Weißes Tomatensülzchen mit Ratatouille-Gemüse

Heute habe ich eine schöne sommerliche Vorspeise für Euch: Ein Sülzchen aus weißem Tomatenfond, in dem langsam geschmortes Ratatouille-Gemüse eingelegt und mit verschiedenen Kräutern garniert wurde. Yummy!

Komischerweise habe ich an Sülzen nur die Erinnerung aus Kindheitstagen, in denen mein Vater hin und wieder in Aspik eingelegte Bratwürste vom Metzger mitbrachte. In der Sülze waren oft neben den Bratwürsten Essiggurken, Tomaten, Zwiebeln oder ein halbes, gekochtes Ei zu finden. Als ich mit meiner Frau vor einigen Wochen im guten Nürnberger Restaurant Würzhaus essen war (Ich kann allen Nürnbergern einen Besuch wärmstens empfehlen – zum Ausprobieren eignet sich hervorragend ein Besuch mittags, denn einige der Gerichte von der Abendkarte finden sich auch zur Mittagszeit auf dem Speiseplan), wurde dort als Vorspeise ein Dreierlei vom Ochsenschwanz serviert: Consommé, Ragout, und eben eine Ochsenschwanzsülze. Seither gehe ich mit dem Wunsch schwanger, mich selbst an Sülzen zu versuchen.

Sülzen bezeichnen qua Definition zunächst ein kaltes Gericht, bei dem Fleisch oder Gemüse in Gelee eingelegt wird. Der Begriff Aspik ist im deutschen Sprachgebrauch eher ein Synonym und grenzt sich nicht etwa durch eine unterschiedliche Herstellungsweise ab. Sülzen begleiten die Menschen schon lange. Die bekannteste Sülze ist sicherlich die Schweinskopfsülze, bei deren Herstellung es vor allem darauf ankam, jedes Teil des geschlachteten Tieres zu verwenden. In einem Topf Wasser wird der Schweinekopf zusammen mit Schweinefüßen und -ohren gekocht. Letztere Zutaten werden zugesetzt, weil sie besonders viel Gelatine enthalten und somit für das Gelieren maßgeblich verantwortlich sind.

Wie man Schweinskopfsülze herstellt

Nach dem Kochen wird das Fleisch vom Kopf gelöst und zusammen mit Suppengrün oder anderen Zutaten vermischt. Das Kochwasser wird abgeschmeckt, gerne mit Salz und etwas Essig und dann testweise in kleinsten Portionen in den Kühlschrank gestellt. Geliert die Flüssigkeit, kann die Sülze fertig gestellt werden. Wenn nicht, muss das Wasser weiter reduziert und damit die Gelatine konzentriert werden.

Bei der Herstellung von Sülzen sind wir natürlich nicht mehr auf selbst hergestellte Gelatine angewiesen. Entweder benutzen wir gekaufte Gelatine oder das pflanzliche Ersatzprodukt in Form von Agar-Agar – das Auskochen von Schweinsohren und -füßen ist also nicht mehr notwendig. Diesen Satz schreibe ich mit gemischten Gefühlen: Einerseits wird die Arbeit erleichtert, andererseits verlieren wir immer mehr Wissen und Bewusstsein dafür, wie ein Tier vollständig verwertet werden kann – die Entfremdung vom Prozess des Schlachtens und Verwertens ist meiner Meinung nach sehr negativ zu bewerten.

Weißer Tomatenfond mit vollem Tomatenaroma

Für das Tomatensülzchen habe ich zunächst einen weißen Tomatenfond hergestellt. Dafür wird aus reifen Tomaten, etwas Salz und Essig ein Püree hergestellt, welches über Nacht langsam durch ein Passiertuch in eine Schüssel abtropft. Der entstehende Tomatenfond ist weiß und besitzt einen intensiven Tomatengeschmack. Der Fond ist die Basis für die Sülze, denn der Fond wird später mit Agar-Agar geliert. Gleichzeitig könnte nun aus dem Fond eine weiße Tomatensuppe hergestellt werden – was ich geschmacklich immer wieder als überraschend empfinde, verbindet man mit Tomatengeschmack doch eindeutig eine rote Färbung.

In die Sülze habe ich Ratatouille-Gemüse eingelegt, was im Ofen mit etwas Olivenöl und Knoblauch langsam geschmort wurde. Alles gut abgeschmeckt und gekühlt ergibt eine sehr schmackhafte vegetarische Vorspeise für sommerliche Menüs. Wichtig: Man sollte lieber weniger Agar-Agar nehmen als auf den Packungen für die entsprechende Menge vorgeschlagen. Die Sülze schmeckt besser und ergibt ein besseres Mundgefühl, wenn das Aspik eher weich als zu hart ist. Deswegen gilt: Mit wenig anfangen und ggf. mehr Agar-Agar zugeben. Ein kleiner Geliertest hilft dabei, den Grad festzustellen. Dafür gebe ich eine kleine Portion auf einen flachen Teller, stelle diesen in den Kühlschrank und kann relativ schnell nach etwa einer Viertelstunde feststellen, ob mir die Konsistenz fest genug ist. Wenn Ihr Euch das Foto anseht, so könnt Ihr sehen, dass die Konsistenz recht fest aussieht: War sie auch. Deswegen habe ich für das Rezept die Menge an Agar-Agar deutlich reduziert.

Wer nun Appetit auf Ratatouille bekommen hat, dem sei das klassische Confit Byaldi aus dem Film „Ratatouille“ oder diese wunderschöne Pasta oder eine Kombination mit Rinderfilet oder Ravioli wärmstens empfohlen…

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Zubereitungszeit, etwa 1-2 Stunden Gelierzeit

Zutaten für das weiße Tomatensülzchen mit Ratatouille-Gemüse (Als Vorspeise für 4 Personen):

  • 1 kleiner grüner Zucchino
  • 1 kleiner gelber Zucchino
  • 1 kleine Aubergine
  • 4 Cherry-Rispentomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kg Tomaten
  • 2 EL Weißweinessig
  • Ein paar Blätter Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • 1/4 TL Agar-Agar
  • Etwas Rapsöl

Zubereitung:

1 Für den weißen Tomatenfond die Tomaten mit dem Essig und 1 TL Salz mit einem Stabmixer pürieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, das Püree einfüllen und über Nacht abtropfen lassen.

2 Die Zucchini und die Aubergine in Rädchen schneiden, die Rispentomaten halbieren. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 160°C etwa 20-30 Minuten im Ofen rösten.

3 Den abgetropften Tomatensaft aufkochen und mit Salz abschmecken. Agar-Agar unterrühren. Das geröstete Gemüse auf vier Schälchen verteilen und den leicht gelierten Tomatenfond darüber geben. Im Kühlschrank etwa 1-2 Stunden kühlen lassen. Die Sülze sollte nicht zu fest werden und darf ruhig locker sein. Die Mengenangaben Agar-Agar beziehen sich auf etwa 400 ml Tomatenfond.

4 Mit Basilikum garnieren und servieren.

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