Auf meine alten (Blogger-)Tage werde ich noch ein echter Dessert-Fan. Heute: Birnen. In Variationen. Heiß und kalt. Bisschen scharf. Süß. Crunchig. Kombinationsfreudig. Los geht’s.

Vor zwei Jahren ergänzte Daniel Humms großartiges Werk „I love New York“ meine Kochbuchsammlung. Das Buch hält nicht nur eine Reihe toller Rezepte bereit, sondern bietet auch viel Inspiration und Anleitung für modernes Anrichten. Ich nehme das Buch oft zur Hand, um mir Ideen für die Gestaltung meiner Teller zu holen.

Die Rezepte selbst bestehen oft aus sehr vielen Komponenten, so dass ich eher selten und wenn dann nur zu besonderen Anlässen etwas daraus koche. Daniel Humm hat auch ein Rezept zu Birnen im Buch, bei dem ich mich für die eine oder andere Komponente dieses Desserts bediente. Ein kleiner Hinweis gleich vorneweg: Die Zubereitung dieses Desserts ist recht aufwändig, weil es sieben Komponenten besitzt, die teils in mehreren Arbeitsschritten hergestellt werden müssen. Das Dessert eignet sich also eher für Nachtisch-Liebhaber, die sich am Wochenende einmal etwas Besonderes gönnen oder ihre Lieben im Rahmen eines Menüs so richtig verwöhnen wollen.

Ein Buch für Personen, die eine echte Leidenschaft für gehobene Küche haben und in einem Kochbuch mehr sehen als nur ein Sammelwerk von attraktiven Rezepten für die Alltagsküche. „I love New York“ ist Inspiration, Kochkunst, Nachschlagewerk und Gaumenschmaus in einem. Für mich ist das Buch ein kleiner Star im Kochbuchregal, denn es hat mich weiter gebracht. (* Alle Links zu Amazon sind Affiliate Links)

Das Birnen-Sorbet

Für das Birnen-Sorbet benötigst Du reife Birnen. Diese werden geschält, gekocht und zu einem Sirup verarbeitet. Mit Creme fraîche vermischt ergibt sich in der Eismaschine eine cremigere Konsistenz, als Du es sonst von Sorbets gewohnt bis. Das macht gar nichts, im Gegenteil, es verleiht dem Sorbet eine gewisse Frische.

Ich habe das Sorbet bereits einige Tage vorher vorbereitet und anschließend im Tiefkühler gefroren. Kurz vor dem Servieren mixe ich das Sorbet für 10 Sekunden bei höchster Stufe im Thermomix auf und versuche, so gut es geht einen Paco Jet zu simulieren. Das Aufmixen sorgt für eine bessere Konsistenz, zerstört etwaige Eiskristalle und erhöht die Streichfähigkeit. Kurzum: Es ist einfacher, Nocken oder Kugeln zu formen.

Die Ingwer-Komponenten

Birnen und Ingwer funktionieren sehr gut zusammen. Den kandierten Ingwer kennst Du ja schon, den habe ich hier beschrieben. Ich liebe das Zeug und habe beschlossen, demnächst eine gewisse Menge davon zuzubereiten und in Weck-Gläsern luftdicht eingemacht in mein Vorratsregal zu stellen.

Die Ingwer-Streusel geben dem Dessert ein wenig Halt. Das im wahrsten Sinne des Wortes: Ich verwende es zum Einen als Katzenstreu, damit das Sorbet nicht wegrutscht, zum Anderen um den ansonsten eher weichen Komponenten etwas knuspriges entgegen zu setzen.

Die Streusel sind im Wesentlichen ein Crumble aus Butter, Ingwer, Mehl und Zucker. Einfach, aber lecker. Du kannst diese Komponente ebenso gut vorbereiten.

Die Weißbier-Sabayon

Nun wird’s fancy. Birnen und Ingwer passen wunderbar zu…Weißbier. Ich habe aus einem Aventinus Eisbock eine Sabayon geschlagen und diese zwischen den Komponenten angerichtet. Die Sabayon bereite ich nur noch im Thermomix zu, weil ich so das nervige Aufschlagen delegieren und beste Ergebnisse erzielen kann.

Ich kann Dir nur empfehlen: Probiere es aus! Die Sabayon schmeckt fantastisch und wird auch Nicht-Biertrinkern munden. Übrigens: Der Aventinus Eisbock ist auch das Getränk der Wahl. Die Süße des Weißbiers schreit einfach nach einer Kombination mit einem fruchtigen Dessert. Wie gesagt: Teste das!

Die Honig-Crème

Wir haben Birnen, Ingwer und Weißbier. Da passt Honig. Das Rezept für die Crème ist von Daniel Humm und relativ einfach umzusetzen. Du nimmst etwas Honig und kochst aus diesem sowie einer Sahne-Milch-Mischung ein Karamell. Das wird anschließend mit Eiern zu einer Crème gebunden und mit etwas Gelatine (oder Agar-Agar) leicht geliert. Über den Spritzbeutel landet die Crème dann auf dem Teller. Punktgenau.

Birnenvariationen mit Birnen-Sorbet, Ingwer-Streusel, Honigcreme, pochierter Birne, kandiertem Ingwer, Weißbier-Sabayon und Birnen-Püree

Die Birnen-Variationen

Die Variationen bestehen im wesentlichen aus zwei Komponenten: Kurz angebratenen Birnenstücken, die ich mit dem Messer oder dem Kugelausstecher möglichst formschön aus den Birnen gestochen habe, und einem Birnenpüree. Bei letzterem habe ich mich wieder auf Herrn Humm verlassen und Birnen mit Butter, Weißwein und Wermut gekocht, püriert und anschließend gekühlt. Auch hier hilft ein Spritzbeutel beim Anrichten – alternativ reicht ein Gefrierbeutel, der nach dem Befüllen um eine Ecke beraubt wird.

