell, während der Alkohol und übrige Bestandteile flüssig bleiben. Ein Eisbock hat daher einen höheren Alkoholgehalt und einen intensiveren Geschmack.

Rezept

Dauer: Ca. 3 Stunden

Zutaten (Für 4 Personen):

  • Etwas Minze zum Garnieren

Für das Bratapfel-Sorbet:

  • 5 kleine Boskop-Äpfel
  • 50 g Marzipan-Rohmasse
  • 1 TL Honig
  • 2 TL Aprikosen-Marmelade
  • 3 TL Bratapfel-Gewürz
  • 200 ml Apfelsaft
  • 1/2 Zitrone
  • 50 g Zucker
  • 2 EL Weißwein

Für den kandierten Ingwer:

  • 100 g Ingwer
  • 500 ml Wasser
  • 300 g Zucker

Für die Christstollen-Tarte:

  • 200 g Stollen
  • 150 g kalte Butter
  • 1 Apfel
  • 1 TL Stollen-Gewürz

Für die Sabayon von weißem Glühwein:

  • 120 ml weißer Glühwein
  • 6 Eigelb
  • 100 g Zucker

Zubereitung:

1 Für den kandierten Ingwer den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer dann in Wasser etwa 10 Minuten köcheln. Das Wasser abgießen. 500 ml Wasser mit dem Zucker vermischen und aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dann den Ingwer zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit 107°C erreicht hat (das kannst Du mit einem Zuckerthermometer messen), was mindestens 45 Minuten dauert. Die Flüssigkeit sollte dann eine sirupartige Konsistenz haben. Sofort in ein sterilisiertes Glas füllen und verschließen.

2 Für die Christstollen-Tarte den Stollen nach diesem Rezept zubereiten. Dann 200 g vom Stollen in einer großen Schüssel zerbröseln. Die zimmerwarme Butter und das Gewürz zu den Bröseln geben und alles mit den Fingern kneten, bis keine großen Stollenstücke mehr vorhanden sind.

3 Den Apfel schälen und entkernen. In dünne Scheiben schneiden und unter die Masse geben. Alles in eine gebutterte, ofenfeste Form geben und im Backofen bei 200°C etwa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen.

4 Für das Bratapfel-Sorbet die Marzipan-Masse mit dem Honig und der Aprikosen-Marmelade und dem Bratapfel-Gewürz vermischen. Die Äpfel waschen, schälen und das obere Drittel abschneiden. Dann das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen. Die Marzipanmasse mit einem Spritzbeutel in die Äpfel füllen. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Die Deckel auf die Äpfel setzen.

5 Eine ofenfeste Form mit etwas Butter fetten. 100 ml Apfelsaft angießen und die Äpfel in die Form setzen. Bei 200°C etwa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen.

6 Dann die Bratäpfel mit dem Weißwein, dem Apfelsaft und 50 g Zucker fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, damit eventuelle Schalen-Rückstände herausgefiltert werden können. Die Masse ggf. mit etwas Bratapfel-Gewürz abschmecken und 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. Dann in einer Eismaschine über 60 Minuten frieren.

7 Für die Sabayon als erstes den Rühraufsatz in den Thermomix setzen. Den weißen Glühwein mit den Eiern und dem Zucker in den Thermomix geben und bei 75°C 8 Minuten bei Stufe 5 schlagen.

8 Pro Teller ein Stück Christstollen-Tarte anrichten. Mit Löffeln Nocken vom Sorbet abstechen und daneben platzieren. Minze verteilen. Sabayon anrichten und sofort servieren.

Tipps:

  • Der kandierte Ingwer hält sich luftdicht verschlossen mehrere Monate.
  • Die Christstollen-Tarte kannst Du bis zu zwei Tage vorher zubereiten.
  • Das Bratapfel-Sorbet kannst Du 1-2 Wochen vorher zubereiten.
  • Das Bratapfel-Sorbet ist nach dem Einfrieren recht hart. Du kannst es – in Stücke geschnitten – im Thermomix in 10 Sekunden auf Stufe 10 cremig schlagen.

Quellen:

  • Bratapfel-Sorbet: „Deutsche Küche“ aus dem Teubner-Verlag
  • Stollen: Mama 😀

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Dieser Artikel entstand als Auftragsarbeit in Zusammenarbeit mit „Zauber der Gewürze“. Im Artikel werden die Marke sowie einzelne Produkte genannt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.