Da schlendere ich über den Nürnberger Markt, schaue mir die feilgebotenen Waren an, recht ziellos, ich bin ohne Einkaufsliste unterwegs.

Mein Blick streift die Gemüseauslage eines Händlers, bleibt haften. Dort liegt Radicchio, aber nicht unser gewöhnlicher Radicchio, sondern die edle Variante, die Radicchiosorte Tardivo.

Anmutig in Form und Farbe, fein im Geschmack und sehr, sehr selten so weit nördlich anzutreffen. Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, so der volle wohlklingende Name des Gewächses, kommt aus Italien und gehört – wie Chicorée – zu den Zichoriengewächsen. Das bedeutet in erster Linie viele Bitterstoffe.

Der Tardivo schmeichelt dem Gaumen, sind seine Bitterstoffe doch vergleichsweise mild, fast schon feinsinnig, ebenso wie die Textur. Das beste: die Bitteraromen verschwinden, wenn der Tardivo gebraten wird.

Und das habe ich mit der einen ergatterten Hälfte auch getan: ich halbiere den Tardivo und lege ihn in eine Eisenpfanne, in der schon etwas braune Butter leise zischt. Nun brate ich den Tardivo von beiden Seiten an, bis er Farbe nimmt, würze ihn mit Salz, gutem Fingersalz, frischem schwarzen Pfeffer, und gebe zum Abschluss etwas Röstzwiebelöl über die Hälften. Mit Parmesan landet der Tardivo auf den Tellern, fertig ist eine gesunde, edle italienische Vorspeise.

Aber nicht nur gekocht ist der Tardivo ein Leckerbissen, auch roh, als Salat macht er eine gute Figur. Ich mische den Tardivo gerne mit Endiviensalat, dazu ein Joghurt-Dressing mit Rapsöl, Agavendicksaft, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Apfelessig.

Das Röstzwiebelöl ist eine jener Inspirationen aus meinem Praktikum im Sosein. Auf Bratkartoffeln oder Maultaschen, als Zugabe zu Salaten, zu Fisch, zu Polenta mit geschmortem Endiviensalat, Röstzwiebelöl passt zu Vielem.

Zubereitet ist es relativ einfach: Zwiebeln schmoren bei mittlerer Hitze langsam im Öl, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das braucht Zeit, keinesfalls sollten die Zwiebeln „frittiert“ werden. Danach werden die Zwiebeln mit dem Rapsöl im Thermomix fein püriert, fertig. Das Röstzwiebelöl hält sich einige Wochen.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten (Wenn das Öl selbst gemacht wird)

Zutaten für 4 Personen als Vorspeise:

4 Radicchio Tardivo
Etwas frischer Parmesan
Etwas braune Butter
Fingersalz
Frisch gemahlener schwarzer Kampot-Pfeffer
1 Knoblauchzehe

Für das Röstzwiebelöl:

4 Zwiebeln
500 ml Rapsöl

Zubereitung:

1 Für das Röstzwiebelöl die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Dann das Öl in einer großen Pfanne erwärmen und bei nicht zu starker Hitze (das Öl darf NICHT rauchen!) die Zwiebelringe langsam darin rösten, bis sie hellbraun und fast schon knusprig (wie für einen Zwiebelrostbraten) sind.

2 Das Öl mit den Zwiebeln darin vorsichtig im Thermomix feinst pürieren (Achtung, das Öl ist heiß!) und danach durch ein feines Passiertuch passieren. Abfüllen.

3 Für den Radicchio Tardivo selbigen waschen und halbieren. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Etwas braune Butter in einer Eisenpfanne zerlassen und den Knoblauch und den Radicchio Tardivo auf der Schnittfläche rösten, bis dieser deutlich Farbe genommen hat. Umdrehen, Hitze reduzieren und noch etwas garen, dann ein wenig Röstzwiebelöl auf dem Radicchio Tardivo verteilen.

4 Den Radicchio Tardivo auf einem Teller anrichten, mit Fingersalz und dem schwarzen Kampot-Pfeffer würzen. Ein wenig Röstzwiebelöl drum herum träufeln und Parmesan darüber hobeln.

Quelle: Die Idee zum Röstzwiebelöl stammt aus dem Sosein.