Eine leichte Vorspeise aus frischem Kohlrabi, Melonen-Salsa und Aioli trifft auf ein fruchtiges, edles Pilsener – eine perfekte Kombination für laue Sommerabende.

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Sieht man sich die Speisekarten gehobener Restaurants an, so finden sich neben der klassischen Weinbegleitung immer mehr gemischte Begleitungen, die neben besonders passenden Weinen auch Biere, Cocktails oder alkoholfreie Getränke beinhalten. Auch bei meinen letzten beiden Supperclubs gehörten Biere zum Pairing-Angebot, dabei führend war immer die Maßgabe, das am besten passende Getränk auszuwählen.

Für Duckstein, eine Brauerei, die sich auf die Herstellung exquisiter Biere spezialisiert, habe ich nun vier Rezepte entwickelt, immer passend zu einem der vier Biere, die im Angebot sind. Den Anfang macht das Duckstein Opal Grand Crû, ein Edel-Pilsener, ein leichtes, erfrischendes Bier mit hohem Qualitätsanspruch und vergleichsweise aufwändigem Brauverfahren.

Das Pilsener geht zurück auf ein spezielles Brauverfahren aus der tschechischen Stadt Pilsen. Dabei handelt es sich um untergärige Biere, was bedeutet, dass die Vergärung bei vergleichsweise kühlen Temperaturen unter 10°C stattfindet. Biere nach Pilsener Brauart besitzen einen höheren Hopfengehalt, was es bitterer macht als andere Bierstile.

Das Pilsener von Duckstein weist fruchtige Noten auf, fast schon Zitrus-artig, und passt daher gut zu einer leichten, vegetarischen Küche. Die Frische des Bieres ist zudem prädestiniert als genussvoller Begleiter für laue Sommerabende, wie wir sie derzeit erleben dürfen.

Dazu: Kohlrabi-Ravioli mit Aioli, Melonen-Salsa und Gurke

Die leichte Küche repräsentiert mein vegetarischer Gemüsegang, bestens als Vorspeise oder kleiner Appetizer als Vorbote eines sommerlichen Menüs geeignet: aus reifen Kohlrabi schneide ich mit einer Mandoline hauchdünne Scheiben, steche Kreise aus, die meine Basis für die Ravioli werden. Es handelt sich dabei nicht um klassische Ravioli, ich werde meine Füllung mit den Kohlrabischeiben bedecken und vor den Augen des Gastes verstecken. Anstelle des Nudelteiges verwende ich also das blanchierte, leicht gesalzene Gemüse, was dem Gericht eine zusätzliche Leichtigkeit bringt.

Die Füllung besteht aus einer saftigen Melonen-Salsa, hergestellt aus Wasser- und Honigmelone sowie einer Salatgurke. Die drei Zutaten schneide ich in wirklich kleine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3 mm, mariniere sie anschließend mit Zitronensaft und schmecke die Salsa mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ab. Melonen-Salsa ist übrigens auch ein toller Grillbegleiter, passt hervorragend zu gegrilltem Fisch, dann gerne auch mit Koriander und Chili verfeinert.

Die Salsa setze ich teelöffelweise auf die Teller und bedecke sie vorsichtig mit den hauchdünnen Kohlrabischeiben. Optimalerweise schimmert die Salsa leicht rötlich durch den Kohlrabi und macht so neugierig. Ein wenig Fingersalz finalisiert diese Komponente.

Begleitet werden die Kohlrabi-Ravioli durch Aioli und eingelegte Gurken. Für die Aioli stelle ich eine klassische Mayonnaise aus Ei und Öl her und verfeinere diese mit einer ordentlichen Portion Knoblauch. Salz, Pfeffer und ggf. etwas Säure runden die Aioli ab. Für die Gesamtkomposition des Gerichtes ist es wichtig, beim Anrichten nicht mit Aioli zu sparen – die Mayonnaise sorgt für die Verbindung zwischen den Komponenten und ist die geschmackliche Basis. Knoblauch harmoniert exzellent mit Kohlrabi, Gurke und Melone.

Die letzte Komponente auf dem Teller besteht aus eingelegten Gurken, am besten mit Saft der aus China stammenden Yuzu. Dabei handelt es sich um eine Zitrusfrucht, deren Aroma wesentlich komplexer und intensiver als das unserer gewöhnlichen Zitrone ist. Alternativ funktioniert Zitronensaft auch. Wer mag mariniert nicht nur Gurke, sondern auch Melone.

Alle Komponenten auf dem Teller

Beim Anrichten ist etwas Fingerspitzengefühl erforderlich: mit Teelöffeln platziere ich etwas Salsa auf dem Teller und bedecke diese mit je einer Scheibe blanchiertem Kohlrabi. Daneben setze ich die marinierten Gurken und Melonen, garniere diese mit geriebenen Haselnüssen und Dill. Reichlich Aioli, mit einem Spritzbeutel auf den Teller gebracht, finalisiert die Kreation.

Rezept

Dauer: ca. 45-60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

Für die Kohlrabi-Ravioli:

2 Kohlrabi
50 g Haselnüsse
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Frischer Dill
Dillblüten, wenn vorhanden

Für die eingelegten Gurken:

1 Salatgurke
50 ml Yuzu-Saft (alternativ: Zitronensaft)
Etwas Salz
Etwas Zucker
Für die Melonen-Salsa:
100 g Honigmelone, gewürfelt
100 g reife Wassermelone, gewürfelt
100 g Gurke, geschält und gewürfelt
1 Zitrone
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Aioli:

1 Eigelb
2-3 Knoblauchzehen
Etwa 200 ml Olivenöl
Salz

Zubereitung:

1 Für die marinierten Gurken die Salatgurke schälen und mit einem Kugelausstecher einige Kugeln ausstechen. Diese mindestens zwei, besser vier Stunden mit dem Zitronensaft, etwas Salz und Zucker im Vakuum (alternativ: luftdicht verschlossene Schüssel) marinieren. Wer mag, kann ebenso einige ausgestochene Kugeln Melone (separat) marinieren.

2 Für das Aioli das Eigelb mit den geschälten Knoblauchzehen mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend das Olivenöl langsam in dünnem Strahl unter Rühren zugeben, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Es kann sein, dass nicht das gesamte Olivenöl benötigt wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Aioli in einen Spritzbeutel füllen.

3 Für die Melonensalsa die kleinen Würfel Wasser- und Honigmelone sowie von der Gurke mit Zitronenschalenabrieb, Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

4 Für die Kohlrabi-Ravioli den Kohlrabi mit einer scharfen (!) Mandoline in hauchdünne Scheiben schneiden. Je dünner, desto besser. Mit einem Kreisausstecher Kreise ausstechen. Die Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten blanchieren, entnehmen und abtropfen lassen.

5 Die Haselnüsse mit einem Trüffelhobel fein hobeln. Den Dill waschen und in Stücke zupfen.

6 Die Melonensalsa teelöffelweise auf Teller verteilen. Auf jede „Nocke“ Salsa eine blanchierte Scheibe Kohlrabi legen. Leicht salzen. Daneben die marinierten Gurken und Melonen platzieren und mit gehobelten Haselnüssen und Dill garnieren. Zuletzt großzügig Aioli mit Hilfe des Spritzbeutels auf die Teller spritzen. Leicht mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Werbe-Hinweis: der Artikel und das Rezept entstanden als Auftragsarbeit für Duckstein. Im Artikel werden Produkte der Marke Duckstein genannt und die Webseite verlinkt.