Das Anrichten

Beim Anrichten habe ich zuerst eine kleine Spur aus Ingwer-Streuseln gezogen. Relativ mittig habe ich etwas Mehr Streusel platziert, als Katzenstreu, und somit die Stelle für das Sorbet markiert. Nun habe ich entlang des Streifens Birnen und Crèmes punktweise angerichtet. Wichtig: Nicht zu viel auf den Teller geben, das sieht nicht wirklich schön aus.

Der knallgelbe kandierte Ingwer kommt als Akzent nur an ein paar Stellen: Er soll weder optisch noch geschmacklich dominieren. Zuletzt positioniere ich das Sorbet, damit es nicht verläuft und formschön auf den Tisch kommt.

Für das Anrichten sind eine Pinzette sowie Teelöffel sehr hilfreich. Beim Anrichten des Sorbets solltest Du den Löffel (für Nocken) vor jeder Nocke in warmes Wasser halten. Für Kugeln mit dem Eisportionierer genauso verfahren.

Fazit

Bei diesem Dessert handelt es sich um eine tolle Zusammenstellung vieler Komponenten, die auf dem Teller wunderschön aussehen und auch geschmacklich harmonieren. Sorbet, kandierter Ingwer und die Streusel lassen sich Tage vorher zubereiten, die Honigcrème und das Püree können ebenfalls gut im Vorfeld vorbereitet werden. Dennoch ist das Dessert gemessen am Aufwand rein zeitlich nicht zu unterschätzen. Ein Aufwand, der sich aber definitiv lohnt.

Birnenvariationen mit Birnen-Sorbet, Ingwer-Streusel, Honigcreme, pochierter Birne, kandiertem Ingwer, Weißbier-Sabayon und Birnen-Püree

Rezept

Zutaten:

Für das Birnen-Sorbet:

  • 1 kg reife Birnen
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Crème Fraîche
  • 1 Msp. Salz

Für die Ingwerstreusel:

  • 2 EL Butter
  • 60 g Mehl
  • 50 g Zucker
  • 1 TL geriebener Ingwer
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 Msp. Salz

Für das Birnenpüree:

  • 2 reife Birnen
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 60 ml Wermut

Für die Honigcrème:

  • 75 g Honig
  • 175 ml Milch
  • 175 ml Sahne
  • 4 Eigelb
  • 3 EL Zucker
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Msp. Salz

Für die Weißbier-Sabayon:

  • 120 ml Weißbier
  • 100 g Zucker
  • 6 Eigelb

Für die Birnen:

Zubereitung:

1 Für das Birnen-Sorbet schälst Du die Birnen und entfernst das Kerngehäuse. Mit dem Zucker und dem Zitronensaft vermischen und in einem Topf kochen, bis die Birnen weich sind. Pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit der Crème Fraîche und dem Salz vermischen, gut durchkühlen und in einer Eismaschine über 60 Minuten zu einem crèmigen Sorbet gefrieren. Im Tiefkühler lagern.

2 Für die Ingwerstreusel vermischst Du alle Zutaten in einer Küchenmaschine, bis der Teig bröselig klumpt. Bei 160°C im Backofen auf Backpapier etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Streusel fest sind. Den kandierten Ingwer nach diesem Rezept zubereiten.

3 Für das Birnenpüree schälst Du die Birnen und entfernst das Kerngehäuse. Würfeln. Dann brätst Du die Birnen in etwas Butter an, bis sie ihr Wasser abgeben. In der Zwischenzeit vermischst Du Wein und Wermut. Nun löschst Du die Birnen schluckweise mit dem Wein-Wermut-Gemisch ab und wartest jeweils, bis die Birnen den Saft aufgenommen haben. Diese Prozedur wiederholst Du, bis das Wein-Wermut-Gemisch aufgebraucht ist. Danach pürierst Du die Birnen mit einem Pürierstab und passierst das Püree durch ein Sieb. In einem Spritzbeutel bis zum Einsatz kühl lagern.

4 Für die Honigcrème erhitzt Du den Honig, bis dieser beginnt, dunkel zu werden. Mit der Sahne-Milch-Mischung ablöschen und zu einem Karamell einkochen. In der Zwischenzeit schlägst Du die Eigelb mit dem Zucker mit einem Handrührgerät auf, bis die Masse hell wird. Nun vermischst Du das Eiergemisch mit dem Karamell unter stetem Rühren. Die Masse erhitzen und zur Rose abziehen (Die Masse darf nicht heißer als 78°C werden, da ansonsten das Eigelb gerinnt!), das Salz zugeben. Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend unter die Honigmasse rühren. Im Kühlschrank in einem Spritzbeutel gelieren lassen.

5 Für die Birnen schälst Du die Früchte und schneidest mit dem Kugelausstecher Kugeln und mit einem Messer Schnitze aus dem Fruchtfleisch. Dann brätst Du die Birnen in etwas Butter vorsichtig an. Entnehmen.

6 Für die Weißbier-Sabayon alle Zutaten in einen Thermomix geben. Rühraufsatz einsetzen. 8 Minuten bei 75°C auf Stufe 5 schlagen. Inder Zwischenzeit alle anderen Komponenten auf Tellern anrichten, zuletzt Sabayon und Sorbet auf den Teller geben. Servieren.

Quelle: In Teilen: „I love New York“ von Daniel Humm