Vorhang auf für eine Sommer-Vorspeise: Rettich, Radieschen, Avocado, alles schön dünn aufgeschnitten, leicht mariniert, dazu fangfrischer Saibling und eine Vinaigrette aus Sojasauce, Sesam, Limette und Koriander.

Als regelmäßiger Leser meines Blogs weißt Du ja, dass ich ein großer Fan von Sushi, Sashimi und jeglicher Art von Zubereitungen mit rohem Fisch bin. Krame ich im Blog-Archiv, so lege ich Dir das Sashimi vom Pfeffer-Thunfisch mit Teriyaki-Sauce, die Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet sowie das Lachs-Tatar mit Miso-Mirin-Marinade besonders ans Herz.

Die Inspiration zum heutigen Rezept stammt aus meiner Facebook-Timeline. Einer meiner Facebook-Freunde veröffentlichte in den letzten 10 Tagen ein Bild eben jener Kreation, aufgenommen in einem Restaurant. Leider erinnere ich mich weder daran, wer das Rezept veröffentlicht hat noch von wo es stammt: Eine genaue Quellenangabe der Inspiration ist mir gerade also nicht möglich. Aber vielleicht ändert sich das ja, wenn derjenige/diejenige diesen Artikel liest – ich bitte um Kommentar!

Die Kombination aus Fisch, Avocado und Rettich kenne ich von vielen Sushi-Rollen. Mir war daher sofort klar, dass die drei Komponenten gut miteinander funktionieren werden. Koriander, Sesam sowie Soja- und Limettensauce würzen die drei Zutaten.

Damit der Rettich nicht zu scharf schmeckt, lasse ich ihn gerne in wenig Salz ein paar Minuten ziehen. Dadurch verliert der Rettich seine Schärfe, schmeckt milder und wird – zumindest meinem Empfinden nach – saftiger.sashimi-saibling-rettich-avocado-1

Wie Du das Sashimi anrichtest

Das Gericht ist als Vorspeise oder Zwischengang konzipiert. Deswegen sind die Portionen eher übersichtlich, was aber die Möglichkeit des filigranen Anrichtens eröffnet. Denn Du weißt ja: Beim Anrichten ist weniger mehr, mehr sieht in der Regel auf einem Teller aus wie Hundefutter.

Damit die Teller filigran aussehen, musst Du sauber und fein arbeiten. Das bedeutet, dass Du die Komponenten hauchdünn geschnitten anrichtest: Dicke Scheiben lassen eine Teller plump aussehen. Es ist daher wichtig, dass Du Dir beim Vorbereiten Zeit lässt oder die richtigen Hilfsmittel einsetzt, um möglichst filigrane Ergebnisse zu erzielen.

Die Avocado viertele ich. Dann versuche ich, das Fruchtfleisch vorsichtig von der Schale zu trennen. Wichtig ist, dass Du beim Schälen behutsam vorgehst und die Schale ohne Quetschungen sauber und möglichst gerade entfernst. Die Avocado schneide ich in Scheiben, die maximal einen halben Zentimeter dick sind.

Den Saibling schneide ich noch dünner auf: Etwa 2 mm dick sind die Scheiben, damit sie biegsam und flexibel angerichtet werden können. Wären sie einen halben Zentimeter dick, ließen sich die Lachsstücke nicht rollen oder formen.

Am Wichtigsten ist das filigrane Arbeiten beim Rettich und den Radieschen. Entweder hast Du eine sehr ruhige Hand und außergewöhnlich scharfe Messer, mit denen Du Rettich und Radieschen in durchsichtige Scheiben schneiden kannst, oder Du benutzt eine Mandoline. Diese ermöglicht Dir die Produktion extrem dünner Scheiben. Wichtig: Bei den Radieschen sollte ein durchgängiger roter Schalen-Rand vorhanden sein. Das gibt dem Radieschen eine edle Anmutung und sorgt für einen schönen Kontrast mit der grünen Avocado auf dem Teller, ohne zu dominieren.

Du platzierst die Avocado also auf den Tellern und richtest darauf Saibling, Rettich und Radieschen an. Rettich und Radieschen sind mit etwas Salz mariniert weich und biegsam geworden, was Du Dir zunutze machen kannst: Sie sollten sich an den Saibling lehnen lassen und auch etwas „kleben“, also nicht verrutschen. Beim Plating hilft Dir eine Pinzette.

Zuletzt garnierst Du den Fisch mit Koriander-Blättern, auch frischer Thai-Basilikum macht sich optisch gut. Die Vinaigrette träufelst Du mit einem Löffel um Avocado, Fisch und Rettich herum. Trau‘ Dich und versuche, Kreise auf den Teller zu „malen“. Das erfordert etwas Übung, wird aber mit der Zeit.

Rezept

Zutaten (Für 4 Personen als Vorspeise):

200 g Saibling ohne Haut
1 reife Avocado
1 kleiner, dünner Rettich (z. B. Eiszapfen)
2 Radieschen
1 TL Sesam
1 Handvoll Koriander
1 EL Sojasauce
1/2 TL Agaven-Dicksaft
1 Limette
Salz

Zubereitung:

1 Den Saibling hauchdünn aufschneiden. Die Avocado schälen, halbieren und den Stein entfernen. In dünne Spalten schneiden. Den Rettich und die Radieschen in hauchdünne Scheiben hobeln.

2 Den Rettich und die Radieschen abgedeckt in wenig Salz etwa 10 Minuten ziehen lassen.

3 Den Koriander fein hacken. Für die Vinaigrette die Sojasauce mit dem Saft einer halben Limette, etwas Salz und Agaven-Dicksaft vermischen. Sesam und Koriander in die Vinaigrette einrühren.

4 Je drei Avocado-Streifen auf einem Teller anrichten. Darauf Saiblings-Scheiben und Rettich anrichten, mit Koriander garnieren. Mit Vinaigrette beträufeln.

Quelle: Inspiration via Facebook, Urheber leider unbekannt