Kleines, aber feines Fingerfood steht heute auf dem Programm: Zu eiskaltem Martini Tonic serviere ich Dir rosa gebratene Entenbrust mit einem Chutney aus Nashi-Birnen sowie sous-vide gegarten Thunfisch mit Estragon-Tempura. Mjamm.

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Die Sonne durchflutet den Garten niedrig stehend mit warmen, sommerlichen Strahlen und taucht alles in ein goldenes Licht. Ein warmer Sommertag neigt sich dem Ende entgegen, und müde von einem ganzen Tag an der Frischen Luft lassen wir uns in gemütliche Gartenmöbel sinken, im Hintergrund sorgt Mishka mit seinen sanften Reggae-Klängen für eine chillige Atmosphäre.

Seit meiner Tour durch das französische Beaujolais weiß ich einen „Sundowner“ zu schätzen, dort wird gerne zu einem Brouilly gegriffen, jenem erfrischend fruchtigen Rotwein, der gänzlich untypisch gekühlt getrunken wird. Ganz gleich in welchem Teil der Welt man sich bewegt, jeder besitzt sein eigenes spezielles Getränk für solche Momente. Ob ein Cidre in Südtirol, Sake in Japan oder eine eisgekühlte Weinschorle in der Pfalz, die Menschen wissen, wie man genießt.

Besonders in Italien und Frankreich haben kleine Drinks, die zumeist kurz vor dem Essen gereicht werden, eine lange Tradition: Aperitifs hatten früher die Funktion, die Wartezeit bis zum Servieren des ersten Gangs zu verkürzen und den Appetit anzuregen. Daraus ergab sich eine gesellschaftliche Bedeutung, denn bei Aperitif und Häppchen ließ es sich gar vorzüglich parlieren.slider_fingerfood-martini-thunfisch-entenbrust-2Seit meinem Aufenthalt im Beaujolais bin ich ein großer Fan solcher Momente geworden, und versuche, diese auch ohne zwingend folgendes Dinner hin und wieder auf meine Terrasse zu zaubern. Dann gibt es zu einem guten Drink ein paar Kleinigkeiten auf die Hand, edles Fingerfood, nicht zu aufwändig in der Zubereitung, aber doch speziell genug, um dem Moment eine gewisse Besonderheit zu verleihen.

In Italien (und nicht nur da) erfreut sich Martini besonderer Beliebtheit als Aperitif. Und spätestes seit ein gewisser Superagent regelmäßig „geschüttelt und nicht gerührt“ bestellt, hat es der Drink auch hierzulande zu großer Beliebtheit geschafft. Eisgekühlt, nur mit einem Schuss Tonic Water gemischt ergibt sich ein formidabler Sommergenuss, der besonders Gin-Freunden munden dürfte.

Martini ist ein italienischer Wermut, und damit ein mit Kräutern und Gewürzen aufgespriteter Wein. Während die französischen Vertreter eher trocken sind, sind die italienischen Varianten süß. 1786 in Turin erfunden, handelt es sich also um ein uritalienisches Produkt.

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Das Pairing: Entenbrust mit Nashi-Chutney und Thunfisch mit Estragon

Zum Wermut passen fruchtige Aromen, kräftigere Aromen wie Kräuter oder Oliven, oder aber auch Zutaten mit einem gewissen Fettanteil. Letzteres trifft sowohl auf die Entenbrust mit Haut als auch auf den Thunfisch zu.

Die Entenbrust lasse ich zunächst in einer Pfanne aus und brate sie dann auf der Hautseite im eigenen Fett kross, wende sie einmal und lasse sie auf der Fleisch-Seite etwa 2 Minuten liegen. Nach 10 Minuten im Ofen ist die Entenbrust zartrosa und die Haut knusprig. Vorher habe ich bereits das Chutney aus Nashi-Birnen zubereitet (Dass Ente mit Nashi-Birnen funktioniert kannst Du auch hier sehen). Dafür nehme ich neben den Birnen etwas Chili, Zucker, Essig und Zwiebeln. Alle Zutaten gebe ich mit etwas Wasser und einem Schuss Weißwein in einen Topf und warte, bis sie in sich zusammenfallen und eine marmeladenartige Konsistenz annehmen. Abgeschmeckt mit etwas Salz kannst Du das Chutney wahlweise kalt oder warm zur Entenbrust servieren.

