In Laksa steckt der Geschmack ganz Südostasiens. In Singapur zählt es zu den Nationalgerichten, und ist von diesen sicher das bekannteste.

Schon nach meinen ersten Metern auf den heißen Straßen Singapurs war mir klar, dass Laksa nicht irgendein Gericht im reichhaltigen kulinarischen Angebot des Stadtstaates ist.
Die Singapurer sind stolz auf ihre lokale Variante, die sich über viele Jahrzehnte aus den im Schmelztiegel Singapur aufeinander prallenden Kulturen formte.

Sowohl malayische, indonesische, chinesische als auch indische Einflüsse prägen nicht nur das Stadtbild, sonder auch die Esskultur. Als sich also vor dreihundert Jahren die chinesischen, indischen und indonesischen Einwanderer mit der lokalen malayischen Fischerbevölkerung vermischten, brachten sie Teile ihrer Kultur ein und formten daraus eine eigene, „Peranakan“ genannt. Das für Singapur typische Katong-Laksa war ein Ergebnis dieser frühen „Fusion Kitchen“.

Singapurs Nationalgericht: Katong-Laksa

Laksa ist im Grunde genommen nichts anderes als eine Suppe auf Basis von Chili und Kokosmilch. Welche Zutaten darüber hinaus der Brühe zugesetzt und welche Einlagen zugegeben werden definiert die regionalen Unterschiede und Varianten.

Das Katong-Laksa hat eine sonnengelbe Farbe, hervorgerufen durch Brühen-Zutaten wie Chili, Kurkuma und getrocknete Shrimps. Typische Einlagen sind Reisnudeln, „Fish cakes“ und Herzmuscheln. „Fish cakes“ sind in Singapur allgegenwärtig: Sie werden aus Fisch-Farce und der Zugabe von Mehl hergestellt, zu Kugeln geformt und meistens frittiert. Die Fisch-Farce findet sich zudem auch häufig als Füllung in diversen Gemüsen wie Paprika oder Chilis, die ebenfalls frittiert oder gebraten gerne als Zutat für ein anderes Nationalgericht, „Rojak“, zum Einsatz kommen.

Die Herstellung der Fisch-Farce ist dabei eine anstrengende Angelegenheit. Die Frauen der Fischer dämpften früher eher minderwertige, grätenreiche Fische, entfernten die Haut, den Kopf und die größten Gräten und strichen dann den Rest durch ein feines Sieb, bis eine extrem feine Farce entstand. Handgemachte „Fish cakes“ sind heute selten geworden in Singapur, manche Hawker werben aber gezielt mit der auf Tradition aufbauenden Herstellung.

Es hat mich auch nicht wirklich gewundert, dass unter den ambitionierteren Hawkern ein Wettbewerb um das „beste“ Katong-Laksa existiert. Preise werden vergeben, die kleinen Werbetafeln überbieten sich darin, darauf hinzuweisen, dass der jeweilige Hawker wirklich das einzig echte Originalrezept besitzt. Laksa ist in Singapur vergleichbar mit den Currys in Indien: Nahezu jede Peranakan-Familie hatte ihre eigene, geheime Variante, ihre eigene Hausmischung. Somit gibt es nicht das eine, wahre Rezept, sondern eine Vielzahl von Rezepten, die – für Singapur genommen – auf ein paar Säulen basieren: Eine Brühen-Basis aus Chili, getrockneten Garnelen und Kokosmilch, Einlagen bestehend aus Reisnudeln, „Fish cake“ und Herzmuscheln. Die Zusammensetzung der einzelnen Komponenten freilich ist hochgradig variabel.

Ein paar Kilometer nördlich des Stadtstaates, in Malaysia, findet sich eine weitere, bekannte Version: Das Penang-Laksa. Dieses basiert auch auf den Grundzutaten Chilis und Garnelen-Paste, benutzt aber statt Kokosmilch Tamarinden-Wasser, wodurch ein weniger süßlicher als säuerlicher Geschmack auf der Zunge landet.

Was ist nun eigentlich drin?

