Heute steht ein Teil eines Gemüses im Fokus, das sonst eher im Biomüll als auf dem Teller landet: der Kohlstrunk.

Ja, dieser Teller kommt etwas spartanisch daher. Zwei Komponenten, gar keine großartige Kochkunst, kaum Aufwand.

Um die sonst übliche Vielfalt geht es hierbei auf dem Teller ausnahmsweise auch nicht, sondern um die Schlichtheit dieses kleinen Appetizers und die Besonderheit eine der beiden Zutaten.

Der Strunk eines Kohlkopfes ist gemeinhin etwas, das meist großzügig ausgeschnitten im Kompostmülleimer landet und nicht wirklich eine nähere Beachtung erfährt.

Spätestens seit meinem Praktikum im Sosein und der Lektüre des Buches „Leaf to Root“ hat sich mein Blick auf Gemüse gewandelt: längst werfe ich Pflanzenteile wie das Grün von Kohlrabi, Karotten, Rote Bete oder Radieschen nicht mehr achtlos weg, längst frage ich mich, ob das, was wir viel zu oft als Abfall und nicht wohlschmeckend betrachten, ein Wohlstandsopfer auf Basis von Hörensagen ist, noch schlimmer, Abfall, weil wir über die Jahre wertvolles Wissen über unsere Lebensmittel wegen Überfluss vergessen haben.

Der Strunk eines Weißkohls ist zweifelsfrei konnotiert mit Attributen wie „holzig“, „geschmacklos“ oder „bitter“.

Das entspricht nicht der Wahrheit.

Zunächst sei an dieser Stelle festgehalten, dass der Strunk von Weiß- oder Rotkohl essbar ist. Natürlich besitzt er ein ausgeprägtes Kohlaroma und eine gewisse Bissfestigkeit, die stark an Kohlrabi erinnert. Dünn aufgeschnitten und mit etwas Salz serviert wird daraus eine kleine, feine Köstlichkeit.

Ich habe den Kohlstrunk für etwa 45 Minuten bei 80 °C sous-vide gegart, ähnlich, wie ich es auch gerne mit Spargel oder Frühlingszwiebeln mache. Dadurch verliert der Strunk das starke Kohlaroma, wird ein wenig weicher, behält aber seine knackige Konsistenz (Hinweis: ich denke, dass der Strunk auch 1 Stunde bei 85 °C gut verträgt, das Ergebnis mit 80 °C war schon noch sehr knackig).

Die Kombinationsidee mit Miso-Paste stammt aus dem Sosein, dort servierte Felix Schneider geschmorten Lauch mit der japanischen Würzpaste. Das Umami-Aroma von Miso ergänzt den puristischen Kohlstrunk gut, ohne den Eigengeschmack zu stark zu verfälschen.

Natürlich eignet sich der Strunk auch für andere Zubereitungsmethoden, ich neige nur mittlerweile dazu, zunächst über das Sous-Vide-Garen den Eigengeschmack und die Konsistenz eines Garguts möglichst unverfälscht zu erfahren, bevor ich andere Methoden ansetze.

Fazit: wir werfen den Kohlstrunk zu Unrecht in den Bio-Müll und verschwenden hier Lebensmittel, die eigentlich eine kleine Köstlichkeit sind.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Amuse Gueule):

2 Stück Kohlstrunk (Rot- oder Weißkohl)
2 EL Miso-Paste
1 TL Olivenöl

Zubereitung:

1 Den Kohlstrunk vorsichtig aus den Kohlköpfen lösen und zu einer Art kleinem Zuckerhut zuschneiden. Vakuumieren.

2 Bei 80°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.

3 Die Miso-Paste mit dem Olivenöl vermischen.

4 Die Miso-Paste auf vier Tellern verteilen. Den Kohlstrunk aus dem Vakuumbeutel holen und in vier Stücke Teilen, auf den Tellern anrichten. Wer mag, kann die Teller mit Shiso-Kresse garnieren.