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Die Entenbrust schneide ich schräg in sehr dünne Scheiben, gebe etwas Chutney darauf und rolle die Scheiben auf. Zuletzt setze ich eine kleine Dolde in Tempura-Teig ausgebackener Holunderblüten darauf. Letztere stehen gerade in voller Blüte und warten nur darauf, verwendet zu werden (Zum Beispiel als Saft).

Für den Thunfisch besorgst Du Dir ein schönes, dickes Filet, am besten von Followfish. Dieses schneidest Du in Würfel und bepinselst es mit etwas Sojasauce. Nach dem Vakuumieren garst Du das Thunfischfilet bei 44°C etwa 20 Minuten im Wasserbad. Frischen Estragon aus dem Garten backe ich in etwas Tempura-Teig knusprig und serviere diesen mit dem Thunfischfilet und einem Klecks eingedickter Soja-Miso-Sauce.

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Im nächsten Artikel zeige ich Dir zwei weitere Fingerfood-Rezepte passend zu Martini: Du kannst Dich auf Oliven-Tartelettes und Satay mit Erdnuss-Sauce und Sambal freuen.

Rezepte

Zutaten (Für 4 Personen):

Für den Martini Bianco & Tonic:

4x 6 cl Martini Bianco
Tonic Water

Für die Entenbrust mit Nashi-Chutney und Holunder-Tempura:

1 Entenbrust mit Haut
Grobes Meersalz
2 Nashi-Birnen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Zucker
2-3 EL Weißwein
1 rote Chili
Salz

1 Holunder-Dolde
100 g Mehl (1050)
Etwas Salz
150 ml Wasser
100 ml Rapsöl

Für den Thunfisch sous-vide mit Estragon-Tempura:

100 g Thunfisch (z. B. von Followfish)
Etwas Sojasauce
Frischer Estragon
100 g Mehl (1050)
Etwas Salz
150 ml Wasser
100 ml Rapsöl
Etwas Sushi-Ingwer

Zubereitung:

1 Für den Martini Tonic je 6cl eisgekühlten Martini Bianco in je ein Ballon-Glas geben und mit Tonic auffüllen. Nach Belieben ein paar Tropfen Zitronensaft zugeben.

2 Für das Nashi-Chutney die Nashi-Birnen schälen und entkernen. In kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Knoblauch und Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten. Die Nashi-Birnen zugeben und ein paar Minuten mit schmoren. Mit Weißwein und 150 ml Wasser ablöschen, die gehackte Chili und den Zucker zugeben. Bei moderater Hitze köcheln lassen, bis die Nashi-Birnen beginnen, sehr weich zu werden (Das dauert etwa 20 bis 30 Minuten). Ggf. Flüssigkeit nachgeben. Mit Salz abschmecken.

3 Die Haut der Entenbrust karoförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzten. Leicht salzen. Auf der Hautseite in eine Pfanne legen und bei schwacher Hitze auslassen. Dann die Hitze erhöhen und auf der Hautseite scharf anbraten, wenden und etwa 3 Minuten weiter braten. Im Backofen bei 180°C etwa 5 Minuten garen, dann den Grill zuschalten und grillen, bis die Haut knusprig und goldbraun ist.

4 Für den Tempura-Teig das Mehl mit dem Salz und dem Wasser vermischen. Das Öl in einem tiefen Topf erhitzen. Die Holunderblüten in den Tempura-Teig tauchen und im Öl ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

5 Die Entenbrust dünnst aufschneiden. Etwas Nashi-Chutney auf Tellern verteilen. Dünne Scheiben Entenbrust darüber legen und mit einer Holunderblüte garnieren.

6 Für den Thunfisch selbigen in 2×2 cm große Würfel schneiden und mit Sojasauce bepinseln und vakuumieren. Bei 45°C 20 Minuten im Wasserbad garen. Wenn kein Wasserbad zur Verfügung steht, einfach mit einem Bunsenbrenner abflammen.

7 Den Estragon im Tempura-Teig wenden und in Rapsöl ausbacken. Den Sushi-Ingwer in dünne Streifen schneiden und mit dem Thunfisch und dem Estragon in Tempura-Teig anrichten (Wer mag bepinselt den Würfen vor dem Servieren nochmals mit Sojasauce oder serviert Miso-Mayonnaise dazu).

Weitere Rezepte passend zu Martini:

Werbehinweis

Die Rezepte wurden als Auftragsarbeit für Martini produziert. Im Artikel wird Martini sowie ein Produkt genannt und die Webseite verlinkt. Auf den Inhalt der Artikels wurde kein Einfluss genommen.