Affogato

Eure Suche nach dem Sommergetränk schlechthin kann ein Ende haben. Die Lösung: Ein alter Hut. Ein Klassiker sondergleichen. I proudly present: The Affogato.

Simpel, schnell, superlecker. Was klingt wie eine konstruierte Alliteration ist in der Tat zuallererst selbige und zum zweiten eine stimmige und passende Aufzählung von Faust-aufs-Auge-Attributen. Seit meiner kleinen Affäre mit selbst gemachtem Vanilleeis im letzten Jahr – zu der sich irgendwie dieses Schlitzohr von Tonkabohne gesellt hat – habe ich eigentlich immer einen hübschen Vorrat davon im Tiefkühlfach. Das hängt aber vor allem auch damit zusammen, dass meine kleine Tochter, dieses Schleckermäulchen, total auf Vanilleeis steht und dafür jedes schokoladengefrostete Kugelgebilde gekonnt ignoriert. Ist kein Vanilleeis da, hat Papa ein Problem. Deswegen: Not und Tugend und so.

Affogato geht so: Bialetti mit dem Lieblingsespresso füllen, Hitze geben und Druck machen. Der Lieblingsespresso sollte ein guter Kaffee sein, fair gehandelt, gut geröstet, von Plantagen bezogen, die es lieben, guten Kaffee herzustellen und nicht durch die Marktmacht der Konzerne gegängelt werden. Derweil eine hübsche Kugel formen und in eine Espresso-Tasse geben. Oder Ihr macht es wie ich: Drei Kugeln in die Milchkaffee-Tasse und schon mal einen dreifachen Espresso ansetzen. Blubbern lassen, seitlich an der Tasse angießen, 10 Sekunden warten, bis sich heißer Kaffee und kaltes Eis geküsst haben, Löffel auf 10 Uhr und…das Telefon klingelt.

„Hallo Uwe, Ingo hier, passt’s grad?“ – „Grmblbrmm!“. „Du, pass auf, ich bin hier gerade im Kaffeeladen und kann Dir Kaffee mitbringen. Welchen willst Du? Was hast Du nochmal? Chemex? Aero Press? Filter? Welchen Mahlgrad brauchst Du? Äthiopien? Oder lieber Guatemala? Cuvee? Brauchst Du auch ne Espresso-Röstung? Bialetti haste ja, ne?“. Is klar.

Ingo und ich besuchten kurz darauf eine Röstereiführung inklusive kleinem Theoriekurs, bei dem verschiedene Zubereitungsmethoden vorgestellt, einige Tipps gegeben und Mythen beseitigt wurden. Damals dachte ich mir, dass ich auf dem Blog eigentlich einmal einen Artikel zum Thema Kaffee verfassen müsste, so viel Neues hatte ich während des Seminars erfahren.

Die besten Tipps neben dem Bezug von Kaffee hoher Qualität, die ich mir damals mitnahm, waren folgende:

  • Bei der Zubereitung mit einem Handfilter sollte der Papierfilter vor der Befüllung mit kaltem Wasser gespült werden. Das sorgt dafür, dass der Papiergeschmack und eventuell vorhandene Fasern nicht im Kaffee landen.
  • Jede Brühmethode benötigt einen eigenen Mahlgrad.
  • Das Wasser sollte nicht mehr kochen, wenn damit der Kaffee aufgegossen wird.

Da ich aber absoluter Anfänger bin, was ernsthaften Kaffeegenuss anbelangt, habe ich mir Hilfe geholt. Hannes Fendrich ist amtierender Deutscher Meister im Kaffee Brewing und hat sich die Zeit genommen, einige Fragen zu beantworten. Zudem wird unter allen Kommentatoren zu diesem Artikel guter Kaffee von Coffee Circle verlost – Einsendeschluss ist der kommende Mittwoch. Der Gewinner/die Gewinnerin wird wie immer per E-Mail benachrichtigt.

Während Hannes also meine Fragen beantwortet, gieße ich mir in Ruhe einen neuen Affogato auf und schalte vorher das Telefon auf lautlos….

