Eine selbst gemachte Fleischbrühe kann durch kein Industrieprodukt gleichwertig ersetzt werden. Man sollte sich also immer wieder die Zeit nehmen, und ein paar Liter Fleischbrühe ansetzen. Die Brühe kann bequem portioniert und eingefroren werden. Und wenn Sie dann Fleischbrühe brauchen, um eine Sauce anzusetzen oder eine Suppe zu verfeinern, können Sie geschmacklich aus dem Vollen schöpfen.

Ich habe in vielen Kochbüchern und auf vielen Webseiten bereits Rezepte für Fleischbrühen gesehen, die sich alle leicht unterscheiden. Ich habe aus vielen Rezepten den ein oder anderen Punkt übernommen und nun für mich eine Vorgehensweise gefunden und festgelegt.

Zutaten für die Fleischbrühe (ergibt ca. 2 Liter):

  • 1 Stange Lauch
  • 2-3 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2-3 Cherrytomaten
  • 1-2 Zweige Thymian
  • 10 Pfefferkörner (schwarzer Pfeffer)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Liter Wasser
  • 500ml trockener Weißwein
  • 1kg Suppenfleisch, mit Knochen
  • etwas Butter

Zubereitung der Fleischbrühe:

(1) Zunächst löse ich die Knochen aus dem Suppenfleisch und brate diese scharf in einer Pfanne mit etwas Butter an.

(2) Dann halbiere ich die Zwiebeln und lege diese mit der angeschnittenen Seite nach unten auf ein Stück Alufolie und brate diese ohne Fett an, bis sie Farbe annehmen.

(3) Das Gemüse putzen, ggf. von Schalen trennen und möglichst klein schneiden um die Oberfläche für die Abgabe von Geschmacksstoffen zu erhöhen. Das Gemüse gebe ich in einen großen Topf (der möglichst breit ist). Mit etwas Butter schwitze ich das Gemüse an und lösche dieses dann mit Weißwein ab. Nachdem dieser aufgekocht ist, gebe ich die Gewürze, die angebratenen Zwiebeln und die Petersilie hinzu und fülle den Topf mit Wasser auf. Alles aufkochen.

(4) In das kochende Wasser gebe ich dann die Knochen und das Fleisch. Ich lasse nun alles für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme und fast vollständig geschlossenem Deckel köcheln. Danach lasse ich die Brühe noch 2-3 Stunden ziehen.

(5) Ganz zum Schluss wird die Brühe vom Gemüse und dem Fleisch getrennt und durch ein Küchentuch gefiltert. Nun kann die Brühe nach Wunsch portioniert und eingefroren werden.