Bacon Jam (oder Speckmarmelade) ist eine dieser Geheimzutaten, die sich immer wieder in der kreativeren BBQ-Szene finden. Hier kommt ein Rezept.

Vor dem Bürogebäude von Spirit Link – meinem Arbeitgeber – halten regelmäßig Food-Trucks. Wir haben diese Stellplätze geschaffen, um die lebendige Food-Truck-Szene rund um Nürnberg weiter zu fördern und natürlich auch, um davon zu profitieren: Beinahe täglich haben meine Kollegen und ich so Zugang zu gutem, handgemachten Essen in der Mittagspause.

Alle zwei Wochen hält dort der schöne, schwarze Food-Truck mit dem Label „Guerilla Gröstl“ auf den Seiten. Die Jungs und Mädels haben sich von einem Bratkartoffel-Spezialisten zum besten Burger-Anbieter der Region gemausert, was regelmäßig in 50 Meter langen Schlangen resultiert. Im Standard-Angebot: Ein Burger mit Bacon Jam, also Speckmarmelade.

Auch die „Fette Kuh“ in Köln – die sich bundesweit einen Namen für ansprechende Food-Konzepte und überragende Burger gemacht haben – bieten regelmäßig Kreationen mit Speckmarmelade an. Zurecht! Denn Bacon Jam gibt Kreationen eine gewisse Tiefe, viel Umami und einen ganz besonderen Kick.bacon-jam-2

Die Herstellung ähnelt dabei frappierend der eines Chutneys oder klassischer Marmelade: Frühstücksspeck wird mit viel Zwiebeln, Essig, Zucker und einigen Gewürzen eingekocht, bis eine Marmeladen-artige Konsistenz erreicht ist.

Bei der Variation des Rezeptes sind mal wieder keine Grenzen gesetzt: Mein Rezept, das Du weiter unten findest, verwendet einen Schuss Bourbon. Mit Alex (Chef Hansen) habe ich vor einigen Jahren eine Variante mit Kaffee zubereitet, wieder andere Rezepte sind noch fruchtiger und verwenden diverse Trockenfrüchte wie Aprikosen oder Pflaumen. Auch asiatische Versionen kursieren, für diese kommt Soja- oder Hoisin-Sauce zum Einsatz.

Tipp: Bacon Jam lässt sich wunderbar einmachen. Es lohnt sich also, ein wenig mehr zuzubereiten…

the-rippespierre-burger

„The Rippespierre Burger“ mit Bacon Jam

Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zutaten (Für drei 125 ml-Gläser):

750 g Frühstücksspeck
2 Zwiebeln
250 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
80 g Zucker
60 ml Aceto Balsamico di Modena
60 ml Bourbon
60 ml Ahornsirup
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Pimenton de la Vera
1 TL Cayenne-Pfeffer
Ggf. Salz

Zubereitung:

1 Den Frühstücksspeck in feine Würfel schneiden. Die Schalotten, die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Die Speckwürfel bei schwacher Hitze in einer gusseisernen Pfanne erhitzen, auslassen und braten, bis der Speck knusprig ist. Das dauert etwa eine dreiviertel Stunde. Danach den Bacon durch ein Sieb abgießen (Fett auffangen!) und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3 Nun die Zwiebeln, Schalotten und den Knoblauch in etwas Fett glasig anschwitzen, was etwa 40 Minuten dauert. Am Ende der Garzeit Pimenton de la Vera, Cayenne-Pfeffer und den schwarzen Pfeffer zugeben und gut vermischen.

4 Mit dem Bourbon, dem Ahornsirup und dem Essig aufgießen, kurz aufkochen. Bacon und Zucker zugeben, aufkochen und etwa 10 bis 15 Minuten bis zur gewünschten, dickflüssigen Konsistenz reduzieren. Ggf. mit Salz abschmecken.

Tipp: Bacon Jam kannst Du wunderbar einmachen und damit länger haltbar machen. Wie immer würde ich den Bacon Jam nicht länger als 6 Monate aufbewahren. Wenn Du sauber gearbeitet hast, sollte der Bacon Jam aber auch länger haltbar sein.

Für das Einmachen nimmst Du drei 125 ml Gläser und spülst diese sauber. Danach gibst Du sie samt Deckel für etwa 15 Minuten bei 100 °C in den Backofen. Mit einer Zange entnehmen, heiß befüllen und sofort luftdicht schließen. Umdrehen und erkalten lassen.