Heute auf der Tageskarte: Oasen-Eier, eine Stunde bei 63 °C gegart, dazu Worcester-Schaum und Pumpernickel-Brösel. Wohlan.

Dieser Artikel beinhaltet Werbung. (Was bedeutet das?)

Es kommt immer wieder vor, dass ich angefragt werde, für bestimmte Produkte Rezepte zu entwickeln. Das ist eine schöne Aufgabe, spielt Kreativität doch eine maßgebliche Rolle. So letzte Woche geschehen für Lacroix, eine Firma, die seit Jahrzehnten bekannt ist für Fonds, seit Neuestem in Bio-Qualität, die aber auch Worcester-Saucen und Harissa-Pasten im Angebot führt.

Im Fokus stand aber nicht nur die Rezeptentwicklung, sondern auch die Durchführung eines Events für 26 Personen in den heiligen Küchen des Burda-Redaktionshauses in München, bei dem eben jene entwickelten Rezepte direkt verköstigt werden sollten. Gemeinsam mit Annette von Culinary Pixel und Michael Riedl von der Hillbilly Food Crew nahm ich mich der Aufgabe gerne an.

Es gab Gazpacho Andaluz, eine kalte Suppe für heiße Tage mit fruchtigen Melonenspießchen. Als zweite Vorspeise einen Klassiker, Cous-Cous-Salat im Glas mit viel Harissa-Paste von Lacroix, die zur Abwechslung durch einen Chilianteil von 90 Prozent wahrlich für Schärfe sorgt und einen angenehmen Geschmack besitzt.

Als Zwischengang servierten wie Sashimi vom Lachs mit gegrilltem Zucchini-Salat und einem Umami-Zitrus-Honig-Dressing, ein ganz ähnliches Rezept habe ich hier schon einmal beschrieben.

Danach folgten die Onsen-Eier mit Worcester-Schaum und Pumpernickel. Dafür werden Eier mit Schale bei 63 °C in ein Sous-Vide-Becken gelegt, wo sie eine Stunde schwimmen, was eine perfekte Konsistenz erzeugt. Dazu: ein Schaum aus Worcester-Sauce von Lacroix und Sahne, in einem iSi kräftig aufgeschäumt und fluffig zum Ei gespritzt. Dazu: Pumpernickel, knusprig in Butter angebraten. Wahrlich lecker!

Der Hauptgang: Ochsenbäckchen mit Erbsenpüree, Zuckerschoten und einer Wahnsinns-Sauce. Bäckchen gehen eben immer.

Das Dessert: Schokomousse, Kirsch-Ragout und Sekt-Sabayon.

Nachtrag (28.08.2016): Annette hat auf ihrem Blog viele der Rezepte veröffentlicht.

Rezept

Dauer: 15 Minuten Vorbereitungszeit, 60 Minuten Kochzeit

Zutaten (für 4 Personen):

4 Eier
250 ml Sahne
Etwa 80 ml Worcester-Sauce
2 Scheiben Pumpernickel
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
50 g Butter

Zubereitung:

1 Die Eier (mit Schale) im Sous-Vide-Becken bei 63° eine Stunde garen lassen.

2 Den Pumpernickel zerbröseln, die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Brösel darin bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Salzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

3 Für den Schaum die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht kochen. Mit Worcester-Sauce abschmecken und ggf. nachsalzen.

4 In einen iSi Sahne-Siphon geben, zwei Kapseln CO2 einschießen und kräftig schütteln.

5 Die Eier vorsichtig aufschlagen und in einen tiefen Teller gleiten lassen. Die frisch aufgeschäumte Worcester-Sahne darüber löffeln, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Pumpernickel-Bröseln bestreuen und mit Microgreens servieren.

Werbe-Hinweis: der Artikel entstand als Auftragsarbeit für Lacroix. Im Artikel werden Produkte der Firma genannt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.