HighFoodality: Hallo! Schön, dass Ihr für ein Interview zur Verfügung steht! Wollt Ihr Euch meinen Lesern kurz vorstellen?

Hannes von Coffee Circle: Mein Name ist Hannes, ich bin Kaffee-Aficionado und deutscher Meister im Kaffee Brewing. Ich arbeite für Coffee Circle, ein junges Unternehmen aus Berlin. Wir haben es uns zum Ziel gemacht, richtig guten äthiopischen Kaffee über eine faire, wirkungsorientierte Art des Handels für unsere Kunden zugänglich zu machen. Dafür fliegen wir jedes Jahr persönlich zu den Bauern und suchen die besten Sorten aus. Unsere Produzenten beteiligen wir mit gerechten Preisen an dem Erfolg ihrer hochwertigen Produkte und für jedes Kilo verkauften Kaffee fließt zusätzlich ein Euro als Spende direkt zurück in Projekte vor Ort.

HighFoodality: Wenn ich mir zuhause einen richtig guten Kaffee kochen möchte, dann habe ich zwei Stellschrauben: Den Kaffee selbst und die Art des Brühens. Wie kann ich als Laie Kaffee guter Qualität erkennen? Worauf sollte ich achten?

Hannes: Guter Kaffee schmeckt meines Erachtens nicht nur nach „Röstaromen“, sondern bringt noch einen interessanten Eigengeschmack mit. Das heißt, wenn ich bei Kaffee noch mehr als nur Kaffee schmecken kann und zum Beispiel Frucht- oder Nussaromen feststellen kann, ist es ein guter Kaffee. Wenn der Kaffee schwarz aber nicht genießbar schmeckt und ich das Verlangen habe, Milch und Zucker hinzuzugeben, handelt es sich um Massenware.

HighFoodality: Wenn es um Anbaugebiete geht, denke ich bei Kaffee sofort an Mittel-und Südamerika. Aber auch aus Afrika kommt hervorragender Kaffee, meines Wissens nach hat Kaffee dort sogar seinen Ursprung. Unterscheidet sich der Kaffee aus den unterschiedlichen Anbauregionen geschmacklich stark?

Hannes: Ja, der Kaffee unterscheidet sich in der Tat merklich je nach Anbaugebiet. Die Kaffees aus Mittel- und Südamerika sind häufig eher nussig, während Kaffees aus Afrika einen kräftigen Charakter haben und eine lebendige Säure. Äthiopien ist übrigens das Ursprungsland des Kaffees. Der Legende nach soll ein Ziegenhirte vor mehr als 1000 Jahren im äthiopischen Hochland die Kaffeepflanze entdeckt haben.

HighFoodality: Zum Glück bekommt die Herkunft und die nachhaltige Produktion von Lebensmitteln immer mehr Bedeutung. Was richte ich eigentlich an, wenn ich Standard-Kaffee der großen Anbieter der Nahrungsmittelindustrie für 4 Euro im Supermarkt kaufe?

Hannes: Ein günstiger Preis im Supermarkt rechnet sich nur, wenn der Rohkaffee dahinter auch sehr günstig ist. Immerhin zahlt der Konsument in Deutschland pro Kg Kaffee eine Kaffeesteuer von 2,19€. Das heißt, wenn ein Pfund Kaffee im Supermarkt für 4€ angeboten wird, entfallen neben 7% MwSt noch 1,09€ auf Kaffeesteuer. Demzufolge ist der Rohkaffee sehr günstig. Und ein so günstiger Rohkaffee kann nur produziert werden, wenn die Qualität niedrig ist. Ein solcher Kaffee stammt häufig von Großplantagen, die Pestizide und Herbizide einsetzen, damit der Kaffee mit großen Erntemaschinen geerntet werden kann. Bei Einsatz von Pestiziden besteht in den Anbauländern häufig vom Gesetz her keine oder nur geringe Schutzregelungen für Arbeiter, so dass in manchen Anbauregionen Arbeiter auf Kaffeeplantagen schwerwiegende Erkrankungen erleiden. Mit dem Kauf solch günstigen Kaffees wird außerdem eine nicht nachhalthaltige Landwirtschaftsform unterstützt. Aufgrund des Einsatzes der Chemikalien werden die Böden so sehr geschädigt, dass eine langfristige Nutzung nicht möglich ist. Kurzfristiger Profit steht hier leider über einer nachhaltigen Sichtweise, der Preisdruck im Supermarkt bedeutet leider eine Abwärtsspirale.

