Viererlei vom Rosenkohl

Kennst Du das? Manche Rezepte machen Dich einfach an, weil sie so schön aufwändig klingen. Und weil Du schon ein bisschen verrückt sein musst, um sie auszuprobieren.

Das Viererlei vom Rosenkohl fällt in dieses Kategorie. Mein lieber Kollege Christian erzählte mir kurz nach Weihnachten von einem “unglaublich aufwändigen Rezept”, in dem Rosenkohl auf vier Arten zubereitet wird und welches aus der Feder des Nürnberger Zwei-Sterne-Restaurants “Essigbrätlein” stammt.

Christian schwärmte mir von dem Rezept in den höchsten Tönen vor und brachte mit Tags darauf auch das zugehörige Rezept mit. Dieses entstammte der lokalen Wurfpost eines Energie-Unternehmens – was an sich schon kurios ist. Ich bezweifle stark, dass dieses Rezept viele Nachahmer finden wird, scheint es mir doch wenig alltagsküchenkompatibel zu sein. Es würde mich also nicht wundern, wenn Christian und ich die einzigen Nachkocher waren.

Das Viererlei glänzt vor allem wegen eines Elementes: Rosenkohlscheiben und -blätter werden 12 Stunden in einer Tonic-Lake eingelegt, mit sous-vide gegartem und mit Ingwer versetzten Rosenkohl und einem getrockneten Mandarinenfilet gefüllt. Das rockt! Und zieht die das verbleibende Zweierlei gehörig mit, denn in Sahne gegarter und in Butter gebratener Rosenkohl können da wenig mithalten.

Wenn Du also einmal viel Zeit hast und verrückt genug bist, dann kann ich Dir diese Vorspeise nur wärmstens empfehlen. Es reicht aber auch völlig, den Tonic-Teil zu übernehmen und daraus eine leckere Vorspeise zu zaubern.

Melanies Familie und Herrn Hansen hat’s als Einstand in unser 7-Gänge-Menü sehr geschmeckt – die Mühe hat sich definitiv gelohnt!

Rezept

Zutaten für das Viererlei vom Rosenkohl (Für 4 Personen):

  • 600g Rosenkohl
  • 20g Butter
  • 100g frischer Ingwer
  • 100ml Tonic
  • 50ml Sonnenblumenöl
  • 30ml Reisessig
  • 40g Zucker
  • Salz
  • 3 Mandarinen
  • Thymian
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Achtung: Die Zubereitung ist aufwändig und bedarf Vorbereitungen am Tag vor dem Servieren. Zudem wird die technische Ausstattung für das Sous-Vide-Garen benötigt: Dampfgarer und Vakuumier-Gerät, oder ein Vakuum-Beutel. Am Tag des Servierens werden etwa 2,5 Stunden Zubereitungszeit inklusive Garzeiten benötigt!

1 12 Rosenkohlblätter abzupfen. Diese sollten schön rund sein, denn sie werden später gefüllt. 4 Rosenkohlröschen in je 4 Scheiben schneiden. Tonig mit dem Reisessig, dem Zucker und einer Messerspitze Salz aufkochen und danach abkühlen lassen. Rosenkohlblätter und -scheiben kurz in siedendem Wasser blanchieren. Dann für mindestens 12 Stunden in der Tonic-Lake im Kühlschrank einlegen.

2 Am Tag des Servierens die Mandarinen sauber schälen und alles Weiße entfernen. Dann filetieren. Die Mandarinenfilets auf ein Backblech und Backpapier auslegen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Zucker bestreuen und mit Thymian garnieren. Die Mandarinenfilets im Backofen bei etwa 60°C etwa 2 Stunden trocknen. Sie sollten innen noch einen weichen Kern besitzen. Nach Ablauf der zwei Stunden mit etwas Olivenöl vermischen und beiseite stellen.

3 Den Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit Sonnenblumenöl vermischen und in einen Vakuumbeutel geben – oder vakuumieren. Im Dampfgarer bei 100°C etwa eine Stunde dämpfen. Den Ingwer aus dem Vakuum holen und in einem Mixer mixen. Beiseite stellen.

4 Vier Rosenkohlröschen putzen und entsaften. Da das eine Höllen-Arbeit ist, empfehle ich Dir folgenden Trick: Die Röschen kurz blanchieren, dann mit etwas Zitronensaft und Salz fein pürieren. Abschmecken. Kühl stellen.

5 Nun können die restlichen Rosenkohlröschen aufgeteilt werden. 1/3 der Röschen puten und in feine Streifen schneiden. Damit werden die Tonic-Blätter gefüllt. In einen Vakuum-Beutel geben oder vakuumieren. 5 Minuten im Dampfgarer bei 100°C garen. In Eiswasser abschrecken, so dass die Rosenkohlstreifen ihre Farbe behalten. Danach mit dem Ingwer mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Die restlichen Rosenkohlröschen putzen. Eine Hälfte in Salzwasser weich kochen. Währenddessen die andere Hälfte in Sahne abgedeckt rund 10 Minuten ziehen lassen. Die Röschen aus dem Salzwasser nehmen und in etwas Butter rundherum braun anbraten. Beides abschmecken.

7 Nun erfolgt das Anrichten. Dafür auf Tellern je 3 Rosenkohlblätter aus der Tonic-Lake verteilen und mit den Rosenkohlstreifen mit Ingwer füllen. Zuoberst eine Mandarine platzieren. Die Tonic-Scheiben auf einer Linie mit den gefüllten Blättern verteilen. Gebratenen Rosenkohl und Sahne-Rosenkohl rechts und links anordnen. Den Rosenkohl-Saft daneben träufeln.

Quelle: Essigbrätlein, Andree Köthe

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  • Der tonic Rosenkohl war ein Gedicht. Das ganze Gericht war ein Gedicht, aber diese Kombi mit Tonic war der Knaller!AntwortenAbbrechen

  • Oweh, mir zu aufwendig, klingt aber gut.
    Ich durfte früher in den genuss seiner Kochkünste kommen. Also vom Herr´n Köthe. Seine Kinder waren bei mir in der Arbeit und er hat fürs Sommerfestbuffet gekocht. War auch sehr lecker :D AntwortenAbbrechen

  • Ich habe mir vorhin das Cookbook of Colours runtergeladen und etwas darin gelesen. KOMPLIMENT!!! Da kannst du wirklich stolz drauf sein!Es ist einfach toll geworden!!!
    Sollte es noch in Buchform kommen würde ich es mir auf jeden Fall holen!
    Lieben Gruß ChristinAntwortenAbbrechen

  • […] im Januar, als Mel und ich vergeblich versuchten, Rosenkohl ein paar Tropfen Saft für das Viererlei abzutrotzen. Wir haben die Kohlköpfe damals kurzerhand püriert und durch ein feines Sieb passiert […]AntwortenAbbrechen

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