Zartes Fleisch, heiß auf offener Flamme gegrillt, dazu eine würzige Erdnuss-Sauce und wahlweise ein scharfes Sambal. Streetfood at its best.

Bei einem Besuch in Singapur gehört Satay zu den Gerichten, die Du unbedingt probieren musst. Dabei handelt es sich zunächst um Fleischspieße, die kurz und schmerzlos über offenem Feuer gegrillt und mit einer süß-scharfen Erdnuss-Sauce serviert werden. Dazu gehören wahlweise je rohe, unmarinierte Gurken, gepresste Reis-Küchlein, manchmal auch rote Zwiebeln.

Da es sich bei dem Gericht um ein eher muslimisch geprägtes Rezept handelt, bekommst Du in Singapur Satay aus Rind, Lamm und Huhn. Die Hawker (Du erinnerst Dich, das sind die traditionellen Straßenhändler, die jeher in Singapur kleine Gerichte und Snacks verkaufen) schneiden das Fleisch hauchdünn und marinieren es zunächst in einer sehr Kurkuma-lastigen Marinade, weswegen das Fleisch meist eine gelbe Färbung aufweist.

Satay von Satay Sejati im Haig Road Food Centre

Satay von Satay Sejati im Haig Road Food Centre

Fleischspieße mit Tradition

Nach dem Marinieren stecken die Hawker die dünnen Fleischstücke auf Holzspieße. Typischerweise wird Satay über offenem Feuer sehr heiß und sehr kurz gegrillt und anschließend mit einer Erdnuss-Sauce serviert. Diese ist gleichzeitig scharf, süß und ein wenig sauer, ganz und gar nicht zu vergleichen mit den weichgespülten, entfremdeten Kreationen, die wir hierzulande als Erdnuss-Sauce vorgesetzt bekommen.

Satay unterscheidet sich von Kebap durch die Süße: Kebap wird nicht mit einer süßen Sauce serviert.

Zu den Satay genießen die Südostasiaten je nach Geschmack auch Sambal, mal mehr, mal weniger scharf. Während meines Aufenthaltes in Singapur probierte ich verschiedene Varianten, denn ich lernte, dass nahezu jede Familie neben einer eigenen Curry-Mischung auch ein eigenes Sambal-Rezept besitzt.

Das wohl beste Satay in Singapur aß ich im Restaurant Candlenut (das jüngst einen Stern bekommen hat), das sich auf die Fahne geschrieben hat, die traditionsreiche Peranakan-Küche modern zu interpretieren und so für kommende Generationen zu erhalten. Teil des Vorspeisentellers war Satay vom Lamm, recht scharf mit einer Chili-Gewürzmischung überzogen und mit dicker Sojasauce und Sambal serviert.

Satay (rechts) im Restaurant Candlenut

Satay (rechts) im Restaurant Candlenut

Sambal Ketjang

Sambal Ketjang ist eine indonesische Sambal-Variante und besteht aus Erdnüssen (und passt daher vorzüglich zum Satay), Shrimp-Paste (der Geheimzutat vieler südostasiatischer Curry-Gerichte), Chilis und Ketjap Manis, der indonesischen, etwas süßeren Variante der klassischen Sojasauce.

Je nachdem, wie viel Schärfe Du verträgst, solltest Du bei der Auswahl der Chilis für ein Sambal gut aufpassen. Da die Gewürzpasten mehrheitlich aus Chilis bestehen, werden diese schnell sehr, sehr scharf – gerne auch einmal zu scharf für unseren europäischen Gaumen.

Satay in Singapur

Das beste Satay in Singapur bekommst Du nicht wie allenthalben kolportiert im Hawker Center „Lau Pa Sat“, sondern etwas außerhalb im muslimischen Viertel des Stadtstaates.

Während meiner Food-Tour durch Singapur empfahl mir Chef Damian d’Silva folgende Adresse für authentisches Satay:

Haig Road Food Centre
14 Haig Road
Singapore 430014

Hawker: Satay Sejati und Warong Sudi Mampirsingapur-haig-road-food-centre

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen als Appetizer):

200 g Rinderfilet
1 TL Ingwerpulver
1 TL Kurkuma
1/2 TL Galgant
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Erdnuss-Öl
Frischer Koriander für die Garnitur

Für die Erdnuss-Sauce:

3 EL Erdnüsse
2 EL Kokosmilch (Oder Milch)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Etwas Wasser
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Chilipulver

Für das Sambal Ketjang:

3 rote Chili
1 TL Erdnüsse
1 Msp. Shrimp-Paste
1 EL Ketjap-Manis
1/2 TL Zitronensaft
1 TL Erdnuss-Öl
Salz
Ggf. etwas brauner Zucker

Zubereitung:

1 Für das Satay das Rinderfilet in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und pressen. Mit dem Ingwerpulver, Kurkuma, Galgant und Erdnuss-Öl vermischen. Das Rindfleisch 12 Stunden darin marinieren (wer weniger Zeit hat, mariniert mindestens 2 Stunden. Gute Effekte treten aber erst nach 12 Stunden ein).

2 Für die Erdnuss-Sauce die Erdnüsse, die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken. Die Erdnüsse trocken rösten. Knoblauch und Schalotten in etwas Erdnuss-Öl glasig dünsten. Erdnüsse, Schalotten und Knoblauch mit Kokosmilch, Kreuzkümmel und Chilipulver verrühren. Mit Salz abschmecken. Ggf. etwas Flüssigkeit (Wasser) zufügen.

3 Für das Sambal die Chili-Schoten grob hacken, die Erdnüsse trocken rösten und fein hacken. Die Chili-Schoten mit der Shrimp-Paste, Ketjap Manis, Zitronensaft und Öl mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und ggf. braunem Zucker abschmecken.

4 Die Spieße auf dem Grill scharf und direkt kurz anbraten. Das Fleisch darf innen rosa sein! In der Erdnuss-Sauce wenden und mit dem Sambal Katjang und frischem Koriander garniert servieren.