Fleischbrühe

Eine selbst gemachte Fleischbrühe kann durch kein Industrieprodukt gleichwertig ersetzt werden. Man sollte sich also immer wieder die Zeit nehmen, und ein paar Liter Fleischbrühe ansetzen. Die Brühe kann bequem portioniert und eingefroren werden. Und wenn Sie dann Fleischbrühe brauchen, um eine Sauce anzusetzen oder eine Suppe zu verfeinern, können Sie geschmacklich aus dem Vollen schöpfen.

Ich habe in vielen Kochbüchern und auf vielen Webseiten bereits Rezepte für Fleischbrühen gesehen, die sich alle leicht unterscheiden. Ich habe aus vielen Rezepten den ein oder anderen Punkt übernommen und nun für mich eine Vorgehensweise gefunden und festgelegt.

Zutaten für die Fleischbrühe (ergibt ca. 2 Liter):

  • 1 Stange Lauch
  • 2-3 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2-3 Cherrytomaten
  • 1-2 Zweige Thymian
  • 10 Pfefferkörner (schwarzer Pfeffer)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Liter Wasser
  • 500ml trockener Weißwein
  • 1kg Suppenfleisch, mit Knochen
  • etwas Butter

Zubereitung der Fleischbrühe:

(1) Zunächst löse ich die Knochen aus dem Suppenfleisch und brate diese scharf in einer Pfanne mit etwas Butter an.

(2) Dann halbiere ich die Zwiebeln und lege diese mit der angeschnittenen Seite nach unten auf ein Stück Alufolie und brate diese ohne Fett an, bis sie Farbe annehmen.

(3) Das Gemüse putzen, ggf. von Schalen trennen und möglichst klein schneiden um die Oberfläche für die Abgabe von Geschmacksstoffen zu erhöhen. Das Gemüse gebe ich in einen großen Topf (der möglichst breit ist). Mit etwas Butter schwitze ich das Gemüse an und lösche dieses dann mit Weißwein ab. Nachdem dieser aufgekocht ist, gebe ich die Gewürze, die angebratenen Zwiebeln und die Petersilie hinzu und fülle den Topf mit Wasser auf. Alles aufkochen.

(4) In das kochende Wasser gebe ich dann die Knochen und das Fleisch. Ich lasse nun alles für ca. 2 Stunden bei kleiner Flamme und fast vollständig geschlossenem Deckel köcheln. Danach lasse ich die Brühe noch 2-3 Stunden ziehen.

(5) Ganz zum Schluss wird die Brühe vom Gemüse und dem Fleisch getrennt und durch ein Küchentuch gefiltert. Nun kann die Brühe nach Wunsch portioniert und eingefroren werden.

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  • Das Ankohlen der Zwiebeln ist ein Unfug der Fernsehköche. Die Farbe kommt in erster Linie aus der braunen Zwiebelschale. Die verkohlten Zwiebeln geben höchstens einen verbrannten Zwiebelgeschmack ab.AntwortenAbbrechen

  • Hi,

    ich dachte man gibt hier das Fleisch in kaltes Wasser. Also damit das Fleisch besser auslaugen kann. Bin ich einem Irrtum unterlegen oder macht das einfach nicht so viel aus (oder ist das nur bei Geflügel so)?

    Gruß TomAntwortenAbbrechen

  • Uwe Spitzmüller

    @Robert: Hm, in meinen Bildern sind die Zwiebeln tatsächlich etwas sehr dunkel geraten, das mache ich normalerweise nicht so stark. Ich mag es aber schon ganz gern, wenn Röstaromen im Spiel sind und ich glaube auch einen Unterschied zu schmecken. Zu dunkel sollten die Zwiebeln allerdings wirklich nicht sein.

    @Tom: Das kann ich Dir leider nicht nachhaltig beantworten, da fehlt mir die genaue Kenntnis. Alfons Schuhbeck schildert die Zubereitung einer Fleischbrühe in einem seiner Kochbücher mit kaltem Wasser – ich denke also, dass Du durchaus recht hast. na, man lernt nie aus…AntwortenAbbrechen

  • So eine leckere Fleischbrühe ist genau das Richtige im Winter, Deine macht auf alle Fälle wieder richtig Lust auf Suppe!

    Also ich habs so gelernt: Soll die Suppe ein kräftiges Fleischaraoma haben, Fleisch ins kalte Wasser. Soll das Fleisch noch saftig sein (z.B. bei Tafelspitz) und der ganze Geschmack nicht in der Suppe, dann ab ins kochende Wasser. Das mit der Schale ist mir allerdings auch neu, ich röste auch immer kräftig ;-) AntwortenAbbrechen

  • [...] habe vor einiger Zeit schon einmal ein Rezept für eine Fleischbrühe veröffentlicht. Die heutige Variante bedient sich nur Markknochen und viel Gemüse sowie der [...]AntwortenAbbrechen

  • Enrico

    Danke für die sicher sehr leckere Brühe. Ich werde sie umgehend nachkochen. Die Idee mit den Zwiebeln ist für mich neu und ich koche seit meinem 7. Lebensjahr mehr oder weniger erfolgreich ;).

    Ich habe noch eine Empfehlung, die den Geschmack abrundet:
    - zusätzlich etwas Geflügelklein beifügen
    - den Sud mindestens 12 Stunden ziehen lassen, dannach langsam erwärmen, nochmals kurz aufwallen lassen und erst dann durch das Tuch filtern. Das verstärkt das Aroma.

    PS: Farbe in Suppen und Sosen bekommt man mit Zwiebelschale!!!AntwortenAbbrechen

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