Matjes-Apfel-Tatar mit Pumpernickel und Kräutersaitlings-Ragout

Matjes-Apfel-Tatar? Mit Pumpernickel? Ok, soweit scheint das zu passen. Aber mit Kräutersaitlingen? Wirklich? Wirklich! Wirklich.

Alles nur geklaut. Dieses Rezept habe ich auf der Suche nach einem ungewöhnlichen Amuse Gueule schamlos bei Astrid von „Arthurs Tochter kocht!“ geklaut. Einfach so. Mit Ankündigung. Überhaupt: Bei Astrid klaue ich gerne. Auf ihrem Blog finde ich regelmäßig neue Anregungen und genau die Küche, die mich interessiert, die ich schätze und die mich auch weiterbringt. Wenn Du ein paar Minuten übrig haben solltest, dann statte Astrid doch einen Besuch ab – sie wird sich freuen! Aber wahrscheinlich kennst Du ihren Blog ja schon, schließlich ist Arthurs Tocher keine Unbekannte der Food-Blogger-Spezies.

Ich klaute also bei Astrid, ersetzte Pfifferlinge mit Kräutersaitlingen, was schlicht der Tatsache geschuldet war, dass es in ganz Nürnberg und Umgebung keinen einzigen Pfifferling mehr gab. Das Gericht war bei mir der Auftakt zu einem Sechs-Gänge-Menü: Die Komponenten lassen sich gut vorbereiten und die Pilze sind schnell und einfach zubereitet. Meine Tipps für sicheres Gelingen:

  1. Zitronensaft. Du kannst den Matjes-Apfel-Tatar gut ein paar Stunden vor dem Servieren zubereiten. Dann solltest Du aber unbedingt Zitronensaft an den Tatar geben, damit der Apfel nicht braun wird.
  2. Pilze trocken putzen. Pilze sind wie Schwämme: Kommen sie mit Wasser in Berührung, saugen sie sich voll. Die Flüssigkeit wird in der Pfanne schließlich wieder abgegeben, was dazu führt, dass die Pilze „matschen“ und Geschmack verlieren. Pilze also niemals mit Wasser waschen, sondern mit einer Gemüsebürste bürsten. Oder die blanken Finger benutzen.
  3. Sahne zuletzt zugeben. Wenn Du die Sahne zugibst, so darf das Gargut nicht mehr kochen. Die Gefahr, dass die Sahne flockt, ist einfach zu groß. Also runter mit der Hitze, einen Moment warten, bis sich der Inhalt des Topfes beruhigt hat und dann die Sahne zugeben. Nicht mehr kochen lassen!

Gutes Gelingen!

Rezept

Zutaten für den Matjes-Apfel-Tatar mit Pumpernickel und Kräutersaitlings-Ragout (Für 4 Personen als Vorspeise):

Für den Matjes-Apfel-Tatar:

  • 2 Matjesfilets vom Rauchmatjes
  • 1 Apfel
  • Etwas Zitronensaft
  • Salz, Tellicherry-Pfeffer
  • 4 Scheiben Pumpernickel
  • Ein wenig Kresse

Für das Kräutersaitlings-Ragout:

  • 4 mittelgroße Kräutersaitlinge
  • 2 Schalotten
  • Etwas Butter
  • Etwas Schnittlauch
  • Ein Spritzer dunkle Sojasauce
  • Ein Spritzer Sahne
  • Ein paar Radieschensprossen
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für den Matjes-Apfel-Tatar den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden, die Matjesfilets ebenfalls fein würfeln. Matjes und Apfel mischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

2 Die Schalotten schälen und längs achteln. Die Kräutersaitlinge trocken putzen und in Scheiben schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Schalotten in etwas Butter langsam dünsten, bis sie karamellisieren. Das dauert gut und gerne 30 Minuten. Danach die Kräutersaitlinge trocken scharf anbraten. Zu den Schalotten geben, mit Sojasauce ablöschen, eindicken lassen. Hitze reduzieren und Sahne zugeben. Schnittlauch untermischen und abschmecken.

3 Apfel-Matjes-Tatar anrichten, Kresse darauf geben. Den Pumpernickel dazu legen und die Kräutersaitlinge daneben anrichten. Rettichsprossen darauf verteilen. Servieren.

Quelle: Arthurs Tochter kocht

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