HighFoodality: Könnt Ihr kurz die gängigsten Brühverfahren vorstellen?

Hannes: Man kann zwischen drei Methoden unterscheiden:

  • Filter (z.B. Handfilter, Filtermaschine oder Chemex): Hier wird Wasser nach und nach auf den Kaffee aufgegossen und der Kaffee tropft durch ein Papierfilter in die Tasse/Thermoskanne. Kaffee und Wasser werden nicht vollständig miteinander vermischt.
  • Volle Immersion (z.B. French Press): Hier wird der Kaffee vollständig im heißen Wasser verrührt und ziehen gelassen. Nach einer bestimmten Brühzeit (z.B. bei der French Press 4 Minuten) wird durch einen Filter getrennt.
  • Zubereitung mit Druck (z.B. Bialetti): Der Druck des heißen Wassers wird genutzt, um den Kaffee zu extrahieren. Durch den Druck wird der Kaffee stark extrahiert und der Kaffee schmeckt sehr stark und ähnelt dem Mokka Kaffee.

HighFoodality: Ich werde oft nach dem gewünschten Mahlgrad gefragt. Wie hängt dieser mit den Brühverfahren zusammen?

Hannes: Idealerweise wird der Mahlgrad dem jeweiligen Zubereitungsverfahren angepasst, da so das optimale Aroma aus dem Kaffee herausgeholt werden kann. Das Brühverfahren gibt meist eine optimale Zubereitungszeit vor, zum Beispiel wird ein Espresso in nur 25 Sekunden zubereitet, eine French Press jedoch in 4 bis 5 Minuten. Bei einer kurzen Zubereitungszeit muss der Kaffee fein gemahlen sein, damit in der kurzen Zeit viel aus dem Kaffee herausgelöst werden kann, je länger die Zubereitungszeit ist, desto gröber sollte der Kaffee gemahlen werden.

HighFoodality: Wie sollte ich Kaffee am besten lagern?

Hannes: Am besten kühl und an einem lichtgeschützten und geruchsneutralem Ort. Meistens ist ein Platz im Schrank besser als die Aufbewahrung im Kühlschrank, da der Kühlschrank feucht ist und viele Fremdgerüche bereit hält. Kaffee ist hygroskopisch und nimmt Feuchtigkeit und Fremdgerüche auf, daher ist der Kühlschrank kein geeigneter Ort. Einzig zu Höchsttemperaturen im Sommer ist der Kühlschrank vorzuziehen, da der Kaffee hier kühl bleibt, dann sollte die Kaffeeverpackung gut verschlossen werden und dann nochmal in eine Dose gelegt werden, damit er so gut wie möglich vor Feuchtigkeit geschützt bleibt.

HighFoodality: Oftmals gibt es ja einfache Tipps, die das Ergebnis drastisch verbessern. Oder anders herum gefragt: Was sind die kapitalsten Fehler, die man beim Kaffeekochen machen kann?

Hannes: Damit haben wir uns auf unserem Blog ausgiebig beschäftigt und die 7 typischsten Fehler in der Kaffee-Zubereitung zusammengetragen. Punkt 2 ist für mich der wichtigste. Frisch gemahlener Kaffee bedeutet die größte Genusssteigerung, die man leicht zuhause erreichen kann.

HighFoodality: Ich habe gehört, dass es beim Aufbrühen von Kaffee auch auf die richtige Temperatur des Wassers ankommt. Was hat die Temperatur für Auswirkungen und welche Temperatur sollte ich anpeilen? Wie kann ich mich der Temperatur annähern, wenn ich keinen Wasserkocher mit Temperaturanzeige besitze?