Wie bei allen sehr lokalen asiatischen Gerichten ist es in Deutschland gar nicht so einfach, an alle typischen und für den Geschmack wichtigen Zutaten zu kommen, geschweigedenn Zugriff auf ein Hawker-Rezept zu bekommen. An meinem letzten Abend in Singapur aß ich bei Küchenchef LG Han im Restaurant „Labyrinth“. Nach einem langen Gespräch mit ihm und seinem Sous-Chef nach dem Menü schickte er mir ein Laksa-Rezept zu, das er als Basis für seine Interpretationen benutzt und von Hawkern stammt.

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Auf der Zutatenliste stehen neben getrockneten Chilis frischer Galgant und Kurkuma, asiatische Schalotten, Garnelenpaste, Pulver aus getrockneten Garnelen, Palmzucker und Candlenuts. Natürlich findest Du die Zutaten in vielen Asia-Läden, dann leider voll mit Zusatzstoffen und Glutamat. Ich habe fast drei Monate gebraucht, bis ich alle Zutaten in guter Qualität gefunden und zusammengetragen hatte, um meinen ersten Laksa-Versuch nach Originalrezept zu starten.

Die exotischste Zutat auf der Liste sind sicher die „Candlenuts“, Lichtbaumnüsse auf Deutsch. Die Pflanze wächst im südostasiatischen Raum von Indien bis Neuseeland und bringt Nüsse hervor, deren Kerne als Gewürze benutzt werden. Die Kerne haben dabei einen süßlichen, nussigen Geschmack und wirken wie ein Geschmacksverstärker. Roh sind die Nüsse giftig, sie müssen deshalb vor dem Verzehr geröstet werden.

Fun fact: Rohe Lichtbaumnüsse lassen sich anzünden und als Lichtquelle verwenden, was an der hohen Konzentration von Kukuinusöl liegt.

Bezugsquellen

Damit es für Dich leichter ist, die Zutaten zu beziehen, habe ich Dir meine Quellen hier zusammengefasst:

  • Kurkuma, Galgant: Gibt es in der Regel in einem gut sortierten Asia-Laden frisch
  • Vietnamesischer Koriander: Direktversand einer Gärtnerei („Rühlemann“)
  • Lichtbaumnüsse: Im gut sortierten Asia-Laden, Hersteller: „Jeeny’s“ (Auch: „Kemiri-Nüsse“)
  • Garnelenpaste: Bos-Food, Hersteller: „Por Kwan“ (Auch: „Kapi“)
  • Garnelen-Pulver: Ich habe keines gefunden, das ohne Geschmacksverstärker auskommt. Meine Lösung: Getrocknete Garnelen im Thermomix zu Pulver verarbeiten.
  • Thai-Schalotten: Im Asia-Laden.

Wie wird’s gemacht?

Deine ganze Aufmerksamkeit sollte der Brühe gehören. Dafür stellst Du zunächst aus den Chilis, dem Galgant, Ingwer, Schalotten, Koriander-Pulver, der Garnelenpaste, dem Zitronengras und den Candlenuts eine Paste in einem schweren Mörser her. Die Singapurer nennen solche Gewürzpasten „rempah“. Den „rempah“ röstest Du kräftig mit etwas Rapsöl an, so dass die Candlenuts ihre Giftigkeit verlieren. Zusätzlich intensivieren und konzentrieren sich die Aromen. Das Rösten dauert ein paar Minuten. Sobald die Paste in der Pfanne Öl absondert, weisst Du, dass Du genug geröstet hast.

Danach gießt Du etwas Wasser und Kokosmilch an und lässt die Brühe eine halbe Stunde köcheln. Ist das geschehen, kannst Du diese Basis mit mehr Kokosmilch und Wasser auffüllen, bis der für Dich richtige Grad an Schärfe und Geschmack erreicht ist.

Laksa darf scharf sein, dennoch sollte die Reichhaltigkeit der Aromen nicht gänzlich durch die Schärfe überdeckt werden. Ich aß in Singapur kein Laksa, das für meinen europäischen Gaumen zu scharf gewesen wäre.

Ist die Brühe fertig, kannst Du die Einlagen zugeben und alles in einer dampfenden Schüssel mit viel vietnamesischem Koriander – oder alternativ normalem Koriander – servieren.

