Zwetschgenragout mit Mandelmousse

Für mein Buffet 2011 brauchte ich auch Desserts. Wie ich schon öfter erwähnt habe, gehöre ich eher zu der Fraktion, die lieber eine Vorspeise bestellen als einen Nachtisch. Deswegen ist für mich die Zubereitung von derlei Süßkram immer mit Stress und Aufwand verbunden. Die beiden Desserts bereitete ich am Vortag zu, was mich aber fast so viel Zeit (und Nerven) kostete wie die Zubereitung der meisten anderen Gerichte am Samstag zusammen. Unglaublich! Die Küche sah aus wie ein Schlachtfeld, weil beide Desserts in Summe wohl 11 Schüsseln bedurft hätten. Eischnee hier, Eigelb dort aufschlagen, Sahne halbsteif, dann erst mit dem Eischnee mischen und danach bitte noch ein wenig Puderzucker mit Milch aufschäumen. Bäh! Da lobe ich mir ein Schnitzel!

Dieses Dessert besteht aus zwei Komponenten: Dem Zwetschgenragout und der Mandelmousse. Beides für sich ist schon eine tolle Sache, kombiniert schmeckt’s aber einfach grandios. Roland Trettl serviert im Originalrezept oben drauf noch eine Kugel selbstgemachtes Schokoeis (das konnte ich nicht mehr, da ich keine Schüsseln mehr hatte) und ein wenig Blattsilber (ich hatte nur Alufolie und das wäre wohl aufgefallen). Es ist das zweite Rezept – nach der Entenbrust mit Feldsalatmousse, Apfel und Wasabinüssen – was ich aus dem Kochbuch „Smart Food“ zubereitet habe.

Das Rezept ist recht aufwändig, es sollte also ausreichend Zeit mitgebracht werden. Die Zubereitung dauert in etwa 1,5 Stunden, die Mousse braucht mindestens 2 Stunden im Kühlschrank (ich hatte sie über Nacht dort eingesperrt, zur Sicherheit aber das Licht angelassen).

Das Zwetschgenragout passt auch zu vielen anderen Gerichten: Ich kann’s mir super zu einem einfachen Gries- oder Reisbrei vorstellen, aber auch mit einem Schuss Rum zu diversen Eissorten oder als Beilage zu einem Parfait. Yummy!

Zwetschgenragout mit Mandelmousse

REZEPT

Zutaten für das Zwetschgenragout mit Mandelmousse (für 4 Personen):

Für die Mandelmousse:

  • 25g Eier
  • 25g Eigelb
  • 25g Zucker
  • 40g Mandelpaste, am besten ungesüßt
  • 150g Sahne
  • 1 Blatt Gelatine

Für das Zwetschgenragout:

  • 12 Zwetschgen
  • 100ml Apfelsaft
  • 1TL Zitronensaft
  • etwas gemahlener Zimt
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1-2 EL Zucker, je nach Säure der Zwetschgen
  • 1-2 EL Zwetschgenmus

Zubereitung:

1 Das Ei, das Eigelb und den Zucker in eine Schüssel geben. Am besten hier eine Metallschüssel benutzen. In einem Topf Wasser erhitzen, die Metallschüssel darauf stellen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren! Nun den Schüsselinhalt mit einem Schneebesen aufschlagen und die Eiermasse zur Rose abziehen. Die Masse ist fertig, wenn sie eine Temperatur von 78°C erreicht hat. Dann vom Wasserbad wegnehmen.

2 Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen (dauert ca. 5 Minuten) und sofort zur Eiermasse geben, sobald diese die Temperatur von 78°C erreicht hat und gut verrühren. Die Eiermasse auf einem kalten Wasserbad kalt rühren. Franzbranntwein auf den Rührarm gegen aufziehenden Muskelkater auftragen.

3 Nun die Mandelpaste zugeben und gut vermischen. Die Sahne in einer Küchenmaschine halbsteif schlagen und ebenfalls unter die Eier-Mandel-Masse geben. Die Masse auf vier Gläser verteilen und im Kühlschrank gut durchkühlen. Empfohlen werden 2 Stunden, ich habe die Mousse über Nacht gekühlt.

4 Nun können wir uns an das Zwetschgenragout machen. Dafür fangen wir ganz locker damit an, die Zwetschgen zu waschen und zu entsteinen. Vierteln. Dann den Apfelsaft mit dem Zitronensaft und dem Zimt in einer Schüssel vermischen, nach Gusto abschmecken (Ich habe ein wenig mehr Zimt zugegeben, weil ich den Geschmack gerne mag. Je nach Säuregrad der Zwetschgen kann auch mehr oder weniger Zitronensaft zugegeben werden).

5 Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Achtung: Keine Umluft nehmen!).

6 Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark auskratzen und mit dem Apfelsaft, Zitronensaft und Zimt vermischen. Das Gemisch nun gut mit den Zwetschgen vermischen und alles mit Zucker abschmecken.

7 Die Zwetschgen in eine Auflaufform füllen und mit einem Deckel oder einer Alufolie verschließen. In den Backofen schieben und in 18 Minuten weich schmoren. Danach mit dem Zwetschgenmus abschmecken und erkalten lassen.

8 Wenn die Mousse gut durchgekühlt ist, kann das Zwetschgenragout auf selbige verteilt werden. Wer mag kann das Dessert noch mit gerösteten Mandelkernen und Schokoladeneis dekorieren.

Quelle: Roland Trettl, Smart Food