Hannes: Das ist richtig, die ideale Wassertemperatur liegt bei 90° bis 95°C. Je heißer das Wasser ist, desto stärker wird der Kaffee extrahiert. Wenn das Wasser kocht, werden leicht zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst. Es gibt zwei Möglichkeiten, diese optimale Temperatur zu erreichen. Entweder den Wasserkocher nach dem Aufkochen ca. 1 bis 2 Minuten ruhen lassen oder das kochende Wasser in einen weiteren Wasserkocher umschütten, falls ein extra Wasserkocher für die optimale Zubereitung genutzt wird.

HighFoodality: Für Espresso und normalen Kaffee unterscheidet sich die Röstung. Könnt Ihr kurz einen Einblick geben, was bei der Röstung geschieht und wie sich eine Espresso- von einer normalen Röstung unterscheidet?

Hannes: Die Röstung ist die Veredelung des grünen Rohkaffees in den braunen Röstkaffee. Bei der Röstung wird der Rohkaffee in einer Röstmaschine in ca. 12 bis 18 Minuten auf ca. 200 bis 220 Grad erhitzt. Während dieses Vorganges setzen Maillard Reaktionen ein, die dafür sorgen, dass Zuckerstoffe und Aminosäuren sich neu zusammensetzen, so dass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werde. Eine Espressoröstung ist etwas länger als eine Filterkaffeeröstung, damit noch mehr Säuren im Kaffee abgebaut werden, die bei der Espressozubereitung unangenehm schmecken könnten. Filterkaffee wird etwas kürzer geröstet, da hier etwas Säure im Kaffee bleiben soll, damit der Kaffee angenehm lebendig schmeckt.

HighFoodality: Im Café bekomme ich meinen Kaffee mit wunderschöner Crema. Auch die Pad-Maschinen zaubern oft ein schönes Häubchen auf den Kaffee. Wie gelingt mir das zuhause ohne Profi-Kaffeemaschinen?

Hannes: Ein Crema entsteht durch Druck, das heißt unter den üblichen Zubereitern bekommt man nur mit einem Bialetti Kocher eine Crema hin. Diese zerfällt allerdings wieder nach wenigen Sekunden, da der Druck im Bialetti Kocher recht gering
ist. Für eine richtige Crema benötigt man schon eine Siebträger-Espressomaschine.

HighFoodality: Zu einem guten Cappuchino gehört auch immer eine wunderschön aufgeschäumte Milch. Auf was muss ich achten und was benötige ich, um einen wunderbaren Milchschaum zu produzieren?

Hannes: Guter Milchschaum benötigt Druck, das heißt mit einer Profi-Maschine im Café kann man leicht besseren Milchschaum als zuhause kreieren. Zuhause gibt es preiswerte und auch gute Varianten für den Herd.

HighFoodality: Und sagt mal: Wie kommen eigentlich die schönen Muster in den Milchschaum?

Hannes: Die gelingen nur mit der richtigen Milchschaumkonsistenz: der Milchschaum muss sehr feinporig sein, nur dann verbindet er sich mit dem Kaffee. Ein solcher Milchschaum lässt sich an einer Profi-Maschine leichter produzieren als zuhause. Mit einem Milchschäumer für den Herd und etwas Übung kann man es zuhause aber fast genau so gut schaffen.

HighFoodality: Hannes, vielen lieben Dank für das ausführliche Interview mit so vielen interessanten Fakten zum Thema Kaffee!

Rezept

Dauer: 10 Minuten

Zubehör: Espresso-Maschine, z. B. von Bialetti

Zutaten für den Affogato:

Zubereitung:

1 Das Vanilleeis nach diesem Rezept zubereiten.

2 Espresso in einer Bialetti aufkochen. In jede Tasse eine Kugel Vanilleeis verteilen und den heißen Espresso darüber gießen.

3 Genießen.

4 Es gibt keinen 4. Punkt.

Mehr Kaltes für heiße Tage

[sws_yellow_box box_size=“600″]Werbe-Hinweis: Dieser Artikel wurde in Zusammenarbeit mit Coffee Circle erstellt. Im Artikel wird das Unternehmen genannt und die Webseite verlinkt.[/sws_yellow_box]