Weitere Rezepte aus Singapur

In den letzten Monaten habe ich mich durch die Küche Singapurs gekocht, um meine kulinarischen Erinnerungen zu konservieren. Folgende typische Rezepte sind bereits entstanden:

Meine Reiseberichte sowie viele Tipps für einen kulinarischen Aufenthalt in der Löwenstadt findest Du hier.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

Für den Laksa-Fond:

2-3 cm frischer Kurkuma
2-3 cm frischer Galgant
15 Stück getrocknete Chili
10 Candlenuts (Lichtbaumnüsse)
8 Thai-Schalotten
1 TL Garnelenpaste
1 TL Koriander-Pulver
100 g getrocknete Garnelen als Pulver, ansonsten 50 g getrocknete Garnelen im Thermomix zerkleinern
Etwas Palmzucker
2 Stengel Zitronengras
Etwas Kokosnussmilch
6 Blätter vom vietnamesischen Koriander oder Koriander
Etwas Rapsöl

Für die Einlagen:

2 Bund frischer Koriander
200 g Reisnudeln
500 g Herzmuscheln

Für die „Fish cakes“:

300 g Kartoffeln
100 g Fischfilet (z. B. Kabeljau, Zander)
1 Handvoll Koriander
1 Ei
1 Zitrone
1 TL Mehl
Etwas Rapsöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst stellst Du die Laksa-Brühe her. Dafür schälst Du zunächst den Ingwer, die Schalotten und den Galgant und schneidest diese in grobe Würfel. Das Zitronengras schneidest Du ebenfalls in 2-3 cm große Stücke.

2 Dann gibst Du Ingwer, Galgant, Schalotten, Zitronengras, die getrockneten Chilis, die Candlenuts, das Korianderpulver und die Garnelenpaste mit einem Spritzer Rapsöl in einen Mörser und verarbeitest die Zutaten zu einer Paste. Die Paste ist fertig, wenn sich die Zutaten zu einer homogenen Masse verbinden („Rempah“ in Singapur).

3 Nun röstest Du die Paste mit ein wenig mehr Rapsöl in einer Pfanne, bis das Öl aus der Paste austritt. Nun gibst Du die getrockneten Garnelen (Pulver!) und ein wenig Palmzucker zu und röstest die Mischung 1-2 Minuten.

4 Danach gibst Du die geröstete Paste in eine Kasserolle und gießt ein wenig Wasser (ca. 100 ml) und Kokosmilch (100 ml) an. Aufkochen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Danach mit mehr Kokosmilch und Wasser aufgießen, bis der für Dich richtige Geschmack erreicht ist.

5 Für die Einlage kannst Du die „Fish cakes“ schon vorbereiten, bevor Du die Laksa-Brühe ansetzt. Dafür die Kartoffeln kochen, schälen und auskühlen lassen. Das Fischfilet 8 – 10 Minuten bei 96 °C dämpfen. Den Koriander fein hacken. Die kalten Kartoffeln mit dem Fisch, dem Ei, dem Mehl sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen und zu vier Kugeln formen. In etwas Rapsöl goldbraun ausbacken.

6 Die Reisnudeln direkt in die heiße Laksa-Brühe geben und ziehen lassen.

7 Die Herzmuscheln waschen, geöffnete Muscheln entfernen. In einem Topf mit Wasser etwa 10 Minuten kochen, bis sie sich öffnen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, entfernen. Aus den anderen das Muschelfleisch mit einem Löffel auslösen und zur Laksa-Brühe geben.

8 Den Koriander hacken und über dem Laksa verteilen. Wer mag, kann zusätzlich noch Sambal zum Laksa servieren (z. B. Sambal Ketjang).

Quelle: Mein Dank gilt LG Han vom Restaurant „Labyrinth“ in Singapur, der mir nicht nur das Rezept zur Verfügung gestellt sondern auch die Zubereitung genau erklärt hat. Han, danke Dir für Deine Offenheit, Gastfreundschaft und große kulinarische Leidenschaft, an der ich in Deinem Restaurant teilhaben durfte!